Bienvenus au royaume de la viande et des empanadas!

Aujourd'hui, pour parler de la viande argentine, je laisse la parole à celui qui m'a rendue carnivore...

--LA CARRRRNE

Ahh, la viande, la carrrne avec un "a" hautement circonflexe et un "r" roulé avec la sensualité de la passion carnée argentine. La viande bovine en Argentine est bien plus qu'un sujet de gastronomie; c'est un sujet de société. Dans les meilleurs sociétés comme aux tréfonds des villas (les bidonvilles locaux) on commente la variation des cours de la viande, l'exportation des meilleurs morceaux, l'asado de dimanche dernier avec la famille ou tout simplement l'amour immodéré pour la cââârrrrne!

La carne est partout : sur les marchés de campagne, entre deux tranches de pain (aiguisez vos dents pour attaquer un vaciopan -sandwiche au steak non hâché, en train de cuire sur une grille posée sur le trottoir…


En argentine, la viande est omniprésente certes, mais surtout, elle est bonne. Les argentins ont beau avoir une tendance toute italienne à l'exagération,il faut leur reconnaître une grande maîtrise de la chose bovine. Peut-être, mais... C'est avec circonspection que nous autres gaulois fiers de nos terroirs et de la qualité de nos produits, convaincus de la supériorité de la cuisine française et certains de l'expertise es barbecue de monsieur, nous découvrons une autre nation qui se dit préparer la MEJOR CARNE DEL MUNDO... Quelques mois et la tournée des parrillas de quartier m'auront définitivement convaincus que les argentins ont raison. Amis lecteurs et lectrices, je vais vous révéler LES SECRETS DU LOMO.

--LES SECRETS DU LOMO

Le Lomo, en français, c'est le filet. Mais s'arrêter à la traduction littérale serait une grave erreur : dans n'importe quelle parrilla, on est surpris par la qualité de la viande ; jamais dure, toujours savoureuse, pas de sauce pour tromper les papilles, pas de garniture superflue pour détourner l'attention, le lomo se suffit à lui même.

Un petit quizz pour commencer:

Pourquoi le lomo est-il si bon?
a) Il est plein d'hormones ce steak mon bon monsieur!
b) Une bonne entrecôte bleue, y a rien de meilleur quand c'est de la vache bien de chez nous.
c) Parce que l'Argentine est le plus beau pays du monde.
d) Les vaches sont heureuses et aiment se promener dans la pampa.
e) La génétique fait des miracles
f) C'est la cuisson qui fait la différence
g) Le Malbec cogne un peu trop et on n'est plus vraiment objectif.

Réponse : Si vous avez répondu a ou b, c'est que vous êtes soit mal informé, soit un boucher français de mauvaise foi. Réponse c: vous êtes argentin sans aucun doute. Réponse g: c'est vrai aussi, mais ça ne change rien à la saveur du steak. La vérité est ailleurs: elle est dans l’hérédité (réponse e), dans la pampa (réponse d) et sur le grill (réponse f).

-- LA VIE DE LA VACHE ARGENTINE

Les vaches argentines sont soigneusement sélectionnées et leurs lignées contrôlées. Avant les abattoirs, avant d'être vendue dans le plus grand marché bovin du monde, la vache passe une existence insouciante à la campagne, dans de vastes étendues où l'élevage extensif signifie vraiment quelque chose. Il suffit de regarder cette photo prise dans la pampa pour comprendre : les points noirs sont des vaches !

Mais enfin, la viande française aussi est de bonne qualité!? grogne mon boucher. Oui, c'est vrai, il y a aussi en France des vaches heureuses. Mais comme pour n'importe quel plat, la qualité des ingrédients est nécessaire mais pas suffisante: il faut savoir cuisiner la viande de bonne qualité. Pour un argentin, cuire un lomo comme on cuirait un morceau de filet en France est un véritable sacrilège. Le steak saisit dans la poêle et servit comme le thon, mi-cuit, c'est bon pour les brasseries parisiennes. Halte au steak bleu! Ne massacrez plus l’entrecôte!

Une fois poussé ce cri expiatoire, suivez moi et entrons dans la parrilla. Parrilla al carbon, c’est barbecue au resto.

L'odeur de viande grillée vous fait déjà saliver, vous jetez un oeil vers la parrilla, et vous comprenez enfin:

--RECETTE : LA CUISSON DU LOMO

- Préparez le barbecue jusqu'à obtenir un beau lit de braises.
- Laissez les braises refroidir (pourquoi ne pas faire cuire des légumes coupés en lamelles pas trop fines -courgettes, aubergines, poivrons badigeonnés copieusement d'huile d'olive et agrémentés de thym, gros sel et épices (paprika, cumin, poivres) à votre convenance. Cerise sur le gâteau: mettez une grosse noix de beurre au centre d'une tête d'ail et laisser cuire longtemps jusqu'à ce que les gousses deviennent crémeuses)
- Lorsque les braises ne sont plus trop chaudes, presque des cendres, déposez la viande et ajoutez du gros sel. Il ne faut pas saisir la viande.
- Couvrez légèrement (avec un couvercle, ou du papier journal) pour que la viande ne dessèche pas et laissez cuire lentement jusqu'à être "à point".
- Servez accompagné verre de Malbec. Les puristes se contenteront comme accompagnement d'une demi tomate cerise et d'un peu de salade, voire de quelques frites.

----UNA PARRILLADA COMPLETA

Maintenant que vous savez cuire la viande comme il se doit, vous pouvez passer à l'étape suivante: la parrillada completa. Tous les foyers argentins respectent la tradition de la parrilla dominicale. Le dimanche donc, c'est barbecue (euh, pardon, asado). Le principe de l'asado est globalement de dévorer un vache entière : compter un kilo de viande par personne. Ne riez pas, la quantité de viande qu'est capable d'ingurgiter tout habitant du bassin rioplatense est impressionante.

Commençons par la mise en bouche: le plus souvent une empanada (de carne bien entendu) - dont nous reparlerons dans ce blog- ou de la provoleta.

--RECETTE de LA PROVOLETA:

Déposer du fromage provolone dans une cassollette badigeonnée d'huile d'olive (celles qui servent pour les crèmes brûlées sont parfaites).
Assaisoner d'origan, de thym, d'aïl.
Ajouter un filet d'huile d'olive et une goutte de vinaigre.
Faire cuire sur la grille ou sur la plaque chauffante jusqu'à ce que la fromage fondu commence à sécher.

Accompagner de chimichuri (sorte de pebre argentin: recette à suivre si vous voulez!)

On attaque maintenant la vache par le bas: les abats: riñones, chinchulines, molleja (rognons, intestins et riz). Un chorizo et une morcilla (saucisse de vache et boudin rouge) ne seront pas de trop. Après le matambre (la panse) qui fait briller les yeux des argentins, on attaque l'intérieur avec surtout de succulents asado de tira coupés longitudinalement le long des côtes. Si on est joueur, on peut dévorer quelques morceaux plus consistants comme le vacio (le flanc), le cuadril (rumpsteak) -une lampée de Malbec aidera à faire descendre tout ça- avant d'attaquer un délicieux bife de chorizo (aloyau). Les plus futés auront réservé leur appétit pour le meilleur des morceaux, la rolls de la vache, l'étoile de la parrillada completa: le lomo!

C'est fini: un aplauso para el asador!

Ciao!

Avant la mer et les glaciers, du vert, rien que du vert!

Il pourrait s’agit de ça :



Mais non.

Ou encore de ça :




Non plus.


La salade d’avocat-tout-seul

Le principe est simple et expérimenté dans un petit restaurant sans prétention de Villarica, le tout est de trouver des avocats excellents, mûrs, ou étant en capacité de mûrir, et ne venant pas de l’autre côté de la planète – ce serait trop facile !

Pour deux personnes, il vous faudra deux avocats.
Ouvrez-les, enlevez le noyau, puis découpez les en lamelles et disposez-les lamelles dans les assiettes. Attention, préparez cette assiette juste avant de la servir ou bien arrosez le tout d’un peu de citron afin que l’avocat de noircisse pas !
Servez sans rien.
Mangez.

Un apérif à Santiago du Chili

Imaginez un mois de décembre...

Il fait chaud, très chaud, c’est le début de l’été ici. Le mur de la Cordillère des Andes se dresse devant vous, au loin, dans la brume polluée de cette grande ville. L’air circule mal et vous rêvez d’une petite brise marine qui n’arrivera pas.

Vous dégustez un petit vin rouge chilien, au goût corsé et rafraîchi, confortablement installé dans une chaise de jardin sur une terrasse ombragée de Santiago du Chili. Il est 20h30, la viande cuit sur la parilla, doucement, elle prend son temps. Malgré la chaleur, la faim vous tourmente après une longue journée de découverte, et vous n'avez à votre disposition que des petits pains, blancs et secs.

Dessin de Claude Boujon, tiré de "Bon appétit Monsieur Lapin", Ecole des Loisirs


Rien de très joyeux, mais là, votre hôte se souvient des quelques légumes languissant et d’un buisson de coriandre s’affaiblissant à vue d’œil dans le bas de son réfrigérateur.
Il se lève et revient 10 minutes plus tard avec un bol de pebre et un autre de guacamole, mais chilien le guacamole.


Le pebre, c’est une petite préparation de légumes qui se déguste très facilement sur un morceau de pain. S’il n’est pas terminé à l’apéritif, il accompagnera très bien la viande grillée qui se prépare.
Les recettes varient selon les cuisiniers, mais la base est la suivante pour un petit bol de pebre:

Deux tomates (pelées ou non…)
Un oignon doux (rouge par exemple)
Un petit piment ou un peu de pâte de piment (pas trop !)
De la coriandre fraîche à volonté (par exemple cinq cuillères à soupe de coriandre ciselée)
Une ou deux gousses d’ail (plus bien sûr si vous n’avez pas peur de l’ail)
Du sel, du poivre noir moulu, de l’huile d’olive et du jus de citron

Le tout est de couper les différents ingrédients en tous petits morceaux, sans toutefois en faire une purée. Une fois que c’est fait, vous mélangez le tout avec l’huile et le jus de citron, salez et poivrez. A déguster à la petite cuillère, sur du pain, des petits toasts, en accompagnement de gressins, en somme comme vous le souhaitez.

Le guacamole chilien, c’est du guacamole au très fort goût de coriandre fraîche. Voici la recette que nous avons ramenée du Chili et retravaillée un peu.

Un ou deux avocats bien mûrs, et non fibreux. Choisir son avocat est toujours un acte difficile…Evitez les avocats qui traversent la planète, même s’ils sont souvent meilleurs, on en trouve de bons en provenance d’Espagne, ou de Corse parfois.
Une tomate bien mûre pelée
De la coriandre fraîche (a gusto !)
Des filaments de safran
De la coriandre en graines concassée
Du cumin
Du sel et du poivre
Du paprika en poudre
De l’huile d’avocat
Du jus de citron

Ecrasez les avocats à la fourchette, coupez la tomate en tous petits morceaux (comme pour le pebre), ajoutez les différentes épices et la coriandre ciselée, une cuillère à café d’huile d’avocat,
mélangez, et voilà…

En hiver, c'est bon aussi, et c'est bien plus léger que les chips et le fromage!

De la bonne chère au Chili. Et oui!

Ceviche de crevette et poisson au port d’Antofagasta

Congres et espadons à vendre ! C’est le marché aux poissons d’Antofagasta. Des pélicans essaient de voler du poisson ; les lions de mer, gris, attenden
t leur pitance ; lancé de têtes de poissons pour les lions de mer, bien trop gros pour sauter, ils sortent le museau de l’eau, plongent, réapparaissent en respirant bruyamment.

Spectacle spectacle au port d’Antofagasta. Ballet de mouettes et de pélicans, les condors ne sont pas loin.

Port de cuivre, Antofagasta, cargos et trains chargés de plaque de cuivre, c’est le départ pour l’océan, port de cuivre, la vie est chère à Antofagasta.

Port de poisson aussi, poissons inconnus, couleurs différentes, les poissons du Pacifique sont bien différents de ceux de l’Atlantique ; tant de route pour apprendre cela !

Et le poisson, comment le mangent-ils ? Bien loin de l’Atlantique les chiliens. Ici, le poisson est cuit au citron. Le ceviche chilien, fort, très fort, succulent. Un de poisson, un de crevettes, du citron, du poivre et surtout beaucoup de feuilles de coriandre.

La recette du ceviche Chilien

Pour la réalisation d’une entrée pour 4 personnes, il faudra compter :

200 g de poisson à chair blanche ferme. Le dos de cabillaud (frais, très frais, encore plus frais !) convient parfaitement.

6 citrons verts et 6 citrons jaunes. Bio ? Pas bio… ?

2 oignons rouges de taille moyenne, ou bien un très gros, ou bien 3 plus petits. Bio ?Pas bio… ?

De la coriandre fraîche en grande quantité.

Du piment rouge.

Du sel, du poivre.

Coupez le poisson en petits dès de 3 à 4 cm environ et faites trempez tous ces petits dés dans un saladier contentant de l’eau salée par vos soins.

Coupez les oignons en petits morceaux.

Disposez le tout dans un plat et ajoutez une partie de la coriandre grossièrement ciselée ainsi que le jus de citron. Le poisson doit « cuire » dans le jus de citron, il doit donc y en avoir suffisamment. Ceci dit, ce n’est pas la peine de totalement noyer le poisson. Remuez le poisson et l’oignon en cours de « cuisson » au frigo suffit amplement.

Ajoutez une pincée de piment rouge.

Laissez mariner au frigo pendant deux à trois heures en recouvrant le plat d’un film plastique. Attention, le poisson « cuit » très bien dans le citron, et le poisson sera donc trop cuit si vous le laissez mariner trop longtemps.

Au bout des deux à trois heures, égouttez (il ne doit plus y avoir de jus de citron), ôtez une partie des oignons (un tiers ou la moitié, tout dépend de votre goût pour les oignons), et ajoutez le reste de coriandre ciselée. Le plat est prêt et doit se conserver au frais en attendant le repas.

Et au Pérou, que mange-t-on au Pérou?

Les bananiers de la Vallée Sacrée

Le prix de la banane fluctue beaucoup au Pérou, notamment d’un bout à l’autre de la vallée sacrée.
Cuzco, trop haut, plus cher, quatre bananes pour un sole.
Aguas Calientes, plus bas mais trop touristique, au marché quatre bananes pour un sole, à l’épicerie seulement trois. Déception.
Dix kilomètres plus loin, deux heures de marche sur la voie ferrée, deux heures de marche au pied du Macchu Picchu, dans la forêt tropicale, un cri d’oiseau inconnu par ci, des montagnes embrumées par là au petit matin, des cascades, des tyroliennes tous les cinq kilomètres pour traverser l’Urubamba, six bananes pour un sole.
Plus loin, toujours plus loin, traversée faite de Santa Teresa, jour de fête dans le village poussiéreux, la fanfare retentit, les écoliers bien peignés jouent aux apprentis militaires. Les truites sont frites et la bière coule à flot, toujours plus loin, deux heures de piste à pic en minibus tremblotant, paysages magnifiques, de la selva, des bananiers, des champs entiers de bananiers accrochés aux parois des montagnes tropicales ;
Santa Marta, autre village poussiéreux, encaissé au fond de la vallée, rouillé aussi le village, toits de tôle et adobe, le vent fait valser la poussière, il faut fermer les yeux. Plus près des bananiers, encore plus près, pour deux soles cette fois c’est tout un régime que l’on veut me vendre.

Jus de fruit & papa rellena au marché couvert d’Arequipa

Les jUs


Des dizaines de stands alignés. Les mêmes fruits, des femmes qui crient "naranja, papaya, jugos especiales… "; agitent de vieux journaux pour faire venir les clients.



Derrière, le stand derrière, la viande, son odeur, heureusement masquée en grande partie par l’odeur de fruits mûrs et frais. On en oublie les entrailles et pattes de vache, les filets de viande avariée qui traînent sur l’étalage dans notre dos.



Gigantesque morceaux de fruits jetés dans la licuadora. Un peu d’eau, seulement un peu. Que du fruit, ou presque. Onctueux, savoureux, épais sans l’être trop, parfumés à l’eau de miel, une eau sucrée à la couleur de miel…

Quelques jours à Arequipa, quelques essais : piña, papaya, fresa, mais aussi papaya, fresa, naranja, celui-ci est exquis. Le jus de mangue n’est plus un essai depuis bien longtemps, grand classique réussi à Arequipa. On demande vite le supplément, c’est-à-dire ce qui reste dans la licuadora, el aumento.







Quant à la papa rellena… Qu’est-ce donc ? Une pomme de terre bien garnie et bien chaude, servie dans une petite serviette en papier, ça graisse un peu les doigts, ça se mange sans fourchette et sans couteau, juste en croquant dedans !

Pour réaliser des papas rellena pour 4-5 personnes, sachant qu’une papa rellena nourrit relativement bien, il vous faudra 1 kg de pommes de terre pour purée, deux œufs, du sel, du poivre, un gros oignon, deux ou trois gousses d’ail, éventuellement un peu de paprika bien fort, ou de piment, de la viande hachée, des olives vertes, une cuillère à soupe de farine et de l’huile à friture.


La recette

Jetez dans l’eau bouillante un kilo de pomme de terre. Pelez-les encore chaudes puis écrasez-les bien, il ne faut pas qu’il reste de gros morceaux. Alors qu’elles sont encore tièdes, mélangez-les avec un œuf, du sel, du poivre, puis mettez cette préparation de côté.

Préparez la garniture (el relleno), avec de l’oignon et de l’ail finement émincés, du piment, de la viande hachée et des olives concassées. Attention au sel si les olives sont très salées, ajustez à la fin de la préparation.

A partir de la préparation de pomme de terre, faites une dizaine (Selon le nombre de papas souhaité, ici cela fera 5 papas) de portions égales et aplatissez-les.

Prenez une de ces portions, au centre placez un peu de garniture (si ça colle, je vous conseille de mettre un peu de farine dans votre main), puis refermez bien chaque papa rellena en couvrant avec une portion de pomme de terre. Reformez ainsi de nouvelles pommes de terre, ovales ou rondes, selon votre préférence.

Passez les pommes de terre ainsi préparées dans de l’œuf battu puis de la farine.

Faites frire, un côté pour commencer, puis retournez délicatement la pomme de terre pour frire l’autre côté.
La version latino se passe dans beaucoup d’huile… la française peut être un peu plus light, en passant simplement la papa dans une poêle contenant un cm d’huile.

Ensuite, et bien mangez lorsque c’est chaud. Les papas rellena se réchauffent très bien au four, à relativement basse température, 150°C.

Bolivia...Bolivia... ton empanadita de queso

Les marchés de Bolivie

Tarija, Potosi, Sucre, La Paz… Partout, le mercado central, et tous les autres bien sûr, le mercado negro, le mercado campesino, le marché aux sorcières…

Pas de supermarchés. Bien évidemment, pas simple pour un européen, les produits laitiers ne sont pas au frais, les mouches volent de fruit en fruit et la viande pend au bout de crochets rouillés.

Quatre sortes de fromage, de vache, que l’on achète par quart de kilo, livre, ou kilo. Le chaqueño à 25 bolivianos le kilo, excellent sur des galettes de pain passées au four avec de la tomate. Des fromages frais aussi, très frais, au goût laiteux.

Des piments, des montagnes de piments rouges, dans des sacs aux bords repliés ou dans des paniers d’osier. Toutes sortes d’épices, rouges, oranges, ocres.

« Que va a llevar mamita ? Que va a llevar ? Zanahorias, tomates, papas, huevos ? 8 el cuadrillo de tomates ! »

Cinquante centavos l’empanada de queso, 50 centavos le petit queque au yaourt, au moins une fois par jour, c’était devenu un rituel les empanaditas de queso, un peu sucrées, pas trop, au goût de fromage frais et salé. A Sucre on en trouve toute la journée, à Potosi et à Tarija c’était plus difficile, toute nourriture a un horaire en Bolivie. Le café c’est le matin ; la salteña c’est le midi, l’empanadita de queso, c’est en fin d’après-midi.

En dehors de ces horaires, on peut errer tant que l’ont veut, dans le marché, aux alentours du marché, impossible d’en trouver !!

La recette des empanaditas de queso

Pour une quinzaine d’empanaditas, il vous faudra…de la pâte et du fromage !

120 g de farine de blé

2 cueilleres à soupe d’huile d’arachide

30 g de beurre

1 cueillere à café bombée de sucre

Un peu d’eau tiède

Du fromage frais et un peu de gruyère

Mélangez les différents ingrédients à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, farinez un peu cette pâte afin d’éviter qu’elle colle, puis laissez-là se détendre une petite heure.

Préchauffez le four à 180°C.

Prélevez une noix de pâte, étalez-là très finement en formant plus ou moins un rond. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus un gramme de pâte.

Sur un des côtés de la pâte, étalez une couche de fromage frais, ajoutez-y un peu de gruyère, puis fermez l’empanadita en en faisant onduler le bord… Je prendrai une photo la prochaine fois afin de montrer à quoi cela peut bien ressembler…

Enfournez les empanaditas pendant environ 15mn, et il n’y a pas besoin d’attendre qu’elles soient trop dorées…

Les eucalyptus de l'Isla del Sol

Truite & eucalyptus à l'Isla del Sol

Nous n’avons pas osé nous y baigner, pourtant c’était tentant. Un bleu profond et magnifique, peut être un peu trop profond justement.
Nous y sommes arrivés en barque, la barque prenait l’eau, nous avons de ce fait ensuite opté pour la terre ferme.
Nous avons marché pendant des heures pour faire le tour de l’île, et le tour d’une île situé à 4000 mètres d’altitude, ça se mérite ! Tout cela en se nourrissant de ce qu’on avait trouvé dans les petites épiceries du village, des carottes et du thon en conserve. Par chance, nous avions choisi un hébergement situé non loin d’un four à pain, le thon dans du pain, c’est un peu sec, mais c’est plus nourrissant.

Après une dizaine d’heures de marche, le repos à l’auberge. Le gaz étant parfois une denrée rare en Bolivie, il a un prix, et pour se faire chauffer une casserole d’eau au milieu du lac Titicaca, il faut payer. Nous faisons donc nos comptes : casserole de riz-blanc-sans-rien préparée par nos soins dans la cuisine de la pension, ou bien succulent plat de truite du lac (que nous ne savions pas encore succulent) dans une auberge éclairée à la bougie ?


Truite du lac Titicaca au beurre à l’orange, quinoa et petits légumes verts
(Les légumes et la provenance du poisson sont bien entendu à adapter à nos contrées occidentales)

Choisissez un beau morceau de truite française par personne. (Jamais le lundi le poisson !)

Préparez du quinoa. Les magasins biocoop ont un très bon quinoa vendu au poids, j’ai l’habitude de cuisiner celui-ci en le faisant d’abord revenir dans un peu d’huile, puis en ajoutant le double du volume de quinoa en eau et de laisser cuire à couvert environ 10mn. Mais vous trouverez sûrement du bon quinoa bio et équitable dans d'autres épiceries.

Beaucoup de légumes peuvent convenir pour agrémenter le plat, mais le vert donne une belle couleur à l’assiette une fois prête. Saison des asperges oblige, j’ai la dernière fois choisi de préparer quelques asperges vertes et des haricots plats que j’ai fait sauter dans un mélange d’huile d’olive, de sel et de poivre après les avoir cuit préalablement à la vapeur deux-trois minutes.

Pour la sauce, prélevez un peu de zeste d’orange (bio bien entendu), et pressez deux oranges. Réservez le zeste et le jus.
Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle (oui, du beurre, pas de l’huile d’olive, pour une fois !). Une fois le beurre fondu, ajoutez le jus d’orange et le zeste, puis faites chauffez le tout à feu doux.
Mettez de côté une partie de cette sauce et maintenez-là au chaud.

Faites chauffez la poêle à feu plus fort, puis déposez le poisson côté peau sur le restant de sauce. La cuisson à l’unilatéral est parfaite pour ce genre de morceau et pour ce plat.

Préparez les assiettes, et n’oubliez pas de rajouter un peu de beurre à l’orange sur le poisson, c’est bien meilleur !

Retard dans les recettes pour cause de...voyage!

Et voyage tout sauf latino, puisque japonais. Dans mon grand sac à dos, multitude de nouvelles recettes et d'anecdotes gastronomiques, japonaises et japonisantes!

Et dans ma cuisine désormais... foule de produits connus ou...moins connus, rapportés des rues d'Osaka, de l'île de Shikoku, des supermarchés de Tokyo et de Kyoto.

A venir donc: douceurs au thé matcha, okonomyaki et fondues de légumes, après quelques recettes péruviennes, chiliennes et bien sûr argentines!

Champs et récolte d'origan à Huambo

L'origan est cultivé, récolté, séché sur de grandes étendues au Pérou, puis envoyé au Chili où sont effectuées toutes les opérations rapportant quelques finances : traitements industriels divers, conditionnement,etc. Le tout est étiquetté "producto Chileno".

Une des meilleures surprises "fruitières" de notre voyage: le Pepino Fruta

Le pepino fruta est un fruit ayant l'apparence que voici, le goût et la texture du melon ainsi que la saveur du concombre.

la soupe de l'altiplano

Lydia avait plus d’une recette miraculeuse pour nous faire manger de bons légumes à plus de 4000 mètres d’altitude ! Première nuit à 4500m, il fait froid, pas une carotte ne traîne, même plus de pommes de terre… Les lamas survivent encore, mais pour la soupe ce n’est pas terrible.
Et là, Lydia nous prépare une soupe faite de 9 légumes, savoureuse, fumante, nourrissante. Tout ce dont nous avions besoin ce soir là était contenu dans une grande marmite.

En voici les ingrédients, et pour les proportions, faites selon votre goût et la saison !

Du céleri
Du chou
Des petits pois
Des pommes de terre
Des haricots verts
Des carottes
Des tomates
De la courge
De la bette
Du persil, du sel, du poivre
Une soupe en sachet bien crémeuse (à remplacer dans nos contrées moins hostiles par de la crème ou du fromage fondu !)

Lavez, épluchez si nécessaire, et découpez sommairement vos légumes.
Dans une marmite, faites bouillir le céleri, le chou, les pommes de terre, les petits pois et les haricots verts. N’oubliez pas d’arrêtez la cuisson une fois les légumes cuits, des légumes trop cuits perdent leur saveur et leurs vitamines !
Dans une poêle que vous pouvez couvrir, faites fondre dans un peu d’huile d’olive les carottes, la courge et les tomates.
Ajoutez ces légumes revenus et fondus à la première préparation, soit dans la marmite, ainsi que quelques brins de persil bien frais. Poivrez.
Laissez cuire 2 à 3 minutes supplémentaires.

Au denier moment, ajoutez quelques noix de fromage frais ou un peu de crème fraîche, remuez jusqu’à ce que l’élément lacté soit bien incorporé, rectifiez l'assaisonnement, puis servez bien chaud.

Pour remettre dans le contexte...

Chapitre 3 La merveilleuse cuisine de l'Altiplano

Petit déjeuner dans un désert de sel

5h du matin, le réveil est difficile à 3800m. Les lits de sel sont pourtant assez confortables. Toilette…rapide ! Je sors, je tombe sur une mouette. Les fantasmes de l’altitude sûrement. Je me frotte les yeux, les rouvre, la mouette est toujours là. Elle m’a suivi sans doute. Il faut avouer que le flamant rose est plus séduisant dans ce genre de paysage.

5h du matin donc. Nous chargeons les sacs sur le toit, en route pour les quelques dizaines de kilomètres de désert de sel qui nous séparent de notre petit déjeuner.

Une demi-heure de blanc et de néant, le soleil se lève sur ce blanc qui n’est pas de la neige mais qui éblouit tout autant.

Nous arrivons à Incahuasi, l’île aux cactus posée sur le sel. Des cactus gigantesques s’élèvent tout autour de nous, et aussi inattendu que cela puisse paraître, c’est là que nous dévorons nos premiers panqueques boliviens, sortes de petites crêpes épaisses et délicieusement sucrées.

Tout naturellement, je troque ma recette de crêpes bretonnes contre la recette de panqueque de Lydia.

Zut, me dis-je en partant, Lydia a oublié de me donner les proportions de lait ! Quelques mois plus tard, lors du premier essai… :c’est normal, à cette altitude et sans frigo, on ne met pas de lait dans les panqueques !

La recette des panqueques de Lydia

Pour une douzaine de panqueques :

6 œufs

2 grandes cuillères de beurre

5 grandes cuillères de sucre

10 grandes cuillères de farine (avec levure incorporée). Si vous n’en avez pas, utilisez de la farine classique type 45 et rajoutez un peu de levure chimique.

Le jus de trois oranges pressées

Mélangez le sucre et le beurre, puis ajoutez-y les œufs battus. Versez le jus d’orange dans la préparation, mélangez. Incorporez petit à petit la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Si vous n’êtes pas trop pressé(e/s), laissez reposer un peu la pâte, les panqueques n’en seront que meilleurs.

Dans une poêle, déposez une petite noisette de beurre, veillez à ce que la poêle soit tout de même assez grasse, puis versez une petite louche de pâte. Quand c’est cuit, on retourne, on retourne encore une fois, et on mange !

La sopa paraguaya, ou la soupe solide...

Repas au comptoir à Asunción:

Pas un comptoir français, non, pas un comptoir rectiligne, où l’on voit à Paris traîner des bières pression et des cafés noirs, le plus souvent.
Un comptoir qui ondule, qui passe dans tout le restaurant, qui entoure la cuisine, les serveuses, les cuisiniers, la machine à café, les frigos.
Assis sur un haut tabouret en bois, face au comptoir, c’est ainsi que l’on mange à Asuncion.
Vite, vite, vite. La soupe au poisson est engloutie, l’énorme empanada est avalée en deux bouchées. Les visages défilent autour de nous. Une soupe par là, un café par ici, des pâtes, de la viande en sauce, des jus de fruits. Puis le client demande sa note à la serveuse, descend de son haut tabouret et va payer à la caisse près de la sortie. C’est ainsi que l’on mange à Asuncion.

Je mets plus de temps à manger ma « sopa paraguaya », qui n’est pas une soupe, mais un cake. «Conoces la sopa paraguaya, sabes que no es una sopa ?», me demande la serveuse.
Grande part de cake, cake salé aux œufs et à l’oignon, la croûte qui croustille, ça ne coûte presque rien, ça nourrit et en plus c’est excellent. Je demande la note à la serveuse, descend de mon haut tabouret et paye à la caisse en sortant.

La recette:

Pour un grand plat carré ou rectangulaire - car on ne fait pas de la « soupe », aussi solide soit-elle, dans un plat à cake :

250 g de farine de maïs (pour l’instant, je n’ai essayé que la farine de maïs jaune, apparemment c’est encore meilleur avec de la farine de maïs blanche)
200 g de fromage (gouda, gruyère râpé, ou tout fromage de cette consistance que vous avez dans votre réfrigérateur)
250 g d’oignon (2-3 oignons de taille moyenne)
250 ml de lait, voire un peu plus si besoin est
3 œufs
Suffisamment d’huile pour faire frire les oignons
Sel, poivre

Commencez par faire frire les oignons émincés dans de l’huile jusqu'à ce qu’ils roussissent un peu, mais pas trop. Il est important de les faire frire, et non simplement revenir, la consistance et le goût obtenus n’étant pas identiques dans les deux cas. Réservez et laissez refroidir.

Râpez grossièrement le fromage choisi. Vous pouvez mélanger les fromages (edam et gouda, ou gouda et gruyère râpé par exemple). Battez les œufs et y ajouter le fromage râpé.

Délayez la farine avec le lait. Une fois que la pâte obtenue est homogène, ajoutez-y les oignons et le mélange œufs-fromage.
Salez, poivrez.
Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit semblable à celle d’un cake.

N’oubliez surtout pas de bien beurrer ou huiler votre plat, puis enfournez pendant environ 40-45 mn à 180°C.

Ce plat traditionnel paraguayen peut se déguster seul, à l’apéritif coupé en petits morceaux, accompagné d’une salade verte en entrée ou en plat principal.

Chapitre 2 La chipa et autres petites douceurs paraguayennes

San Ignacio, les falaises surplombant le Parana, la terre rouge, la fumée d’un vieux bateau à vapeur, la selva, la terrible faune de cette selva, si bien racontée dans les contes de Horacio Quiroga. Tout cela, c’est encore l’Argentine. Mais là-bas, de l’autre côté du Parana, c’est bien le Paraguay !
A la nage, pas simple, on risquerait d’y croiser Anaconda. En bateau, pas facile non plus: pas d’embarcation ni d’embarcadère en vue. Alors en bus, direction Posadas, capitale de la Provincia de Misiones, ville à la terre rouge. De là, reprendre un bus, direction Encarnacion, de l’autre côté du pont. Encarnacion, c’est déjà le Paraguay. Et là…

« Chiiiiiiiiiiiiiiiiipa, chiiiiiiiiiiiiiiiiiiipa, chiiiiiiiiiiiiiiiiiipa, chiiiiipachipachipachipachipa ! Bien calentitas, los dos para 1000, chiiiiiiipachipachipa !» Ca retentit dans tout le bus, le vendeur ambulant monte à l’avant, se fraie un passage parmi les passagers, vend ses chipas, toutes chaudes, parfume le bus d’une bonne odeur de pain chaud au fromage, puis redescend par la porte du fond. Où se ravitaille-il ? Pas loin sans doute, les fours doivent en produire des chipas dans le quartier des obreros d’Asuncion! Il attend le bus suivant, monte dedans, se fraie un passage dans un bus encore plus bondé, puis redescend.
500Gs dans l bus, 1000Gs à la gare de bus, 2000Gs dans le centre ville, 3000Gs dans les quartiers riches.
La chipa, faite de farine de maïs ou d’amidon de manioc, se mange partout, tout le temps.
Petit panier d’osier à anse, un torchon recouvre les chipas, rondes, ovales ou en forme d’anneau. C’est bon quand c’est frais et chaud. Et surtout quand c’est fait de manioc, la texture est tellement plus moelleuse.
A manger le jour même ! Voire dans les 2-3 heures, la chipa caoutchouteuse est nettement moins bonne, perd toute sa saveur ou presque et donne envie d’en avoir une fraîche à se mettre sous la dent.

Une recette de chipa

Pour commencer à remplir un panier d'osier, il faut...

250 g de beurre
6-8 oeufs...(tout dépend de la taille de l'oeuf)
500 g de fromage (entre une pâte molle et une pâte dure...)
Une pincée de sel (à la hauteur des 8 oeufs et des 250 g de beurre)
Un quart de litre de lait
Un peu plus d'un kilo de farine de manioc

Commencez par mélanger le beurre, les oeufs et le fromage préalablement râpé. Ajoutez le sel, le lait, puis la farine petit à petit.
Malaxez sans peur.
Pour être cuites et tendres, les chipas doivent rester au four environ 25 minutes

Asuncion, à la recherche du transchaco... septembre 2007

Gastronomie sauvage en Colombie

Le coco loco

Prenez dans une main une machette, dans l’autre main une coco verde, pas trop mûre, afin qu’elle soit pleine d’eau. Percez délicatement la coco à l’aide de la machette, le trou réalisé doit être relativement petit. Glissez-y une paille.
Buvez une ou deux gorgées d’eau de coco, pour faire un peu de place.
Puis versez un peu de rhum. Buvez. Vous pouvez renouveler l’opération autant de fois que souhaitée. Un avertissement cependant : la concentration en rhum augmente…

Taganga, côte caraïbes, juin 2007

El arroz con coco, façon artisanale

Si vous en avez la possibilité, décrochez d’un cocotier deux noix de coco bien mûres. Sinon, achetez-les dans un supermarché.
Ouvrez-les et faites des petits morceaux afin de pouvoir les râper.
Râpez la chaire blanche des noix de coco, avec un râpe coco si vous en possédez un, sinon une râpe classique fait très bien l’affaire.
Dans un saladier, mélangez la coco râpée avec un peu d’eau, afin de bien l’humidifier. Attendez 2-3 minutes puis prenez une première poignée de coco que vous pressez au travers d’une passoire afin d’en extraire le lait. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que vous ayez pressé toute la coco.
Rajoutez un peu d’eau à la coco râpée sèche. Attendez 2-3 mn puis pressez à nouveau tout le contenu du saladier.
Une fois le lait ainsi obtenu, réservez une partie de ce premier lait.
Versez l’autre partie dans une casserole et portez-le à ébullition. L’eau doit s’évaporer et seul le lait, qui à désormais une apparence huileuse, doit rester.
Une fois toute l’eau évaporée, mettre le riz à cuire dans ce lait. Si besoin est, rajoutez de temps à autre du premier lait afin que le riz ait assez de liquide pour cuire suffisamment. A la fin de la cuisson, le riz est prêt pour être dégusté.

Las Gaviotas, côte Caraïbes, juin 2007

Le platano pisado (semi-maduro)

Pour une dizaine de platanos pisados, 2 bananes plantains mûres. Coupez-les en morceaux de 5cm d’épaisseur environ. Ensuite, faites frire les morceaux dans un peu d’huile d’arachide pendant 3 mn.
Retirez-les de l’huile, puis un par un, écrasez les morceaux d’un coup sec, ceci à l’aide d’une grosse pierre. (ou du dessous d’un mug, ça marche aussi très bien)
Les morceaux doivent être assez fins, un demi cm d’épaisseur environ.
Après cette opération, plongez les morceaux ainsi aplanis dans l’huile bien chaude pendant 2 mn.
Retirez délicatement les morceaux de banane de l’huile, c’est prêt. A consommer chaud ou froid, avec un peu de sel ou sans, excellent en apéritif.

Bogota, juin 2007.

Chapitre 1 La Colombie

La Colombie, un pays de tradition gastronomique, non pas vraiment. Beaucoup de voyageurs doivent oublier bien vite les mets de Colombie. D’ailleurs, on ne va pas là-bas pour manger, on va en Colombie pour découvrir un pays interdit. Mais il faut bien se nourrir, même lorsque l’on joue au baroudeur d’un temps, sac au dos.
Le riz, inévitable. Les farines en général, abondantes et nourrissantes. Il n’est pas rare, dans une comida corriente, de se retrouver face à une assiette contenant cinq ou six farines : riz, manioc, pâtes, banane plantain, pommes de terre, haricots rouges en sauce.
Ca tient dans le ventre toutes ces farines. La comida corriente, c’est le restaurant de tous les jours, la cuisine populaire. Le menu y est bien souvent à 4000 pesos colombianos, pour peu d’argent donc on s’y nourrit.

Et dans les rues…Plein de bonnes choses dans les rues de Bogota, de Riohacha, de Santa Marta, et autres villes et villages colombiens. Les arepas, galettes épaisses de maïs, fourrées au beurre et au fromage costeño, les petits sachets de mangue verte coupées en lamelles et arrosées de sel pour accompagner une bière bien fraîche sur la côte Caraïbes, de mangue bien mûre pour le petit-déjeuner sous les cocotiers, les empanadas de maïs et frites, et bien entendu, les jus…
Toute une histoire, les jus de fruits frais, en Colombie.
Imaginez un petit stand, une gargotte locale, dans celle-ci des petites paniers suspendus par une ficelle à une poutre, et dans les paniers, des fruits, beaucoup de fruits, connus et inconnus : goyave, ananas, mangue, papaye, lulo, maracuya, guanavana ,mûre, melon, zapote, tomate arbole… A l’eau ou au lait, avec beaucoup de glace et un peu de sucre, quel délice, quelles saveurs ! Servis dans de grandes timbales en métal, à boire avec une paille. Le jus de mangue le plus onctueux, à Taganga, le pieds dans l’eau…Le meilleur jus de guanavana, à San Gil, dans ce petit café d’artistes…Le jus de goyave le plus savoureux, sans doute à Carthagène, au milieu des caméléons…

Tome 1 >> Des Caraïbes à la Terre de Feu

Pour commencer, un grand voyage, de plusieurs mois...Du Cabo de la Vela à Ushuaia, en passant par..., par..., et puis par....


Mes papilles avaient parié qu'elles ne seraient pas déçues par ce grand voyage. Pari gagné! Pas tous les jours, non, mais enrichissement culinaire garanti, que ce soit dans la rue, dans les gargottes locales, dans les marchés, ou encore les manches retroussées dans les cuisines des auberges de jeunesse, fiole d'huile et sachets d'épices locales dans les poches.


Voici donc ramenés de mon périple quelques épisodes de mon vagabondage gastronomique sur les routes et chemins d'Amérique latine.