Bienvenus au royaume de la viande et des empanadas!

Aujourd'hui, pour parler de la viande argentine, je laisse la parole à celui qui m'a rendue carnivore...

--LA CARRRRNE

Ahh, la viande, la carrrne avec un "a" hautement circonflexe et un "r" roulé avec la sensualité de la passion carnée argentine. La viande bovine en Argentine est bien plus qu'un sujet de gastronomie; c'est un sujet de société. Dans les meilleurs sociétés comme aux tréfonds des villas (les bidonvilles locaux) on commente la variation des cours de la viande, l'exportation des meilleurs morceaux, l'asado de dimanche dernier avec la famille ou tout simplement l'amour immodéré pour la cââârrrrne!

La carne est partout : sur les marchés de campagne, entre deux tranches de pain (aiguisez vos dents pour attaquer un vaciopan -sandwiche au steak non hâché, en train de cuire sur une grille posée sur le trottoir…


En argentine, la viande est omniprésente certes, mais surtout, elle est bonne. Les argentins ont beau avoir une tendance toute italienne à l'exagération,il faut leur reconnaître une grande maîtrise de la chose bovine. Peut-être, mais... C'est avec circonspection que nous autres gaulois fiers de nos terroirs et de la qualité de nos produits, convaincus de la supériorité de la cuisine française et certains de l'expertise es barbecue de monsieur, nous découvrons une autre nation qui se dit préparer la MEJOR CARNE DEL MUNDO... Quelques mois et la tournée des parrillas de quartier m'auront définitivement convaincus que les argentins ont raison. Amis lecteurs et lectrices, je vais vous révéler LES SECRETS DU LOMO.

--LES SECRETS DU LOMO

Le Lomo, en français, c'est le filet. Mais s'arrêter à la traduction littérale serait une grave erreur : dans n'importe quelle parrilla, on est surpris par la qualité de la viande ; jamais dure, toujours savoureuse, pas de sauce pour tromper les papilles, pas de garniture superflue pour détourner l'attention, le lomo se suffit à lui même.

Un petit quizz pour commencer:

Pourquoi le lomo est-il si bon?
a) Il est plein d'hormones ce steak mon bon monsieur!
b) Une bonne entrecôte bleue, y a rien de meilleur quand c'est de la vache bien de chez nous.
c) Parce que l'Argentine est le plus beau pays du monde.
d) Les vaches sont heureuses et aiment se promener dans la pampa.
e) La génétique fait des miracles
f) C'est la cuisson qui fait la différence
g) Le Malbec cogne un peu trop et on n'est plus vraiment objectif.

Réponse : Si vous avez répondu a ou b, c'est que vous êtes soit mal informé, soit un boucher français de mauvaise foi. Réponse c: vous êtes argentin sans aucun doute. Réponse g: c'est vrai aussi, mais ça ne change rien à la saveur du steak. La vérité est ailleurs: elle est dans l’hérédité (réponse e), dans la pampa (réponse d) et sur le grill (réponse f).

-- LA VIE DE LA VACHE ARGENTINE

Les vaches argentines sont soigneusement sélectionnées et leurs lignées contrôlées. Avant les abattoirs, avant d'être vendue dans le plus grand marché bovin du monde, la vache passe une existence insouciante à la campagne, dans de vastes étendues où l'élevage extensif signifie vraiment quelque chose. Il suffit de regarder cette photo prise dans la pampa pour comprendre : les points noirs sont des vaches !

Mais enfin, la viande française aussi est de bonne qualité!? grogne mon boucher. Oui, c'est vrai, il y a aussi en France des vaches heureuses. Mais comme pour n'importe quel plat, la qualité des ingrédients est nécessaire mais pas suffisante: il faut savoir cuisiner la viande de bonne qualité. Pour un argentin, cuire un lomo comme on cuirait un morceau de filet en France est un véritable sacrilège. Le steak saisit dans la poêle et servit comme le thon, mi-cuit, c'est bon pour les brasseries parisiennes. Halte au steak bleu! Ne massacrez plus l’entrecôte!

Une fois poussé ce cri expiatoire, suivez moi et entrons dans la parrilla. Parrilla al carbon, c’est barbecue au resto.

L'odeur de viande grillée vous fait déjà saliver, vous jetez un oeil vers la parrilla, et vous comprenez enfin:

--RECETTE : LA CUISSON DU LOMO

- Préparez le barbecue jusqu'à obtenir un beau lit de braises.
- Laissez les braises refroidir (pourquoi ne pas faire cuire des légumes coupés en lamelles pas trop fines -courgettes, aubergines, poivrons badigeonnés copieusement d'huile d'olive et agrémentés de thym, gros sel et épices (paprika, cumin, poivres) à votre convenance. Cerise sur le gâteau: mettez une grosse noix de beurre au centre d'une tête d'ail et laisser cuire longtemps jusqu'à ce que les gousses deviennent crémeuses)
- Lorsque les braises ne sont plus trop chaudes, presque des cendres, déposez la viande et ajoutez du gros sel. Il ne faut pas saisir la viande.
- Couvrez légèrement (avec un couvercle, ou du papier journal) pour que la viande ne dessèche pas et laissez cuire lentement jusqu'à être "à point".
- Servez accompagné verre de Malbec. Les puristes se contenteront comme accompagnement d'une demi tomate cerise et d'un peu de salade, voire de quelques frites.

----UNA PARRILLADA COMPLETA

Maintenant que vous savez cuire la viande comme il se doit, vous pouvez passer à l'étape suivante: la parrillada completa. Tous les foyers argentins respectent la tradition de la parrilla dominicale. Le dimanche donc, c'est barbecue (euh, pardon, asado). Le principe de l'asado est globalement de dévorer un vache entière : compter un kilo de viande par personne. Ne riez pas, la quantité de viande qu'est capable d'ingurgiter tout habitant du bassin rioplatense est impressionante.

Commençons par la mise en bouche: le plus souvent une empanada (de carne bien entendu) - dont nous reparlerons dans ce blog- ou de la provoleta.

--RECETTE de LA PROVOLETA:

Déposer du fromage provolone dans une cassollette badigeonnée d'huile d'olive (celles qui servent pour les crèmes brûlées sont parfaites).
Assaisoner d'origan, de thym, d'aïl.
Ajouter un filet d'huile d'olive et une goutte de vinaigre.
Faire cuire sur la grille ou sur la plaque chauffante jusqu'à ce que la fromage fondu commence à sécher.

Accompagner de chimichuri (sorte de pebre argentin: recette à suivre si vous voulez!)

On attaque maintenant la vache par le bas: les abats: riñones, chinchulines, molleja (rognons, intestins et riz). Un chorizo et une morcilla (saucisse de vache et boudin rouge) ne seront pas de trop. Après le matambre (la panse) qui fait briller les yeux des argentins, on attaque l'intérieur avec surtout de succulents asado de tira coupés longitudinalement le long des côtes. Si on est joueur, on peut dévorer quelques morceaux plus consistants comme le vacio (le flanc), le cuadril (rumpsteak) -une lampée de Malbec aidera à faire descendre tout ça- avant d'attaquer un délicieux bife de chorizo (aloyau). Les plus futés auront réservé leur appétit pour le meilleur des morceaux, la rolls de la vache, l'étoile de la parrillada completa: le lomo!

C'est fini: un aplauso para el asador!

Ciao!