lundi 15 février 2010

Et voici la recette des empanadas!!

Empanadas de verdura, de jamon y queso, de carne picante, de carne al cuchillo, y que se yo ?!
Celui ou celle qui depuis la France pense à la gastronomie argentine pense avant tout à la viande, la très fameuse Carrrne, qui faisait l’objet d’un article sur ce blog le 14 décembre dernier.

Inconnue l’empanada en France ? Méconnue en tout cas. Souvent présentée comme un petit chausson fourré la viande. Ridicule. Un argentin, ou même un simple connaisseur de l’Argentine, frissonne devant pareille traduction.
L’empanada, c’est une empanada. Point. Et en Argentine, difficile d’oublier qu’elle existe.






Où et comment mange-t-on l’empanada à Buenos Aires ?
Il est important de préciser « à Buenos Aires », car l’empanada se dévore aux quatre coins de l’Argentine, et de l’Amérique Latine.
Pendant notre périple, nous en avons trouvé en Bolivie (empanada à la viande et à la batata), au Pérou (empanada de tomate, queso y oregano, à Pisaq), en Colombie (empanada de couleur jaune, faite de farine de maïs et cuite dans l’huile), et au Chili, où mieux vaudrait parler d’empanadon, étant donné les impressionnantes dimensions des empanadas de viande et de fruits de mer dans ce pays.

En Argentine, l’empanada de Salta jouit d’une excellente réputation ; les empanadas des autres régions n’arriveraient pas, selon les Salteños, à la cheville de celles de Salta. Je me permettrai, dans cet article, de m’opposer à ce postulat en vantant la qualité des empanadas que nous avons englouties pendant un an à Buenos Aires.
Attention, toutes ne sont pas fameuses, et beaucoup connaissent les mêmes dérives que les abominables pizza-au-fromage-en-plastique des abominables pizzerias porteñas. Toutes mes excuses aux argentins, nous n’avons jamais réussi à apprécier vos pizzas.
Il est absolument nécessaire, perdu dans le quadrillage des rues de la Capitale Argentine, d’apprendre à humer les douces saveurs et à développer son flair pour dénicher la bonne empanada.

Elle se dévore dans les bars-cafes ou confiterias, parfois faites sur commande, ce sont les meilleures, car elles sont toutes fraîches. Il est commun d’en déguster une - como entrada- dans les parillas, elles sont dans ce cas faites de viandes et frites. Les porteños les achètent le plus souvent dans des boîtes en carton, dans des magasins de vente à emporter spécialisés dans les empanadas. L’empanada peut aussi être casera, c’est-à-dire faite maison, le cuisinier achetant pour cela des paquets de tapas dans les supermarchés.

Et de retour en France, lorsque l’empanada a été adoptée par le voyageur imprudent qui a omis d’effectuer le sevrage nécessaire avant le départ et qui s’est empressé de dévorer une demi-douzaine d’empanadas avant de se rendre à l’aéroport, et que dorénavant ce même voyageur est parfois saisi d’une envie frénétique d’empanada de notre côté de l’Atlantique, comment fait-il ?
Il apprend à faire la pâte.
Que d’essais infructueux. Que de déceptions. Et ce maudit souvenir qui va s’effaçant au fil des années ! Est-ce bien le goût de l’empanada ? Avaient-elles bien cette texture ? Sans doute étaient-elles plus juteuses, moins sèches !

Dès notre retour en France, nous avons mis les bouchées doubles afin d’apprendre à faire ces fameuses empanadas. Avant de les oublier.

Nous sommes passés par :

Puis par :

Ou encore par :


Aujourd’hui, voilà à quoi ressemblent nos empanadas :

Notre recette de la pâte, la massa :
Pour une douzaine d’empanadas (sachant que 2-3 empanadas, accompagnées d’une salade verte, constituent un agréable dîner)

350 g de farine
2 œufs
7 c. à soupe d'huile d'arachide
5 c. à soupe d'huile d'olive
Moitié lait demi-écrémé (environ 10cl), moitié eau tiède
Une bonne pincée de sel

La moitié de l'huile peut être remplacée par un morceau de beurre, la pâte sera plus riche mais aussi plus savoureuse. Si le beurre est demi-sel, ajoutez moins de sel à la pâte.

Il est préférable que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Dans un saladier, versez la quantité de farine souhaitée. Jetez la pincée de sel dans le saladier. Faites un puits, ajoutez un œuf et les huiles. (Ainsi que le beurre coupé en morceau si vous préférez remplacer une partie de l'huile par du beurre)

Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois, ou à la main, jusqu'à ce que les ingrédients "liquides" aient été absorbés par la farine.
Puis ajoutez progressivement lait et eau en alternance jusqu'à la consistance désirée. La pâte doit pouvoir être mise en boule et ne doit plus coller. Je conseille de la laisser reposer une bonne heure.

Le deuxième œuf sera battu et passé au pinceau sur les empanadas avant de les enfourner. ,

Une fois la pâte reposée (ou pas si vous n’en avez pas eu le temps), étalez en cercle des petits morceaux de la taille d’une noix. La pâte est un peu élastique, c’est normal. Le diamètre peut être celui d’un gros bol.


Il faut ensuite garnir les pâtes, j’indiquerai trois garnitures, parmi nos préférées bien sûr :

A noter : il est impératif de préparer les garnitures suffisamment en avance pour avoir le temps de les laisser refroidir avant de façonner les empanadas !

Acelga y ricotta : (Bette - ou épinards-et ricotta)
Il s’agit de faire cuire à la vapeur ou à la casserole des feuilles de bettes, ou d’épinards, puis de les découper en tous petits morceaux et de les mélanger à de la ricotta. Vous pouvez ajoutez poivre, sel et thym pour plus de saveurs.

Carne picante al cuchillo : (viande épicée découpée au couteau, bien différente de la viande hachée)
La viande de bœuf doit être découpée en tous petits cubes, puis être cuite à la poêle avec oignons et gousses d’ails également découpés en tous petits morceaux. Il est impératif d’y ajouter poivre, sel, cumin, et piment en poudre ou paprika si ce dernier est suffisamment fort.
Il vous faudra également préparer un œuf dur et prévoir des olives vertes dénoyautées. Car d’un côté de la garniture est déposé un morceau d’œuf dur, de l’autre une olive verte.

Morron y queso : (poivron rouge et fromage)

Les poivrons doivent être cuits avant d’être utilisés. Vous pouvez les faire cuire entiers au four. Dans ce cas, déposez vos poivrons (un ou deux selon la taille) sur la grille de votre four, chauffez le four à 190°C environ, puis retirez les poivrons une fois que leur peau commence à se flétrir et à noircir. Enfermez les poivrons chauds dans un sac plastique et une fois qu’ils ont un peu refroidi, déposez le sac en plastique dans le bas de votre frigo. Quand ils sont bien refroidis, épluchez-les (normalement la peau se décolle toute seule), et découpez-les en petits morceaux. Préparez des tous petits cubes de fromage. (celui dont le goût et la texture une fois fondu se rapproche le plus du fromage des empanadas de Buenos Aires est la « mozzarella » vendue en blocs dans les supermarchés. Ca me fait un peu mal de conseiller ce type de fromage, mais je n’ai pas encore trouvé mieux…Je suis preneuse de toute suggestion !

Vous trouverez en cliquant sur le lien une petite révision des recettes, après deux ans de pratiques: http://petitsvoyagesgastronomiques.blogspot.com/2011/01/alerte-aux-empanadas.html

Pour façonner ces différents types d’empanadas, déposez un peu de garniture sur un des côtés de la pâte, puis refermer l’empanada en lui donnant la forme que vous voulez, ou que vous pouvez. La tradition à Buenos Aires veut que chaque type d’empanada ait sa propre forme, il est ainsi plus aisé de les repérer après cuisson.

Pour l’empanada classique, le côté sans garniture de la pâte doit être fermé sur la garniture, l’air doit être chassé et le bord est ensuite replié en ourlets (voir les photos !).

Il est indispensable de passer de l’œuf battu au pinceau sur le dessus de l’empanada et sur la fermeture afin qu’elle ne s’ouvre pas pendant la cuisson.

Le four, préchauffé bien sûr, à 180°C, les empanadas peuvent s’y réchauffer et se dorer pendant 15 à 20 mn.

24 commentaires:

  1. 3 empanadas et 2 bouteilles de pif. Quelles proportions!

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  2. Y para tomar, una Quilmes!!

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  3. Je reviens de 9 mois en Amérique du Sud et aujourd'hui je craque. Il me faut manger des empanadas. Après un petit tour d'horizon de ce qui est proposé comme recettes sur le web, sans hésitation c'est la votre qui me séduit. Il faut dire que la passion qui l'accompagne, apporte beaucoup à l'envie de les cuisiner avec vous.
    Je vous en en redis des nouvelles, à mes casseroles. merci Hélène

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  4. Super Blog ! Tellement chouette que je l'ai publié sur ma page FaceBook. Mmmmh ...

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  5. Est-ce que tu a goutté la pizza de El Cuartito???

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  6. Alors moi je voudrais pas dire, mais autant les Argentins maitrisent les empanadas, autant ils n'ont vraiment rien compris aux pizzas!!!!

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    1. Les pizzas sont délicieuses en Argentine, surtout celles de Las Cuartetas de celles de Los Imortales!

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  7. on a mangé les meilleurs à Cafayate!! Un petit resto qui paye pas de mine avec des écritures sur les murs laissées par tous les gens qui sont passés! Mon préféré, maïs et chèvre!!

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  8. génial !! enfin de vraies connaisseuses ! ahh les empanadas au roquefort ou choclo (humita) ou carne picante ! quel bonheur ! merci pour ce blog ! super

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  9. Bonjour,
    Après 3 mois en Argentine, et à la recherche de la recette d'empanadas (déjà testée avec de la pâte brisée et ce n'est vraiment pas la même chose), je ne peux que vous remercier pour votre contribution! Je teste ça dès ce soir...Et complètement d'accord pour les pizzas, difficile de trouver qqch de correct! Ce soir je teste aussi la fabrication du dulce de leche car mes réserves ramenées d'Argentine s'épuisent trop vite! Viva Argentina!

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  10. une recette que je tiens d un bon livre mexicain ce rapproche de la votre....
    350g de farine
    20 cl d eau
    un peu de sel
    80 g de beurre
    1 oeuf
    Faire chauffer l eau et le beurre jusqu'à ce qu il soit fondu...versez dans un recipient puis ajoutez la farine...mélangez jusqu'à incorporation puis rajoutez l'oeuf et remelangez.
    Petrir jusqu'à elasticité et qu elle ne colle plusen rajoutant de la farine si necessaire.
    Moi j en rajoute toujours, mais c est peu etre parcque j ai de gros oeufs.
    Tout ca pour dire que cette recette m'a l'air tout à fait correcte!

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  11. Je rentre d'Argentine et, nourrissant une grande passion pour la cuisine, j'envisage de préparer des empanadas caseras. Ta recette me séduit assez, le plus difficile étant de retrouver le "goût du séjour"...
    J'avais déjà essayé de faire des chaussons dans le mode Tielle ( je suis de Béziers ). Entre la tielle et l'empanada il n'y a pas un océan de différence bien que chaqune garde sa spécificité.
    Pour conclure, je dirais que je suis d'accord sur les saltenas, qui n'arrivent pas à la cheville ( ce qui est étonnant pour un chausson ; ) des portenas.
    Amicalement

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  12. Por si a caso ...
    Vos regresan a Buenos Aires ...
    2 bonnes adresses..
    El salmon II tout prêt du Sheraton ... (super bon, pas cher, copieux)
    A la carne loca... Un poil plus cher .. Pero que rico y cantidades..
    C'set au bord del rio
    BUEN PROVECHO...

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  13. También el mejor dulce de leche (a parte del mío)... LOL. LOL
    HAVANA se llaman pareil pour les alfajoles...

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  14. Pour le fromage, je suggère aussi de la raclette + persil et, éventuellement, œuf dur.

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  15. Bonjour,

    Merci pour votre recette très complète ! Il existe une recette sur notre blog, faite par l'un de nos aventuriers parti en Argentine dans une famille qui lui a montré la recette des empanadas ! Une recette, et une vidéo en prime pour faire de parfaits empanadas argentins !

    http://blog-aventureo.com/argentine-cuisine-gastronomie-empanadas-maison-lago-posadas-patagonie/

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  16. Et les empanadas fris, vous en pensez quoi?

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  17. Personnellement j'étais à la recherche d'une recette qui me donnerait des empanadas identiques à celles que fait ma grand-mère, espagnole.
    C'est avec étonnement que je découvre, que d'une part, c'est argentin, et non pas espagnol comme je le pensais, et que d'autre part, je vois qu'elles sont faîtes en 'chaussons individuels', alors que ma grand mère les prépare plutôt sous forme de tourte. (peut-être le fait qu'elle soit espagnole, eux qui sont connus pour bien manger =) ) Ceci dit, je vais essayer quand même en petit chausson. Ma grand mère m'a proposé de mettre du thon. Et je pense que c'est ce que je vais faire. Je vous redirais par la suite =)

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    1. on connais ça en Argentine et on l'appele empanada gallega. Elle a comme principal ingrédient du poisson.
      ma grande mère était elle aussi espagnole.

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  18. super ces recettes.... j'ai mangé de très bonnes empanadas en voyage en Argentine, et j'avais envie de les cuisiner.... merci et viva Argentina ! que bueno !

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  19. je suis pas encore rentré de mon voyage d'am sud,a velo en plus donc je me gave, et je suis deja sur ce blog pour en faire au retour! merci infiniment pour cette rectte! une inimitable je pense celle du sud equateur a l pate faite avec de la banane plantain!
    merci encore!

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  20. ESTA RECETA NO ESTA BIEN PORQUE LA VERDADERA EMPANADA SE HACE CON HARINA DE MAIZ Y NO DE TRIGO.

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    1. Faux, chaque région à sa technique et la plus ré pendu est à base de farine de blé, par contre il n utilisé pas de beurre pour l empanada salta mais de là graisse de vache

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  21. chers internautes: Quel gratifiant c'est de voir que vous appréciés la cuisine de mon pays. Certainement, pour moi c'est plus lié au cœur et à la nostalgie qu'au palais, mais je crois que je ne me trompe pas si je dis qu'on mange bien en Argentine et qu'on a certains spécialités à faire connaitre au touristes. Bonne appétit!

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