jeudi 26 mars 2009

La sopa paraguaya, ou la soupe solide...

Repas au comptoir à Asunción:

Pas un comptoir français, non, pas un comptoir rectiligne, où l’on voit à Paris traîner des bières pression et des cafés noirs, le plus souvent.
Un comptoir qui ondule, qui passe dans tout le restaurant, qui entoure la cuisine, les serveuses, les cuisiniers, la machine à café, les frigos.
Assis sur un haut tabouret en bois, face au comptoir, c’est ainsi que l’on mange à Asuncion.
Vite, vite, vite. La soupe au poisson est engloutie, l’énorme empanada est avalée en deux bouchées. Les visages défilent autour de nous. Une soupe par là, un café par ici, des pâtes, de la viande en sauce, des jus de fruits. Puis le client demande sa note à la serveuse, descend de son haut tabouret et va payer à la caisse près de la sortie. C’est ainsi que l’on mange à Asuncion.

Je mets plus de temps à manger ma « sopa paraguaya », qui n’est pas une soupe, mais un cake. «Conoces la sopa paraguaya, sabes que no es una sopa ?», me demande la serveuse.
Grande part de cake, cake salé aux œufs et à l’oignon, la croûte qui croustille, ça ne coûte presque rien, ça nourrit et en plus c’est excellent. Je demande la note à la serveuse, descend de mon haut tabouret et paye à la caisse en sortant.

La recette:

Pour un grand plat carré ou rectangulaire - car on ne fait pas de la « soupe », aussi solide soit-elle, dans un plat à cake :

250 g de farine de maïs (pour l’instant, je n’ai essayé que la farine de maïs jaune, apparemment c’est encore meilleur avec de la farine de maïs blanche)
200 g de fromage (gouda, gruyère râpé, ou tout fromage de cette consistance que vous avez dans votre réfrigérateur)
250 g d’oignon (2-3 oignons de taille moyenne)
250 ml de lait, voire un peu plus si besoin est
3 œufs
Suffisamment d’huile pour faire frire les oignons
Sel, poivre

Commencez par faire frire les oignons émincés dans de l’huile jusqu'à ce qu’ils roussissent un peu, mais pas trop. Il est important de les faire frire, et non simplement revenir, la consistance et le goût obtenus n’étant pas identiques dans les deux cas. Réservez et laissez refroidir.

Râpez grossièrement le fromage choisi. Vous pouvez mélanger les fromages (edam et gouda, ou gouda et gruyère râpé par exemple). Battez les œufs et y ajouter le fromage râpé.

Délayez la farine avec le lait. Une fois que la pâte obtenue est homogène, ajoutez-y les oignons et le mélange œufs-fromage.
Salez, poivrez.
Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit semblable à celle d’un cake.

N’oubliez surtout pas de bien beurrer ou huiler votre plat, puis enfournez pendant environ 40-45 mn à 180°C.

Ce plat traditionnel paraguayen peut se déguster seul, à l’apéritif coupé en petits morceaux, accompagné d’une salade verte en entrée ou en plat principal.

mercredi 11 mars 2009

Chapitre 2 La chipa et autres petites douceurs paraguayennes

San Ignacio, les falaises surplombant le Parana, la terre rouge, la fumée d’un vieux bateau à vapeur, la selva, la terrible faune de cette selva, si bien racontée dans les contes de Horacio Quiroga. Tout cela, c’est encore l’Argentine. Mais là-bas, de l’autre côté du Parana, c’est bien le Paraguay !
A la nage, pas simple, on risquerait d’y croiser Anaconda. En bateau, pas facile non plus: pas d’embarcation ni d’embarcadère en vue. Alors en bus, direction Posadas, capitale de la Provincia de Misiones, ville à la terre rouge. De là, reprendre un bus, direction Encarnacion, de l’autre côté du pont. Encarnacion, c’est déjà le Paraguay. Et là…

« Chiiiiiiiiiiiiiiiiipa, chiiiiiiiiiiiiiiiiiiipa, chiiiiiiiiiiiiiiiiiipa, chiiiiipachipachipachipachipa ! Bien calentitas, los dos para 1000, chiiiiiiipachipachipa !» Ca retentit dans tout le bus, le vendeur ambulant monte à l’avant, se fraie un passage parmi les passagers, vend ses chipas, toutes chaudes, parfume le bus d’une bonne odeur de pain chaud au fromage, puis redescend par la porte du fond. Où se ravitaille-il ? Pas loin sans doute, les fours doivent en produire des chipas dans le quartier des obreros d’Asuncion! Il attend le bus suivant, monte dedans, se fraie un passage dans un bus encore plus bondé, puis redescend.
500Gs dans l bus, 1000Gs à la gare de bus, 2000Gs dans le centre ville, 3000Gs dans les quartiers riches.
La chipa, faite de farine de maïs ou d’amidon de manioc, se mange partout, tout le temps.
Petit panier d’osier à anse, un torchon recouvre les chipas, rondes, ovales ou en forme d’anneau. C’est bon quand c’est frais et chaud. Et surtout quand c’est fait de manioc, la texture est tellement plus moelleuse.
A manger le jour même ! Voire dans les 2-3 heures, la chipa caoutchouteuse est nettement moins bonne, perd toute sa saveur ou presque et donne envie d’en avoir une fraîche à se mettre sous la dent.

Une recette de chipa

Pour commencer à remplir un panier d'osier, il faut...

250 g de beurre
6-8 oeufs...(tout dépend de la taille de l'oeuf)
500 g de fromage (entre une pâte molle et une pâte dure...)
Une pincée de sel (à la hauteur des 8 oeufs et des 250 g de beurre)
Un quart de litre de lait
Un peu plus d'un kilo de farine de manioc

Commencez par mélanger le beurre, les oeufs et le fromage préalablement râpé. Ajoutez le sel, le lait, puis la farine petit à petit.
Malaxez sans peur.
Pour être cuites et tendres, les chipas doivent rester au four environ 25 minutes

Asuncion, à la recherche du transchaco... septembre 2007