Alerte aux empanadas!

Buenos Aires, quartier d'Almagro

Après 2 ans de pratique des empanadas maison, il est je pense venu le temps de modifier certaines des données mises sur ce blog le 15 février 2010 (http://petitsvoyagesgastronomiques.blogspot.com/2010/02/et-voici-la-recette-des-empanadas.html). Non pas que les écrits datant de cette lointaine époque ne soient plus d'actualité, mais convenons-en, il est indispensable de secouer les habitudes – ancrées dans les cuisines - et de penser à remettre en jeu les pratiques culinaires.

J'en resterai cependant aux empanadas argentine, la découverte cette année d'autres empanadas dans un petit pays d'Amérique Latine n'ayant évidemment pas réussi à détrôner les mythiques empanadas du pays du tango et des gauchos.

La recette de la pâte

Je me dois d'insister sur la présence nécessaire de beurre. Tout bien réfléchi – et cuisiné, une pâte d'empanadas sans beurre, c'est un peu comme une pâte brisée sans beurre. Pas trop, non, ce n'est pas la peine. Et tant qu'à faire, si cela ne vous incommode pas, prenez du beurre demi-sel – mais n'oubliez pas en ce cas de ne pas saler la pâte (ou très très peu). Disons 80g de beurre pour 8 cuillères à soupe d'huile au total. (olive et tournesol).

En Argentine, la graisse de vache fait souvent office de matière grasse dans la préparation de telles pâtes. La « grasa de vaca » n'est pas utilisée – ou peu – de ce côté de l'atlantique, et je ne suis pas une grande adepte du saindoux – ou graisse de porc - , j'en resterai donc à l'huile et au beurre.

Notez que la pâte se conserve très bien au congélateur, sans micro-onde il faut juste penser à la sortir quelques heures avant le repas pour pouvoir l'utiliser.

Les garnitures

L'empanada morron y queso

Deux modifications après cette remarque préalable : pour les français et autres européens ou habitants des contrées nordiques, cette recette n'est pas de saison, laissez tomber les poivrons d'Almeria en Espagne, les conditions de production sont monstrueuses, passons-nous du poivron. Cependant, pour les mois de fin de printemps et d'été lorsque le poivron fait son grand retour sur les étals, négligez le sac en plastique. Certe la texture donnée au poivron par l'enfermement dans un petit sac après cuisson est appréciable, mais le plastique, c'est pas bon. Il suffit de laisser le poivron patienter à l'air libre après la cuisson dans le four, il n'en sera que meilleur.

Quant au fromage, j'ai choisi par souci de qualité des aliments de passer à de la vraie mozzarella, et d'abandonner ces blocs de faux fromage, le résultat n'en est que meilleur. La mozzarella au lait de bufflonne (la vraie de vraie!) est assez chère, la moyennement vraie (au lait de vache) est une solution intermédiaire fort acceptable. N'hésitez pas à mélanger les fromage pour varier les plaisirs gustatifs : un peu de comté ou de parmesan rapé donne d'agréables notes aux empanadas.

Une variante d'empanada à la bidoche

L'empanada de carne al cuchillo, c'est bon, excellent même lorsque c'est bien préparé, mais il faut prendre le temps de découper la viande, et je reconnais, le temps manque parfois. Or lorsque l'envie d'empanadas est là, il ne faut pas la négliger. Aussi voici une variante de garniture à la viande très rapide à préparer, et qui donne un bon résultat en bouche.

Il vous faudra pour cela : un steak haché 5% mat grasse, un oignon, une gousse d'ail, de l'huile d'olive, du chimichurri (http://petitsvoyagesgastronomiques.blogspot.com/2010/03/le-chimichurri-condiment-au-piment-qui.html) et 5-6 olives vertes concassées (ainsi qu'un oeuf dur si vous voulez mettre un petit morceau d'oeuf à l'une des extrémités de l'empanada). Faites revenir l'oignon émincé et l'ail écrasé dans un peu d'huile d'olive, ajoutez la viande hachée destructurée, les olives et le chimichurri sec. Une fois la farce cuite (pas trop, ce n'est pas la peine, étant donné qu'elle cuit à nouveau dans l'empanada), garnissez les pâtes, et mettez à cuire 15-20 minutes dans un four à 180°C. 

Et voilà.