Jus de fruit & papa rellena au marché couvert d’Arequipa

Les jUs


Des dizaines de stands alignés. Les mêmes fruits, des femmes qui crient "naranja, papaya, jugos especiales… "; agitent de vieux journaux pour faire venir les clients.



Derrière, le stand derrière, la viande, son odeur, heureusement masquée en grande partie par l’odeur de fruits mûrs et frais. On en oublie les entrailles et pattes de vache, les filets de viande avariée qui traînent sur l’étalage dans notre dos.



Gigantesque morceaux de fruits jetés dans la licuadora. Un peu d’eau, seulement un peu. Que du fruit, ou presque. Onctueux, savoureux, épais sans l’être trop, parfumés à l’eau de miel, une eau sucrée à la couleur de miel…

Quelques jours à Arequipa, quelques essais : piña, papaya, fresa, mais aussi papaya, fresa, naranja, celui-ci est exquis. Le jus de mangue n’est plus un essai depuis bien longtemps, grand classique réussi à Arequipa. On demande vite le supplément, c’est-à-dire ce qui reste dans la licuadora, el aumento.







Quant à la papa rellena… Qu’est-ce donc ? Une pomme de terre bien garnie et bien chaude, servie dans une petite serviette en papier, ça graisse un peu les doigts, ça se mange sans fourchette et sans couteau, juste en croquant dedans !

Pour réaliser des papas rellena pour 4-5 personnes, sachant qu’une papa rellena nourrit relativement bien, il vous faudra 1 kg de pommes de terre pour purée, deux œufs, du sel, du poivre, un gros oignon, deux ou trois gousses d’ail, éventuellement un peu de paprika bien fort, ou de piment, de la viande hachée, des olives vertes, une cuillère à soupe de farine et de l’huile à friture.


La recette

Jetez dans l’eau bouillante un kilo de pomme de terre. Pelez-les encore chaudes puis écrasez-les bien, il ne faut pas qu’il reste de gros morceaux. Alors qu’elles sont encore tièdes, mélangez-les avec un œuf, du sel, du poivre, puis mettez cette préparation de côté.

Préparez la garniture (el relleno), avec de l’oignon et de l’ail finement émincés, du piment, de la viande hachée et des olives concassées. Attention au sel si les olives sont très salées, ajustez à la fin de la préparation.

A partir de la préparation de pomme de terre, faites une dizaine (Selon le nombre de papas souhaité, ici cela fera 5 papas) de portions égales et aplatissez-les.

Prenez une de ces portions, au centre placez un peu de garniture (si ça colle, je vous conseille de mettre un peu de farine dans votre main), puis refermez bien chaque papa rellena en couvrant avec une portion de pomme de terre. Reformez ainsi de nouvelles pommes de terre, ovales ou rondes, selon votre préférence.

Passez les pommes de terre ainsi préparées dans de l’œuf battu puis de la farine.

Faites frire, un côté pour commencer, puis retournez délicatement la pomme de terre pour frire l’autre côté.
La version latino se passe dans beaucoup d’huile… la française peut être un peu plus light, en passant simplement la papa dans une poêle contenant un cm d’huile.

Ensuite, et bien mangez lorsque c’est chaud. Les papas rellena se réchauffent très bien au four, à relativement basse température, 150°C.