Poêlée de légumes à 3000 mètres

Fourbus après une longue journée de marche à plus de 3000 mètres d’altitude, dans la poussière, vous rêvez d’un petit plat mijoté, le même que celui que vous cuisinez le soir en semaine dans votre petite cuisine urbaine.
Aaaahh cette dernière recette de sauté de porc au citron et aux olives à la cocotte, cuisson lente de trois bonnes heures…

Retour de randonnée, 15 bornes, pas d’air, des lamas partout, un soleil torride toute la journée, j’ai faim. La nuit tombe déjà, je file au marché. Devant le stand de viande, je me décide pour un plat végétarien. Je ne suis pas une grande aventurière de la bidoche.

Et pourquoi pas une poêlée de légumes ? Dans un coin de ma tête apparaissent courgettes, aubergines délicatement grillées et parfumées aux multiples herbes et épices, poivrons mûrs à point…
Si vous vous égarez en voyage devant ce genre d’étal, attention !!! Poivron qui pique peut se cacher derrière poivron doux…

Revenons à ma poêlée du soir. Les patates semblent inévitables…

Tomates et oignons sont aussi facilement dégotées. La carotte constituant le cœur de mon alimentation du midi, je la délaisse ce soir-là.
Je reviens joyeusement vers l’auberge où je dors ; elle dispose d’une petite cuisine permettant de faire sa propre cuisine le soir. Il ne faut jamais hésiter à demander l’usage de la cuisine. (Avant d’aller faire le marché et d’acheter des pommes de terre !)

L’ustensile de cuisine indispensable : la poêle, ou la casserole. Ne cherchez pas LA belle poêle qui n’attache pas, il n’y en aura pas.
Épluchez consciencieusement vos légumes, coupez les pommes de terre en deux, les autres légumes en petits morceaux.
Pas d’huile, pas de sel, pas de poivre, pas d’épices.
Pour remplacer l’huile, la meilleure solution, c’est de mettre un peu d’eau au fond de la poêle/casserole. En remuant de temps à autre, cela évite tout attachement de vos légumes à la poêle/casserole.

Pour les condiments, il vous aura fallu être prévoyant ! Si vous estimez devoir faire plaisir à vos papilles et à votre estomac même pendant le plus aventureux des périples, pensez à emporter avec vous des petits sachets d’épices.
Pour cela, deux solutions: ou bien vous confectionnez avant de quitter votre domicile de petits sachets de vos épices préférées, ou bien vous emportez des petits sachets vides que vous garnirez dans votre pays de destination. On trouve toujours toute sorte d’épices.
Pour 5-6 sortes d’épices en petite quantité, comptez 30 grammes de poids, ce qui n’est pas insurmontable.

Le résultat après 20 minutes de cuisson (c'est approximatif...) est un bon plat fumant, chaud, parfumé, sain, et savoureux.

Toute la difficulté réside dans les jours, semaines et mois qui suivent à faire varier le goût de cette poêlée… Heureusement, dans les Andes, on ne se lasse pas de découvrir les pommes de terre…

Dîner de train

Retour de week end, retour de vacances… C’est déjà assez difficile comme cela d’arriver si tard dans la gare froide et hostile de votre lieu de vie un dimanche soir, pas la peine d’en rajouter avec un triste repas sncf. Wagon-lit plutôt.
Vous prenez le train à 19h, vous arriver entre 22h et minuit, il est évident que vous allez avoir faim, vous le savez, donc ne l’ignorez pas au moment de partir.
Vous savez aussi, si vous n’êtes pas seul et que vous n’avez pas trop bu durant le week end, que vous aurez envie d’un bon apéro. Alors une fois de plus, soyez prévoyant !

Évidemment, il est possible d’acheter à boire et à manger en voiture-bar. Si vous avez de temps à autre des envies frénétiques de saveur industrielle, n’hésitez pas, partez léger, sans nourriture ni boisson, vous saurez dénicher la batterie de poulets du TGV et l’élevage intensif de saumon. En matière d’alcool, c’est plus une histoire de rapport quantité-prix. Ce rapport peut tourner à votre avantage si vous décidez de vous munir du nécessaire. Sans compter que si vous optez pour le vin, la bouteille peut aisément être rebouchée si vous ne jetez pas le bouchon.

Une idée de repas:

Pour le vin, je ne m’étendrai pas. Une bouteille de Bordeaux convient parfaitement. Quant à la partie solide de votre dîner, si vous mangez des demi baguettes garnies de jambon-salade-gruyère toute la semaine, osez l’aventure du voyage en vous cuisinant avant de partir une…salade de pâte.

La salade de pâte du TGV pour deux personnes :

250 g de pâtes

Un petit morceau de gruyère que vous débitez en cubes

Un morceau de feta que vous débitez aussi en cubes ou en lamelles

Des rondelles de carottes

Des herbes genre basilic ou origan

Du sel, du poivre.

Si vous avez la possibilité de le faire dans la cuisine de vos hôtes, faites cuire des rondelles de courgettes et des morceaux de poivrons avec un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Pourquoi pas quelques morceaux de jambon.

Arrosez la salade d’un filet d’huile si vous souhaitez que vos pâtes ne collent pas entre elles.

Et voilà, le tour est joué.

Il est également possible de terminer la bouteille de vin…

Tome 2: Le guide de la survie culinaire en territoire hostile: présentation

Parfois, une cuisine, c’est aussi cela. 

 

Je le reconnais, la cuisine occupe une grande place dans ma vie. J’aime cuisiner, j’aime faire des expériences qui s’avèrent parfois catastrophiques, j’aime créer de douces et belles saveurs et odeurs en cuisine.

Pas n’importe quelle cuisine, ça non ! La cuisine épicée, créatrice de songes ou fabrique de rêves et souvenirs de voyages, la cuisine légère, simple et soyeuse. Des mets joyeux et expérimentaux à la fois.

Mais j’aime aussi le voyage, l’aventure, j’ai souvent fui la monotonie et de fait ma cuisine, mes ustensiles et mon épicerie !

Le voyage, c’est…aller au bout du monde et y rester une semaine. Aller au bout du monde et y rester un an et demi. C’est aussi vivre quelque part en Europe pendant un temps, loin de la philosophie gastronomique française. Mais c’est aussi prendre le train, le bus, le bateau, passer du temps dans toute sorte de transport.

Le voyage, c’est parfois jeûner plus que de coutume par manque d’argent, de temps, de nourriture ; ou se transformer en un goinfre momentané pour en goûter le plus possible.

Entre ravissement des papilles et turistas ravageuses, j’ai découvert que mêler voyage & gastronomie pouvait se faire à peu près partout, à condition d’avoir de l'imagination, d’apprendre à être un peu prévoyant et de ne pas avoir peur du résultat… 

Les empanaditas de queso enfin maîtrisées!

Les empanaditas de queso sont fabriquées, vendues et consommées en Bolivie, sur les marchés, en fin de matinée. Huuummm, pour les voyageurs que nous étions alors, quel délice, ces petites empanadas à la pâte légèrement sucrée et garnies d'une fine couche de fromage.

En juillet dernier, j'ai mis sur ce blog une recette d'empanaditas de queso. Recette honorable certes, mais elle restait à améliorer. C'est chose faite depuis vendredi dernier, voici donc cette variation agrémentée cette fois de photos.


Les ingrédients pour une vingtaine de petites empanadas: 
Pour la pâte:
150g de farine T65 (c'est important, vous en trouverez très facilement en biocoop par exemple, en vrac notamment)
37 g de beurre
2,5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
3 cuillères à café de sucre complet Andina (ou autre sucre complet; on en trouve plusieurs sortes en vrac en biocoop)
de l'eau tiède
Pour la garniture:
de la ricotta et du gouda ou gruyère rapé.

Dans un saladier, , versez la farine, faites un puit et déposez-y les autres ingrédients (beurre coupé en petits cubes, c'est plus facile)
La pâte se mélange à la main, après l'avoir travaillée (sans trop la malaxer cependant), vous devez obtenir une boule de pâte un tout petit peu collante (si elle colle trop roulez la dans la farine). Laissez reposer cette pâte une petite heure à température ambiante.

Faites préchauffez le four à 180°C. Les empanaditas doivent cuire 15mn à cette température. Elles ne dorent pas tellement, c'est normal. Elles se dégustent froides: pour l'apéro, en accompagnement d'un maté, ou à engloutir au goûter!

Pour la réalisation, suivez les photos...

 

Le blanc, c'est la ricotta, le jaune, c'est le fromage râpé.

3- COMMENT PREPARER UN MATE

Par Jean-Baptiste

Photo de Jean-Baptiste

MATE OU MALOUINES: SUS AUX ANGLAIS!

Amis lecteurs et lectrices, l'impatience vous guette, vous trépignez en attendant de goûter le maté, ce fascinant breuvage, mais encore un mot d'avertissement: oubliez les conseils peu avisés des marchands de produits « detox », des magazines féminins numéros spécial été comment maigrir et des étiquettes marketing bio -le maté, consommé par les indiens traditionnels des petits villages andins. Poubelle! Le maté ne se consomme surtout pas comme du thé et n'est pas une boisson réservée aux adeptes du régime saisonnier ni aux aventuriers en quête d'authenticité et de villages d'indiens bariolés.

Crions le sur les toits: halte à l'infusion! Boutons la théière hors du pays Guarani. La couronne britannique a pris les Malouines mais ne prendra pas le maté!

Pourquoi le maté n'est pas du thé?

- Le maté ne se boit pas dans une tasse de thé : munissez-vous d’un récipient adéquat et d’une paille idoine.

- L'herbe reste dans le récipient et on rajoute de l'eau au fur et à mesure. Pas question de retirer après avoir laissé infusé pendant 2 à 3 minutes. Et faut-il le rappeler: il ne faut pas que le maté infuse!

- Pas d'eau bouillante: Si l'eau est trop chaude, toute l'amertume du maté sera libérée en une fois. Résultat : les premières gorgées seront imbuvablement amères, les suivantes seront plates.

- Le maté ne se consomme pas à l'heure du thé, mais toute la journée, particulièrement si c'est un dimanche ensoleillé sur une promenade au bord du Rio de la Plata, debout, assis par terre ou sur un banc. A Montevideo, on ne descend pas acheter ses clopes sans le maté dans la main droite, la thermos dans la gauche et le sucre sous l'aisselle. Il n'est pas non plus rare à Buenos Aires de voir prendre le maté dans le métro en allant au boulot.

PARA HACER UN BUEN MATE

Et maintenant, passons enfin à la pratique: comment servir un bon maté. On parlera ici du maté comme il se boit en Argentine. Attrapons donc dans la matera (le sac compartimenté du buveur de maté) les ustensiles et les ingrédients:

- le maté (le récipient: la calebasse, c'est plus agréable, mais avec un verre, ça marche aussi)

- la bombilla (la paille, prononcez Bombicha)

- la yerba mate (c'est-à-dire l'herbe ; prononcez Cherba Maté)

- la thermos avec l'eau chaude (mais pas bouillante, on répète, 70°-80°C)

- le groupe d'amis (car le maté est un rite social)

- un paquet de galletitas (des petits crackers salés ; prononcez Gachétitas)

1°/ Remplir le maté au 3/4 de yerba mais pas plus: la yerba gonfle quand on ajoute l'eau.

2°/ Boucher le maté avec le creux de la main et remuer de manière à bien homogénéïser la yerba qui, rappelons le, est un mélange de feuilles séchées (hojas), tiges (palo) et poudre (polvo).

3°/ Incliner le maté de manière à pouvoir déposer la bombilla dans le fond du maté.

4°/ Verser l'eau petit à petit. Laisser l'herbe gonfler. Aspirer les première gorgées (si elle sont trop amères, on à le droit de les recracher, mais discrètement, et de préférence pas au milieu du couloir du métro!).

5°/ Remplir à nouveau d'eau. La température est idéale quand se forme une mousse onctueuse à la surface. Déguster en ne remuant surtout pas la bombilla. Attention, on ne toutouille pas dans le maté avec la bombilla, sinon au choix, elle se bouche et tout est à recommencer, ou bien l'herbe passe dedans et on a de l'herbe plein les dents!

6°/ On remplit à nouveau et on passe le maté à son voisin.

7°/ On recommence autant de fois que l’on veut jusqu’à épuisement du paquet de galletitas.

Et surtout n'oublions pas: MATE BOUILLU, MATE FOUTU!

LES VALEURS DU MATE

Le maté est moment social important. Comme dirait mon voisin argentin, el mate es compartir: le maté ne se boit pas, il se partage!

Mais l'Argentine ayant bien retenu les leçons du FMI et la notion de propriété privée: il y a celui qui sert le maté et qui garde la main sur l'eau: le cebador; et ceux qui reçoivent un coup à boire mais qui n'ont pas le droit de se resservir: les potes et les inconnus avec qui on papotte.

Résumons : le cebador sert un maté et tend le récipient à quelqu'un. Celui-ci boit son maté tranquillement, on n'est pas pressé, et rend le récipient au cebador qui remplit la maté à nouveau pour le passer à quelqu'un d'autre (dans l'opération, la bombilla n'aura pas bougé d'un quart de poil, sinon, c'est yerba dans les dents, poil aux dents).

Un détail: boire un maté suppose donc de partager un moment ensemble, mais aussi de partager l'hygiène bucco dentaire: adeptes des gels hydroaclcooliques, passez votre chemin: on utilise tous la même paille sans l'essuyer!

LES VARIANTES

- Le maté peut aussi se boire sucré. Dans ce cas, on rajoute à chaque tour un peu de sucre en poudre ou liquide dans le maté, ou directement dans l'eau de la thermos. Nous, on préfère le maté amargo (amère). C'est un peu comme le café noir: quand on commence, on préfère.

- Le maté peut se boire froid. C'est le mode privilégié de consommation au Paraguay. Dans ce cas, on met de l'eau glacée dans la thermos, tout simplement, et on appelle ça un téréré. On peut aussi aromatiser avec de la menthe ou du zeste d'agrumes.

- Le maté cocido: pour les adeptes du sachet, il se présente comme un sachet de thé, et s'utilise comme un sachet de thé (avec de l'eau bouillante... et oui...)

LES TRUCS ET ASTUCES DE LA ABUELA (MERE GRAND):

- Avant d'utiliser pour la première fois un maté traditionnel (en calebasse), il faut préparer le maté, "curar" en espagnol. Pour cela, il faut laisser reposer le maté rempli de yerba humide pendant deux jours à l'issu desquels il faut gratter la partie molle.

- La abuela dit qu'il faut tremper le bout de la bombilla mouillée dans du sucre en poudre avant de la plonger dans le maté. La fine couche de sucre étant censé empêcher la yerba de pénétrer dans la bombilla (poil aux dents!). Ca me paraît aussi utile qu'un foetus de lama pour apporter prospérité, mais bon, c'est pour faire plaisir à la abuela.

Allez, bon maté !

2- Qu'est-ce que le maté?

Un souvenir parmi d'autres

J’ai quitté la gare de Retiro tôt hier soir. Seule, mon sac sur le dos, puis en soute le sac, contre un petit ticket que l’on donne en arrivant pour récupérer son bagage contre l’échange de quelques pesos. Surtout ne pas perdre le petit ticket !
Direction Posadas, province de Missionnes, Nord-Est argentin. Quelques 14h de voyage, en semi-cama, le cama est un peu trop coûteux. Repas servi à bord, milanesa garantie, café à volonté au réveil, quel faste !
J’ai rendez-vous à 12h30 à la gare de bus. C’est pour l’instant tout ce que je sais.
Réveil à 7h30, bruit assourdissant provenant du poste de télévision déchaîné. Je ferme mes oreilles et regarde par la fenêtre. Le jour est bien éveillé lui aussi, la route est droite, et semble encore bien longue. Moment privilégié des longues routes en solitaire, entre rêve et émerveillement bien réel, le réveil et le premier regard que l’on pose sur la route. Après plusieurs centaines de kilomètres, le paysages est inconnu, quel délice !
Et à ce moment là, que vois-je par la fenêtre ? Une terre plutôt foncée, plantée d’arbres courts sur patte, aux feuilles d’un vert foncé et semble-t-il depuis le bus épaisses. Les plants sont réguliers, il s’agit donc bien de plantations. « Ca y est, j’y suis ! - Où me répond mon verre de café sucré ? – Au pays du maté bien sûr ! ».

Argentine, juillet 2007


La plante

Souvent définie à tort comme une plante voisine du thé, le maté est une espèce sud-américaine du genre llex, de la famille des aquifoliacées. Son petit nom est Ilex paraguariensis. Ce nom lui aurait été attribué par le naturaliste et botaniste français Auguste de Saint-Hilaire en 1822.

Les plantes issues de cette famille sont de petits arbres ou des arbustes, généralement à feuilles persistantes épineuses, des régions tempérées à tropicales. En France, il s’agit du houx.


Le maté est cultivé dans le nord-est argentin, dans le sud du Brésil, et au Paraguay. Les feuilles une fois récoltées, séchées et transformées en un mélange de feuille concassées (parfois avec les tiges, parfois sans, c’est-à-dire con o sin palo, selon les goûts), sont consommée sous forme d’infusion. Mais attention, il ne s’agit pas de thé, et l’art de consommer le maté doit se pratiquer selon les règles adéquates. (Décrit dans le troisième épisode à venir de cette histoire du maté).

L’origine

Le mot mate provient du quechua « mati », qui signifie calebasse, récipient traditionnel et encore très courant servant à consommer le maté.

La yerba mate était déjà consommée de façon courante par les Guaranis du Paraguay lorsqu’au début du 17ème siècle les Jésuites décidèrent de s’y installer et de créer les missions jésuites, autrement nommées « réductions jésuites ».
Ils y développèrent entre autres la culture du maté, qui prit bien souvent par la suite l’appellation de « thé des Jésuites ».



Le troisième épisode arrive très prochainement, dans les jours qui viennent. Vous y découvrirez notamment (si vous ne le savez pas encore) comment se consomme le maté!

1- Avant l'Argentine, du maté dans les tropiques

Beaucoup pensent tout d’abord « Argentine » lorsque l’on évoque ce breuvage à base d’herbe.

Pourtant le maté se consomme dans de nombreux pays d’Amérique Latine – Argentine, Brésil, Paraguay, Uruguay, Chili, j’en oublie sûrement - et même si les méthodes de consommation et les noms varient, la plante et le principe restent les mêmes : une herbe concassée versée dans un récipient (calebasse, tasse en métal, verre, sabot de vache, etc.) sur laquelle on verse de l’eau, froide ou chaude, le mélange obtenu se buvant à l’aide d’une bombilla, pipette, paille en métal, etc.


Machine servant à la récolte du maté, Posadas, Argentine, juillet 2007

De la littérature pour éclairer sur la consommation du maté, avec ce texte de Tristes tropiques, Claude Lévi Strauss :

« Mais deux fois par jour – à 11h30 le matin, et à 7 heures le soir – tout le monde se réunissait sous la pergola qui entourait les pièces d’habitation pour le rite biquotidien du chimarrão, autrement dit le maté bu au chalumeau. On sait que le maté est un arbuste de la même famille que notre yeuse, dont les rameaux, légèrement torréfiés à la fumée d’un foyer souterrain, sont moulus en une poudre grossière, couleur réséda, qui se conserve longtemps en barils. J’entends le vrai maté, car le produit vendu en Europe sous cette étiquette généralement subi de si maléfiques transformations qu’il a perdu toute ressemblance avec l’original.

Il y a plusieurs façons de boire le maté. En expédition, lorsque, épuisés, nous étions trop impatients du réconfort instantané qu’il apporte, nous nous contentions d’en jeter une grosse poignée dans l’eau froide vite portée à ébullition, mais retirée du feu – cela est capital- au premier bouillon, sinon le maté perd toute sa valeur. On l’appelle alors cha de maté, infusion à l’envers, vert sombre et presque huileuse comme une tasse de café fort. Quand le temps manque, on se contente du téréré qui consiste à aspirer avec une pipette l’eau froide dont on arrose une poignée de poudre. On peut aussi, si l’on redoute l’amertume, préférer le maté doce, à la façon des belles Paraguayennes ; il faut alors faire caraméliser la poudre mêlée de sucre sur le feu vif, noyer cette mixture d’eau bouillante et tamiser. Mais je ne connais pas d’amateur de maté qui ne place plus haut que toutes ces recettes le chimarrão, qui est à la fois un rite social et un vice privé, ainsi qu’il se pratiquait à la fazenda.

On s’assied en cercle autour d’une petite fille, la china, porteuse d’une bouilloire, d’un réchaud et de la cuia, tantôt calebasse à l’orifice cerclé d’argent, tantôt – comme à Guaycurus – corne de zébu sculptée par un péon. Le réceptacle est aux deux tiers empli de poudre que la fillette imbibe progressivement d’eau bouillante ; dès que le mélange forme pâte, elle creuse, avec le tube d’argent terminé à sa partie inférieure en bulbe percé de trous, un vide soigneusement profilé pour que la pipette repose au plus profond, dans une menue grotte où s’accumulera le liquide, tandis que le tube doit conserver juste assez de jeu pour ne pas compromettre l’équilibre de la masse pâteuse, mais pas trop, sinon l’eau ne se mélangera pas. Le chimarrão ainsi disposé, il n’y a plus qu’à le saturer de liquide avant de l’offrir au maître de maison ; après qu’il a aspiré deux ou trois fois et retourné le vase, la même opération a lieu pour tous les participants, hommes d’abord, femmes ensuite s’il y a lieu. Les tours de répètent, jusqu’à épuisement de la bouilloire. Les premières aspirations procurent une sensation délicieuse – au moins à l’habitué, car le naïf se brûle – faite de contact un peu gras de l’argent de ébouillanté, de l’eau effervescente, riche d’une mousse substantielle : amère et odorante à la fois, comme une forêt entière en quelques gouttes concentrée. Le maté contient un alcaloïde analogue à ceux du café, du thé et du chocolat, mais dont le dosage (et la demi-verdeur du véhicule) explique peut-être la vertu apaisante en même temps que revigorante. Après quelques tournées, le maté s’affadit, mais de prudentes explorations permettent d’atteindre avec la pipette des anfractuosités encore vierges, et qui prolongent le plaisir par autant de petites explosions d’amertume. »

Texte tiré de Tristes tropiques, Claude Lévi-Strauss, cinquième partie. – Caduveo, XVIII. – Pantanal

Ce texte évoque la consommation du maté dans le sud du brésil, dans les années 30. L’argentin consomme aujourd’hui le maté différemment, mais les similarités sont tout de même frappantes.

A suivre en deux parties cette semaine:

Qu'est-ce que le maté? Puis les argentins et le maté, ou comment se consomme le maté en Argentine?