Retour de Manif'!

Un soupçon de gastronomie politique en cette fin de mois de juin 2010. Ou peut-être de politique gastronomique, je m’interroge.

Toujours est-il - l’objectif de ce blog n’étant pas de parler politique je précise - que plus on partira tard à la retraite, (ou plus tôt mais sans pognon), moins on aura de temps pour cuisiner et se faire du bien !

En somme un retour de manif’, celle du 24 juin. Pensant il est vrai toujours à la bouffe, que fais-je pendant que je suis le défilé de la manifestation du 24 juin à Paris, sous un soleil bien présent ?

Réponse : je prends des photos de bouffe.

Et qu’est-ce que je me dis pendant que je prends ces photos de boustifaille de manif’ ?

Réponse : il n’y a guère de choix et je suis contente d’avoir déjeuné avant…Peut-être cela dénotera-t-il un certain snobisme culinaire. Encore que si j’explique avoir déjeuné d’un bol de quinoa accompagné d’une courgette et d’une tomate, je ne sais pas si le terme « snobisme » convient.
Qu’importe, j’assume.

En terme de boisson, il y a un certain choix. Les empires de la boisson européen et outre-Atlantique font fière figure dans les tous les stands. Et oui, apparemment, ce n’est parce qu’on est à gauche, très à gauche ou même révolutionnaire qu’on ne s’offre pas un p’tit coca ou une p’tite heineken bien fraîche dans les défilés !

Remarquez, c’est vrai que si on doit commencer à faire sa bière soi-même, on n’est pas sorti de l’auberge.

Passons sur ces frasques sauvages et anticapitalistes, et arrivons à ce qui nous intéresse, à boire et à manger !

A boire, on trouve des choses intéressantes sur les rives du défilé.

Mais à manger, heu,comment vous dire ? Si vous n’aimez pas les merguez et les kebabs, même agrémentés de légumes frits, la situation s’avère rapidement délicate. Je sais, je sais, encore du snobisme, c’est vrai, la merguez d’horrible qualité dans du pain, arrosée de moutarde et de ketchup, c’est quand même super populaire, de circonstance donc pour une manif’ !

Mes excuses pour tous les amoureux de cette bouffe sauvage sans saveur, je préfère la bouffe sauvage AVEC saveur : un bon jambon beurre avec une feuille de salade dans une baguette tradition que vous vous serez confectionné amoureusement pour votre estomac le midi avant de descendre dans la rue.

Ok, pourrait-on me rétorquer : et si on a pas eu le temps ? Foncez dans une boulangerie et une supérette (il y en a forcément une le long de la route), achetez-vous une baguette tradition (1€, et vous pouvez en donner la moitié à un camarade !), deux tranches de jambon supérieur (1,5€ les 2 tranches, vous pouvez en donner une à un camarade !), et faites vous votre casse-croûte, sans ketchup, sans mayonnaise, avec du bon pain, huuummm. Slurp slurp !

Par amour des biscuits

Un soupçon d'exagération peut être dans le titre. Mais à peine.

Je commence par un aveu: j'aime les biscuits secs.

Pas en abondance, non. De temps à autre, l'envie me prend de déguster un biscuit sec. Cela arrive sûrement à beaucoup de gens, rien de bien extraordinaire.

Seulement, que faisons-nous lorsque la délicatesse croquante et sucrée se fait désirer par nos papilles?

La réponse est simple: nous entrons dans un supermarché ou une épicerie, et achetons un paquet de biscuit. Même dans la plus petite des épiceries d'une petite ville, le choix est vaste. Evidemment, la France, diront peut-être certains, c'est le pays des biscuits LU!

Hum hum… Ce n'est pas l'objet de l'article, mais juste comme cela, en passant, discrètement, pour ceux qui ne le savent pas: LU s'est récemment fait racheter par Kraft food...

Je reviens à mes biscuits secs. Tout paraît si simple. Pourtant, j'accorde beaucoup d'importance au fait de parler des biscuits secs dans le guide de la survie culinaire en territoire hostile.

Certains rebelles extrémistes de l'alimentaire, effrayants combattants pour une bonne bouffe, affreux militants de la cuisine saine et détestables apôtres du fait maison, régulièrement, prennent la décision de ne plus fréquenter les supermarchés, et de ne plus acheter de produits conçus et fabriqués par l'industrie agroalimentaire.

Pour les consommateurs loyaux au service d'une consommation nécessitée pour la relance d'une économie en crise, ce sont des spécimens rares, sûrement improductifs car prenant le temps de tout cuisiner eux-mêmes.

Et plus il est commun de consommer le produit industriel, plus l'improductivité de l'être y renonçant est flagrante!

Un exemple: le biscuit sec nappé de chocolat.

J'adore un certain nombre de biscuits secs nappés de chocolat. Mais pour cela, il faut que le chocolat soit noir, que le biscuit ait bon goût de céréales et que le tout ne soit pas trop gras.

Ayant depuis quelques temps renoncé à la plupart des produits de l'industrie agroalimentaire (pas tous, non, évidemment!), je me suis de fait retrouvée privée de biscuits. Une semaine, tout va bien. Deux semaines, tout va encore très bien. Après tout, un carré de chocolat sur une tartine de pain frais, c'est tellement meilleur qu'un biscuit sec!

Un mois, je reste stoïque.

Puis, un jour, énorme envie de biscuit sec nappé de chocolat. Un tantinet têtue et voulant respecter mes engagements pour une nourriture saine et dégagée des obligations de consommation de produits agroalimentaires, j'ai donc travaillé quelque temps à l'élaboration de ma propre recette de biscuits nappés de chocolat noir. J'ai nommé: le biscuit QIQTER.

Bien sûr, il faut investir dans les ingrédients, mais une fois le tout acheté, on peut des centaines de biscuits!

Je mets les photos du produit fini avant, histoire de motiver ceux qui tenteront l'aventure! 

Les ingrédients: (si vous ne savez pas comment en dénicher certains, demandez-moi!)

Pour une vingtaine de biscuits:

70g de farine T80

15g de farine de chanvre

1/2 cuillère à café de bicarbonate, 1 pincée de sel

35g de sucre complet

6-7 noisettes décortiquées et concassées

2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 cuillères à soupe d'eau

2-3 cuillères à soupe de lait de vache ou de lait de soja

du chocolat noir de couverture pour le nappage

Mélangez à la fourchette tous les ingrédients du biscuits. Versez les farines dans un saladier, mélangez-les, puis le bicarbonate, le sel, le sucre, les noisettes. Mélangez bien avant d'ajouter les ingrédients "liquides". Ensuite, travaillez rapidement la pâte à la fourchette, puis faites-en des galettes de la taille et de la forme de vos biscuits préférés que vous déposerez sur une feuille de papier sulfurisé. Si la pâte colle à vos mains, farinez-vous bien les mains!

Pour la cuisson: dans un four préchauffé à 180°C, mettez à cuire 8 minutes à 180°C, puis 5-6 minutes à 150°C, enfin, pour le croquant, de nouveau 1-2 minutes à 180°C.

Et pendant ce temps, préparez le nappage de chocolat. Pour cela, il vous aura fallu dénicher du chocolat de couverture (celui qu'utilisent les chocolatiers) dans une épicerie pour chocolatiers et pâtissiers. Il y en a très souvent une dans chaque ville. A Paris, je me fournis rue Tiquetonne. Les paquets sont gros et ça se conserve bien.

Le chocolat, la première fois, c'est toute une aventure, car il faut travailler avec un thermomètre. En effet, le chocolat, pour être façonné en chocolats ou utilisé en nappage, doit atteindre certaines températures. N'étant pas une experte, j'ai utilisé pour mon nappage de biscuits la même technique que celle que j'avais utilisée pour faire mes chocolats de Noël! 

Avant tout chose, faites fondre votre chocolat. Ici, il s'agit de chocolat noir. Pour une vingtaine de biscuits, faites fondre 80g de chocolat, et réservez 20g pour le tempérage. La fonte peut se faire simplement, au bain-marie. Vous devez atteindre une température entre 50 et 55°C. Puis, il faut tempérer, c'est à dire faire baisser la température de façon à ce que votre chocolat, une fois confectionné, ait une surface dure et brillante après refroidissement. Pour cela, faites baisser la température de votre chocolat à 26-27°C en plaçant votre récipient dans un bac d'eau froide et en ajoutant à votre chocolat déjà fondu les 20g de chocolat mis de côté . Pour une petite quantité comme celle-ci, cela va très vite!

Ensuite, il faut remonter la température à 31-32°C pour l'utiliser. Lorsque, grâce à un tout petit temps de bain marie, vous avez fait remonter votre chocolat à cette température, vous pouvez recouvrir selon votre goût vos biscuits. (les biscuits doivent avoir eu le temps de refroidir!)

Puis laissez le tout refroidir et prendre un aspect brillant. Les biscuits se conservent plusieurs jours enfermés dans une boîte hermétique!

Ca paraît un peu compliqué, mais quand on l'a fait une fois, c'est tout simple!

Poêlée de légumes à 3000 mètres

Fourbus après une longue journée de marche à plus de 3000 mètres d’altitude, dans la poussière, vous rêvez d’un petit plat mijoté, le même que celui que vous cuisinez le soir en semaine dans votre petite cuisine urbaine.
Aaaahh cette dernière recette de sauté de porc au citron et aux olives à la cocotte, cuisson lente de trois bonnes heures…

Retour de randonnée, 15 bornes, pas d’air, des lamas partout, un soleil torride toute la journée, j’ai faim. La nuit tombe déjà, je file au marché. Devant le stand de viande, je me décide pour un plat végétarien. Je ne suis pas une grande aventurière de la bidoche.

Et pourquoi pas une poêlée de légumes ? Dans un coin de ma tête apparaissent courgettes, aubergines délicatement grillées et parfumées aux multiples herbes et épices, poivrons mûrs à point…
Si vous vous égarez en voyage devant ce genre d’étal, attention !!! Poivron qui pique peut se cacher derrière poivron doux…

Revenons à ma poêlée du soir. Les patates semblent inévitables…

Tomates et oignons sont aussi facilement dégotées. La carotte constituant le cœur de mon alimentation du midi, je la délaisse ce soir-là.
Je reviens joyeusement vers l’auberge où je dors ; elle dispose d’une petite cuisine permettant de faire sa propre cuisine le soir. Il ne faut jamais hésiter à demander l’usage de la cuisine. (Avant d’aller faire le marché et d’acheter des pommes de terre !)

L’ustensile de cuisine indispensable : la poêle, ou la casserole. Ne cherchez pas LA belle poêle qui n’attache pas, il n’y en aura pas.
Épluchez consciencieusement vos légumes, coupez les pommes de terre en deux, les autres légumes en petits morceaux.
Pas d’huile, pas de sel, pas de poivre, pas d’épices.
Pour remplacer l’huile, la meilleure solution, c’est de mettre un peu d’eau au fond de la poêle/casserole. En remuant de temps à autre, cela évite tout attachement de vos légumes à la poêle/casserole.

Pour les condiments, il vous aura fallu être prévoyant ! Si vous estimez devoir faire plaisir à vos papilles et à votre estomac même pendant le plus aventureux des périples, pensez à emporter avec vous des petits sachets d’épices.
Pour cela, deux solutions: ou bien vous confectionnez avant de quitter votre domicile de petits sachets de vos épices préférées, ou bien vous emportez des petits sachets vides que vous garnirez dans votre pays de destination. On trouve toujours toute sorte d’épices.
Pour 5-6 sortes d’épices en petite quantité, comptez 30 grammes de poids, ce qui n’est pas insurmontable.

Le résultat après 20 minutes de cuisson (c'est approximatif...) est un bon plat fumant, chaud, parfumé, sain, et savoureux.

Toute la difficulté réside dans les jours, semaines et mois qui suivent à faire varier le goût de cette poêlée… Heureusement, dans les Andes, on ne se lasse pas de découvrir les pommes de terre…

Dîner de train

Retour de week end, retour de vacances… C’est déjà assez difficile comme cela d’arriver si tard dans la gare froide et hostile de votre lieu de vie un dimanche soir, pas la peine d’en rajouter avec un triste repas sncf. Wagon-lit plutôt.
Vous prenez le train à 19h, vous arriver entre 22h et minuit, il est évident que vous allez avoir faim, vous le savez, donc ne l’ignorez pas au moment de partir.
Vous savez aussi, si vous n’êtes pas seul et que vous n’avez pas trop bu durant le week end, que vous aurez envie d’un bon apéro. Alors une fois de plus, soyez prévoyant !

Évidemment, il est possible d’acheter à boire et à manger en voiture-bar. Si vous avez de temps à autre des envies frénétiques de saveur industrielle, n’hésitez pas, partez léger, sans nourriture ni boisson, vous saurez dénicher la batterie de poulets du TGV et l’élevage intensif de saumon. En matière d’alcool, c’est plus une histoire de rapport quantité-prix. Ce rapport peut tourner à votre avantage si vous décidez de vous munir du nécessaire. Sans compter que si vous optez pour le vin, la bouteille peut aisément être rebouchée si vous ne jetez pas le bouchon.

Une idée de repas:

Pour le vin, je ne m’étendrai pas. Une bouteille de Bordeaux convient parfaitement. Quant à la partie solide de votre dîner, si vous mangez des demi baguettes garnies de jambon-salade-gruyère toute la semaine, osez l’aventure du voyage en vous cuisinant avant de partir une…salade de pâte.

La salade de pâte du TGV pour deux personnes :

250 g de pâtes

Un petit morceau de gruyère que vous débitez en cubes

Un morceau de feta que vous débitez aussi en cubes ou en lamelles

Des rondelles de carottes

Des herbes genre basilic ou origan

Du sel, du poivre.

Si vous avez la possibilité de le faire dans la cuisine de vos hôtes, faites cuire des rondelles de courgettes et des morceaux de poivrons avec un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Pourquoi pas quelques morceaux de jambon.

Arrosez la salade d’un filet d’huile si vous souhaitez que vos pâtes ne collent pas entre elles.

Et voilà, le tour est joué.

Il est également possible de terminer la bouteille de vin…

Tome 2: Le guide de la survie culinaire en territoire hostile: présentation

Parfois, une cuisine, c’est aussi cela. 

 

Je le reconnais, la cuisine occupe une grande place dans ma vie. J’aime cuisiner, j’aime faire des expériences qui s’avèrent parfois catastrophiques, j’aime créer de douces et belles saveurs et odeurs en cuisine.

Pas n’importe quelle cuisine, ça non ! La cuisine épicée, créatrice de songes ou fabrique de rêves et souvenirs de voyages, la cuisine légère, simple et soyeuse. Des mets joyeux et expérimentaux à la fois.

Mais j’aime aussi le voyage, l’aventure, j’ai souvent fui la monotonie et de fait ma cuisine, mes ustensiles et mon épicerie !

Le voyage, c’est…aller au bout du monde et y rester une semaine. Aller au bout du monde et y rester un an et demi. C’est aussi vivre quelque part en Europe pendant un temps, loin de la philosophie gastronomique française. Mais c’est aussi prendre le train, le bus, le bateau, passer du temps dans toute sorte de transport.

Le voyage, c’est parfois jeûner plus que de coutume par manque d’argent, de temps, de nourriture ; ou se transformer en un goinfre momentané pour en goûter le plus possible.

Entre ravissement des papilles et turistas ravageuses, j’ai découvert que mêler voyage & gastronomie pouvait se faire à peu près partout, à condition d’avoir de l'imagination, d’apprendre à être un peu prévoyant et de ne pas avoir peur du résultat… 

Les empanaditas de queso enfin maîtrisées!

Les empanaditas de queso sont fabriquées, vendues et consommées en Bolivie, sur les marchés, en fin de matinée. Huuummm, pour les voyageurs que nous étions alors, quel délice, ces petites empanadas à la pâte légèrement sucrée et garnies d'une fine couche de fromage.

En juillet dernier, j'ai mis sur ce blog une recette d'empanaditas de queso. Recette honorable certes, mais elle restait à améliorer. C'est chose faite depuis vendredi dernier, voici donc cette variation agrémentée cette fois de photos.


Les ingrédients pour une vingtaine de petites empanadas: 
Pour la pâte:
150g de farine T65 (c'est important, vous en trouverez très facilement en biocoop par exemple, en vrac notamment)
37 g de beurre
2,5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
3 cuillères à café de sucre complet Andina (ou autre sucre complet; on en trouve plusieurs sortes en vrac en biocoop)
de l'eau tiède
Pour la garniture:
de la ricotta et du gouda ou gruyère rapé.

Dans un saladier, , versez la farine, faites un puit et déposez-y les autres ingrédients (beurre coupé en petits cubes, c'est plus facile)
La pâte se mélange à la main, après l'avoir travaillée (sans trop la malaxer cependant), vous devez obtenir une boule de pâte un tout petit peu collante (si elle colle trop roulez la dans la farine). Laissez reposer cette pâte une petite heure à température ambiante.

Faites préchauffez le four à 180°C. Les empanaditas doivent cuire 15mn à cette température. Elles ne dorent pas tellement, c'est normal. Elles se dégustent froides: pour l'apéro, en accompagnement d'un maté, ou à engloutir au goûter!

Pour la réalisation, suivez les photos...

 

Le blanc, c'est la ricotta, le jaune, c'est le fromage râpé.

3- COMMENT PREPARER UN MATE

Par Jean-Baptiste

Photo de Jean-Baptiste

MATE OU MALOUINES: SUS AUX ANGLAIS!

Amis lecteurs et lectrices, l'impatience vous guette, vous trépignez en attendant de goûter le maté, ce fascinant breuvage, mais encore un mot d'avertissement: oubliez les conseils peu avisés des marchands de produits « detox », des magazines féminins numéros spécial été comment maigrir et des étiquettes marketing bio -le maté, consommé par les indiens traditionnels des petits villages andins. Poubelle! Le maté ne se consomme surtout pas comme du thé et n'est pas une boisson réservée aux adeptes du régime saisonnier ni aux aventuriers en quête d'authenticité et de villages d'indiens bariolés.

Crions le sur les toits: halte à l'infusion! Boutons la théière hors du pays Guarani. La couronne britannique a pris les Malouines mais ne prendra pas le maté!

Pourquoi le maté n'est pas du thé?

- Le maté ne se boit pas dans une tasse de thé : munissez-vous d’un récipient adéquat et d’une paille idoine.

- L'herbe reste dans le récipient et on rajoute de l'eau au fur et à mesure. Pas question de retirer après avoir laissé infusé pendant 2 à 3 minutes. Et faut-il le rappeler: il ne faut pas que le maté infuse!

- Pas d'eau bouillante: Si l'eau est trop chaude, toute l'amertume du maté sera libérée en une fois. Résultat : les premières gorgées seront imbuvablement amères, les suivantes seront plates.

- Le maté ne se consomme pas à l'heure du thé, mais toute la journée, particulièrement si c'est un dimanche ensoleillé sur une promenade au bord du Rio de la Plata, debout, assis par terre ou sur un banc. A Montevideo, on ne descend pas acheter ses clopes sans le maté dans la main droite, la thermos dans la gauche et le sucre sous l'aisselle. Il n'est pas non plus rare à Buenos Aires de voir prendre le maté dans le métro en allant au boulot.

PARA HACER UN BUEN MATE

Et maintenant, passons enfin à la pratique: comment servir un bon maté. On parlera ici du maté comme il se boit en Argentine. Attrapons donc dans la matera (le sac compartimenté du buveur de maté) les ustensiles et les ingrédients:

- le maté (le récipient: la calebasse, c'est plus agréable, mais avec un verre, ça marche aussi)

- la bombilla (la paille, prononcez Bombicha)

- la yerba mate (c'est-à-dire l'herbe ; prononcez Cherba Maté)

- la thermos avec l'eau chaude (mais pas bouillante, on répète, 70°-80°C)

- le groupe d'amis (car le maté est un rite social)

- un paquet de galletitas (des petits crackers salés ; prononcez Gachétitas)

1°/ Remplir le maté au 3/4 de yerba mais pas plus: la yerba gonfle quand on ajoute l'eau.

2°/ Boucher le maté avec le creux de la main et remuer de manière à bien homogénéïser la yerba qui, rappelons le, est un mélange de feuilles séchées (hojas), tiges (palo) et poudre (polvo).

3°/ Incliner le maté de manière à pouvoir déposer la bombilla dans le fond du maté.

4°/ Verser l'eau petit à petit. Laisser l'herbe gonfler. Aspirer les première gorgées (si elle sont trop amères, on à le droit de les recracher, mais discrètement, et de préférence pas au milieu du couloir du métro!).

5°/ Remplir à nouveau d'eau. La température est idéale quand se forme une mousse onctueuse à la surface. Déguster en ne remuant surtout pas la bombilla. Attention, on ne toutouille pas dans le maté avec la bombilla, sinon au choix, elle se bouche et tout est à recommencer, ou bien l'herbe passe dedans et on a de l'herbe plein les dents!

6°/ On remplit à nouveau et on passe le maté à son voisin.

7°/ On recommence autant de fois que l’on veut jusqu’à épuisement du paquet de galletitas.

Et surtout n'oublions pas: MATE BOUILLU, MATE FOUTU!

LES VALEURS DU MATE

Le maté est moment social important. Comme dirait mon voisin argentin, el mate es compartir: le maté ne se boit pas, il se partage!

Mais l'Argentine ayant bien retenu les leçons du FMI et la notion de propriété privée: il y a celui qui sert le maté et qui garde la main sur l'eau: le cebador; et ceux qui reçoivent un coup à boire mais qui n'ont pas le droit de se resservir: les potes et les inconnus avec qui on papotte.

Résumons : le cebador sert un maté et tend le récipient à quelqu'un. Celui-ci boit son maté tranquillement, on n'est pas pressé, et rend le récipient au cebador qui remplit la maté à nouveau pour le passer à quelqu'un d'autre (dans l'opération, la bombilla n'aura pas bougé d'un quart de poil, sinon, c'est yerba dans les dents, poil aux dents).

Un détail: boire un maté suppose donc de partager un moment ensemble, mais aussi de partager l'hygiène bucco dentaire: adeptes des gels hydroaclcooliques, passez votre chemin: on utilise tous la même paille sans l'essuyer!

LES VARIANTES

- Le maté peut aussi se boire sucré. Dans ce cas, on rajoute à chaque tour un peu de sucre en poudre ou liquide dans le maté, ou directement dans l'eau de la thermos. Nous, on préfère le maté amargo (amère). C'est un peu comme le café noir: quand on commence, on préfère.

- Le maté peut se boire froid. C'est le mode privilégié de consommation au Paraguay. Dans ce cas, on met de l'eau glacée dans la thermos, tout simplement, et on appelle ça un téréré. On peut aussi aromatiser avec de la menthe ou du zeste d'agrumes.

- Le maté cocido: pour les adeptes du sachet, il se présente comme un sachet de thé, et s'utilise comme un sachet de thé (avec de l'eau bouillante... et oui...)

LES TRUCS ET ASTUCES DE LA ABUELA (MERE GRAND):

- Avant d'utiliser pour la première fois un maté traditionnel (en calebasse), il faut préparer le maté, "curar" en espagnol. Pour cela, il faut laisser reposer le maté rempli de yerba humide pendant deux jours à l'issu desquels il faut gratter la partie molle.

- La abuela dit qu'il faut tremper le bout de la bombilla mouillée dans du sucre en poudre avant de la plonger dans le maté. La fine couche de sucre étant censé empêcher la yerba de pénétrer dans la bombilla (poil aux dents!). Ca me paraît aussi utile qu'un foetus de lama pour apporter prospérité, mais bon, c'est pour faire plaisir à la abuela.

Allez, bon maté !