le flan casero

Qu’est-ce qui peut traverser une pièce en volant, s’écraser mollement, fondre et dégouliner en laissant de nombreuses tâches ?

Une part de flan casero envoyée en travers de la figure !!!

En 2010, mangez du flan, soyez heureux, profitez, militez, cuisinez, mais surtout mangez du flan !




La recette, la recette !!!!

C’est tout simple et ça ressemble à notre crème renversée bien de chez nous. Bien entendu, la crème renversée n’est que le pâle reflet du flan argentin. Un des grands secrets du flan casero de Argentina réside dans la cuisson, à feu doux, qui doit durer longtemps, très longtemps, d’autant plus que le flan doit être trop cuit. Le meilleur témoin d’un flan-trop-cuit-réussi ? Les petites bulles à l’intérieur du flan !

Pour le reste, il faut :

1- Faire du caramel dans le plat du four : associez un peu d’eau et de sucre et faire cuire le tout pour donner un beau caramel.

2- Préparer le flan :
Pour 6 personnes environ, ou deux énormes mangeurs de flan, il vous faudra un litre de lait, 7 œufs, 200g de sucre et un bâton de cannelle.
Commencez par faire chauffer le lait avec la cannelle, sans le faire bouillir. Pendant ce temps, mélangez les œufs et le sucre.
Une fois que le lait est chaud, versez-le sur la préparation à base d’œufs, lentement, en remuant ou fouettant avec énergie afin que les œufs ne cuisent pas.

3- Verser le tout sur le caramel, et mettre à cuire au bain-marie pendant une heure trente environ.

4- Etre patient, le flan est bien meilleur après une nuit ENTIERE passée au frigo

5- Ne pas mettre de dulce de leche sur le flan, c’est tellement meilleur sans !


Bonne année et bon appétit!

Bienvenus au royaume de la viande et des empanadas!

Aujourd'hui, pour parler de la viande argentine, je laisse la parole à celui qui m'a rendue carnivore...

--LA CARRRRNE

Ahh, la viande, la carrrne avec un "a" hautement circonflexe et un "r" roulé avec la sensualité de la passion carnée argentine. La viande bovine en Argentine est bien plus qu'un sujet de gastronomie; c'est un sujet de société. Dans les meilleurs sociétés comme aux tréfonds des villas (les bidonvilles locaux) on commente la variation des cours de la viande, l'exportation des meilleurs morceaux, l'asado de dimanche dernier avec la famille ou tout simplement l'amour immodéré pour la cââârrrrne!

La carne est partout : sur les marchés de campagne, entre deux tranches de pain (aiguisez vos dents pour attaquer un vaciopan -sandwiche au steak non hâché, en train de cuire sur une grille posée sur le trottoir…


En argentine, la viande est omniprésente certes, mais surtout, elle est bonne. Les argentins ont beau avoir une tendance toute italienne à l'exagération,il faut leur reconnaître une grande maîtrise de la chose bovine. Peut-être, mais... C'est avec circonspection que nous autres gaulois fiers de nos terroirs et de la qualité de nos produits, convaincus de la supériorité de la cuisine française et certains de l'expertise es barbecue de monsieur, nous découvrons une autre nation qui se dit préparer la MEJOR CARNE DEL MUNDO... Quelques mois et la tournée des parrillas de quartier m'auront définitivement convaincus que les argentins ont raison. Amis lecteurs et lectrices, je vais vous révéler LES SECRETS DU LOMO.

--LES SECRETS DU LOMO

Le Lomo, en français, c'est le filet. Mais s'arrêter à la traduction littérale serait une grave erreur : dans n'importe quelle parrilla, on est surpris par la qualité de la viande ; jamais dure, toujours savoureuse, pas de sauce pour tromper les papilles, pas de garniture superflue pour détourner l'attention, le lomo se suffit à lui même.

Un petit quizz pour commencer:

Pourquoi le lomo est-il si bon?
a) Il est plein d'hormones ce steak mon bon monsieur!
b) Une bonne entrecôte bleue, y a rien de meilleur quand c'est de la vache bien de chez nous.
c) Parce que l'Argentine est le plus beau pays du monde.
d) Les vaches sont heureuses et aiment se promener dans la pampa.
e) La génétique fait des miracles
f) C'est la cuisson qui fait la différence
g) Le Malbec cogne un peu trop et on n'est plus vraiment objectif.

Réponse : Si vous avez répondu a ou b, c'est que vous êtes soit mal informé, soit un boucher français de mauvaise foi. Réponse c: vous êtes argentin sans aucun doute. Réponse g: c'est vrai aussi, mais ça ne change rien à la saveur du steak. La vérité est ailleurs: elle est dans l’hérédité (réponse e), dans la pampa (réponse d) et sur le grill (réponse f).

-- LA VIE DE LA VACHE ARGENTINE

Les vaches argentines sont soigneusement sélectionnées et leurs lignées contrôlées. Avant les abattoirs, avant d'être vendue dans le plus grand marché bovin du monde, la vache passe une existence insouciante à la campagne, dans de vastes étendues où l'élevage extensif signifie vraiment quelque chose. Il suffit de regarder cette photo prise dans la pampa pour comprendre : les points noirs sont des vaches !

Mais enfin, la viande française aussi est de bonne qualité!? grogne mon boucher. Oui, c'est vrai, il y a aussi en France des vaches heureuses. Mais comme pour n'importe quel plat, la qualité des ingrédients est nécessaire mais pas suffisante: il faut savoir cuisiner la viande de bonne qualité. Pour un argentin, cuire un lomo comme on cuirait un morceau de filet en France est un véritable sacrilège. Le steak saisit dans la poêle et servit comme le thon, mi-cuit, c'est bon pour les brasseries parisiennes. Halte au steak bleu! Ne massacrez plus l’entrecôte!

Une fois poussé ce cri expiatoire, suivez moi et entrons dans la parrilla. Parrilla al carbon, c’est barbecue au resto.

L'odeur de viande grillée vous fait déjà saliver, vous jetez un oeil vers la parrilla, et vous comprenez enfin:

--RECETTE : LA CUISSON DU LOMO

- Préparez le barbecue jusqu'à obtenir un beau lit de braises.
- Laissez les braises refroidir (pourquoi ne pas faire cuire des légumes coupés en lamelles pas trop fines -courgettes, aubergines, poivrons badigeonnés copieusement d'huile d'olive et agrémentés de thym, gros sel et épices (paprika, cumin, poivres) à votre convenance. Cerise sur le gâteau: mettez une grosse noix de beurre au centre d'une tête d'ail et laisser cuire longtemps jusqu'à ce que les gousses deviennent crémeuses)
- Lorsque les braises ne sont plus trop chaudes, presque des cendres, déposez la viande et ajoutez du gros sel. Il ne faut pas saisir la viande.
- Couvrez légèrement (avec un couvercle, ou du papier journal) pour que la viande ne dessèche pas et laissez cuire lentement jusqu'à être "à point".
- Servez accompagné verre de Malbec. Les puristes se contenteront comme accompagnement d'une demi tomate cerise et d'un peu de salade, voire de quelques frites.

----UNA PARRILLADA COMPLETA

Maintenant que vous savez cuire la viande comme il se doit, vous pouvez passer à l'étape suivante: la parrillada completa. Tous les foyers argentins respectent la tradition de la parrilla dominicale. Le dimanche donc, c'est barbecue (euh, pardon, asado). Le principe de l'asado est globalement de dévorer un vache entière : compter un kilo de viande par personne. Ne riez pas, la quantité de viande qu'est capable d'ingurgiter tout habitant du bassin rioplatense est impressionante.

Commençons par la mise en bouche: le plus souvent une empanada (de carne bien entendu) - dont nous reparlerons dans ce blog- ou de la provoleta.

--RECETTE de LA PROVOLETA:

Déposer du fromage provolone dans une cassollette badigeonnée d'huile d'olive (celles qui servent pour les crèmes brûlées sont parfaites).
Assaisoner d'origan, de thym, d'aïl.
Ajouter un filet d'huile d'olive et une goutte de vinaigre.
Faire cuire sur la grille ou sur la plaque chauffante jusqu'à ce que la fromage fondu commence à sécher.

Accompagner de chimichuri (sorte de pebre argentin: recette à suivre si vous voulez!)

On attaque maintenant la vache par le bas: les abats: riñones, chinchulines, molleja (rognons, intestins et riz). Un chorizo et une morcilla (saucisse de vache et boudin rouge) ne seront pas de trop. Après le matambre (la panse) qui fait briller les yeux des argentins, on attaque l'intérieur avec surtout de succulents asado de tira coupés longitudinalement le long des côtes. Si on est joueur, on peut dévorer quelques morceaux plus consistants comme le vacio (le flanc), le cuadril (rumpsteak) -une lampée de Malbec aidera à faire descendre tout ça- avant d'attaquer un délicieux bife de chorizo (aloyau). Les plus futés auront réservé leur appétit pour le meilleur des morceaux, la rolls de la vache, l'étoile de la parrillada completa: le lomo!

C'est fini: un aplauso para el asador!

Ciao!

Avant la mer et les glaciers, du vert, rien que du vert!

Il pourrait s’agit de ça :



Mais non.

Ou encore de ça :




Non plus.


La salade d’avocat-tout-seul

Le principe est simple et expérimenté dans un petit restaurant sans prétention de Villarica, le tout est de trouver des avocats excellents, mûrs, ou étant en capacité de mûrir, et ne venant pas de l’autre côté de la planète – ce serait trop facile !

Pour deux personnes, il vous faudra deux avocats.
Ouvrez-les, enlevez le noyau, puis découpez les en lamelles et disposez-les lamelles dans les assiettes. Attention, préparez cette assiette juste avant de la servir ou bien arrosez le tout d’un peu de citron afin que l’avocat de noircisse pas !
Servez sans rien.
Mangez.

Un apérif à Santiago du Chili

Imaginez un mois de décembre...

Il fait chaud, très chaud, c’est le début de l’été ici. Le mur de la Cordillère des Andes se dresse devant vous, au loin, dans la brume polluée de cette grande ville. L’air circule mal et vous rêvez d’une petite brise marine qui n’arrivera pas.

Vous dégustez un petit vin rouge chilien, au goût corsé et rafraîchi, confortablement installé dans une chaise de jardin sur une terrasse ombragée de Santiago du Chili. Il est 20h30, la viande cuit sur la parilla, doucement, elle prend son temps. Malgré la chaleur, la faim vous tourmente après une longue journée de découverte, et vous n'avez à votre disposition que des petits pains, blancs et secs.

Dessin de Claude Boujon, tiré de "Bon appétit Monsieur Lapin", Ecole des Loisirs


Rien de très joyeux, mais là, votre hôte se souvient des quelques légumes languissant et d’un buisson de coriandre s’affaiblissant à vue d’œil dans le bas de son réfrigérateur.
Il se lève et revient 10 minutes plus tard avec un bol de pebre et un autre de guacamole, mais chilien le guacamole.


Le pebre, c’est une petite préparation de légumes qui se déguste très facilement sur un morceau de pain. S’il n’est pas terminé à l’apéritif, il accompagnera très bien la viande grillée qui se prépare.
Les recettes varient selon les cuisiniers, mais la base est la suivante pour un petit bol de pebre:

Deux tomates (pelées ou non…)
Un oignon doux (rouge par exemple)
Un petit piment ou un peu de pâte de piment (pas trop !)
De la coriandre fraîche à volonté (par exemple cinq cuillères à soupe de coriandre ciselée)
Une ou deux gousses d’ail (plus bien sûr si vous n’avez pas peur de l’ail)
Du sel, du poivre noir moulu, de l’huile d’olive et du jus de citron

Le tout est de couper les différents ingrédients en tous petits morceaux, sans toutefois en faire une purée. Une fois que c’est fait, vous mélangez le tout avec l’huile et le jus de citron, salez et poivrez. A déguster à la petite cuillère, sur du pain, des petits toasts, en accompagnement de gressins, en somme comme vous le souhaitez.

Le guacamole chilien, c’est du guacamole au très fort goût de coriandre fraîche. Voici la recette que nous avons ramenée du Chili et retravaillée un peu.

Un ou deux avocats bien mûrs, et non fibreux. Choisir son avocat est toujours un acte difficile…Evitez les avocats qui traversent la planète, même s’ils sont souvent meilleurs, on en trouve de bons en provenance d’Espagne, ou de Corse parfois.
Une tomate bien mûre pelée
De la coriandre fraîche (a gusto !)
Des filaments de safran
De la coriandre en graines concassée
Du cumin
Du sel et du poivre
Du paprika en poudre
De l’huile d’avocat
Du jus de citron

Ecrasez les avocats à la fourchette, coupez la tomate en tous petits morceaux (comme pour le pebre), ajoutez les différentes épices et la coriandre ciselée, une cuillère à café d’huile d’avocat,
mélangez, et voilà…

En hiver, c'est bon aussi, et c'est bien plus léger que les chips et le fromage!

De la bonne chère au Chili. Et oui!

Ceviche de crevette et poisson au port d’Antofagasta

Congres et espadons à vendre ! C’est le marché aux poissons d’Antofagasta. Des pélicans essaient de voler du poisson ; les lions de mer, gris, attenden
t leur pitance ; lancé de têtes de poissons pour les lions de mer, bien trop gros pour sauter, ils sortent le museau de l’eau, plongent, réapparaissent en respirant bruyamment.

Spectacle spectacle au port d’Antofagasta. Ballet de mouettes et de pélicans, les condors ne sont pas loin.

Port de cuivre, Antofagasta, cargos et trains chargés de plaque de cuivre, c’est le départ pour l’océan, port de cuivre, la vie est chère à Antofagasta.

Port de poisson aussi, poissons inconnus, couleurs différentes, les poissons du Pacifique sont bien différents de ceux de l’Atlantique ; tant de route pour apprendre cela !

Et le poisson, comment le mangent-ils ? Bien loin de l’Atlantique les chiliens. Ici, le poisson est cuit au citron. Le ceviche chilien, fort, très fort, succulent. Un de poisson, un de crevettes, du citron, du poivre et surtout beaucoup de feuilles de coriandre.

La recette du ceviche Chilien

Pour la réalisation d’une entrée pour 4 personnes, il faudra compter :

200 g de poisson à chair blanche ferme. Le dos de cabillaud (frais, très frais, encore plus frais !) convient parfaitement.

6 citrons verts et 6 citrons jaunes. Bio ? Pas bio… ?

2 oignons rouges de taille moyenne, ou bien un très gros, ou bien 3 plus petits. Bio ?Pas bio… ?

De la coriandre fraîche en grande quantité.

Du piment rouge.

Du sel, du poivre.

Coupez le poisson en petits dès de 3 à 4 cm environ et faites trempez tous ces petits dés dans un saladier contentant de l’eau salée par vos soins.

Coupez les oignons en petits morceaux.

Disposez le tout dans un plat et ajoutez une partie de la coriandre grossièrement ciselée ainsi que le jus de citron. Le poisson doit « cuire » dans le jus de citron, il doit donc y en avoir suffisamment. Ceci dit, ce n’est pas la peine de totalement noyer le poisson. Remuez le poisson et l’oignon en cours de « cuisson » au frigo suffit amplement.

Ajoutez une pincée de piment rouge.

Laissez mariner au frigo pendant deux à trois heures en recouvrant le plat d’un film plastique. Attention, le poisson « cuit » très bien dans le citron, et le poisson sera donc trop cuit si vous le laissez mariner trop longtemps.

Au bout des deux à trois heures, égouttez (il ne doit plus y avoir de jus de citron), ôtez une partie des oignons (un tiers ou la moitié, tout dépend de votre goût pour les oignons), et ajoutez le reste de coriandre ciselée. Le plat est prêt et doit se conserver au frais en attendant le repas.

Et au Pérou, que mange-t-on au Pérou?

Les bananiers de la Vallée Sacrée

Le prix de la banane fluctue beaucoup au Pérou, notamment d’un bout à l’autre de la vallée sacrée.
Cuzco, trop haut, plus cher, quatre bananes pour un sole.
Aguas Calientes, plus bas mais trop touristique, au marché quatre bananes pour un sole, à l’épicerie seulement trois. Déception.
Dix kilomètres plus loin, deux heures de marche sur la voie ferrée, deux heures de marche au pied du Macchu Picchu, dans la forêt tropicale, un cri d’oiseau inconnu par ci, des montagnes embrumées par là au petit matin, des cascades, des tyroliennes tous les cinq kilomètres pour traverser l’Urubamba, six bananes pour un sole.
Plus loin, toujours plus loin, traversée faite de Santa Teresa, jour de fête dans le village poussiéreux, la fanfare retentit, les écoliers bien peignés jouent aux apprentis militaires. Les truites sont frites et la bière coule à flot, toujours plus loin, deux heures de piste à pic en minibus tremblotant, paysages magnifiques, de la selva, des bananiers, des champs entiers de bananiers accrochés aux parois des montagnes tropicales ;
Santa Marta, autre village poussiéreux, encaissé au fond de la vallée, rouillé aussi le village, toits de tôle et adobe, le vent fait valser la poussière, il faut fermer les yeux. Plus près des bananiers, encore plus près, pour deux soles cette fois c’est tout un régime que l’on veut me vendre.

Jus de fruit & papa rellena au marché couvert d’Arequipa

Les jUs


Des dizaines de stands alignés. Les mêmes fruits, des femmes qui crient "naranja, papaya, jugos especiales… "; agitent de vieux journaux pour faire venir les clients.



Derrière, le stand derrière, la viande, son odeur, heureusement masquée en grande partie par l’odeur de fruits mûrs et frais. On en oublie les entrailles et pattes de vache, les filets de viande avariée qui traînent sur l’étalage dans notre dos.



Gigantesque morceaux de fruits jetés dans la licuadora. Un peu d’eau, seulement un peu. Que du fruit, ou presque. Onctueux, savoureux, épais sans l’être trop, parfumés à l’eau de miel, une eau sucrée à la couleur de miel…

Quelques jours à Arequipa, quelques essais : piña, papaya, fresa, mais aussi papaya, fresa, naranja, celui-ci est exquis. Le jus de mangue n’est plus un essai depuis bien longtemps, grand classique réussi à Arequipa. On demande vite le supplément, c’est-à-dire ce qui reste dans la licuadora, el aumento.







Quant à la papa rellena… Qu’est-ce donc ? Une pomme de terre bien garnie et bien chaude, servie dans une petite serviette en papier, ça graisse un peu les doigts, ça se mange sans fourchette et sans couteau, juste en croquant dedans !

Pour réaliser des papas rellena pour 4-5 personnes, sachant qu’une papa rellena nourrit relativement bien, il vous faudra 1 kg de pommes de terre pour purée, deux œufs, du sel, du poivre, un gros oignon, deux ou trois gousses d’ail, éventuellement un peu de paprika bien fort, ou de piment, de la viande hachée, des olives vertes, une cuillère à soupe de farine et de l’huile à friture.


La recette

Jetez dans l’eau bouillante un kilo de pomme de terre. Pelez-les encore chaudes puis écrasez-les bien, il ne faut pas qu’il reste de gros morceaux. Alors qu’elles sont encore tièdes, mélangez-les avec un œuf, du sel, du poivre, puis mettez cette préparation de côté.

Préparez la garniture (el relleno), avec de l’oignon et de l’ail finement émincés, du piment, de la viande hachée et des olives concassées. Attention au sel si les olives sont très salées, ajustez à la fin de la préparation.

A partir de la préparation de pomme de terre, faites une dizaine (Selon le nombre de papas souhaité, ici cela fera 5 papas) de portions égales et aplatissez-les.

Prenez une de ces portions, au centre placez un peu de garniture (si ça colle, je vous conseille de mettre un peu de farine dans votre main), puis refermez bien chaque papa rellena en couvrant avec une portion de pomme de terre. Reformez ainsi de nouvelles pommes de terre, ovales ou rondes, selon votre préférence.

Passez les pommes de terre ainsi préparées dans de l’œuf battu puis de la farine.

Faites frire, un côté pour commencer, puis retournez délicatement la pomme de terre pour frire l’autre côté.
La version latino se passe dans beaucoup d’huile… la française peut être un peu plus light, en passant simplement la papa dans une poêle contenant un cm d’huile.

Ensuite, et bien mangez lorsque c’est chaud. Les papas rellena se réchauffent très bien au four, à relativement basse température, 150°C.