A la recherche de jus de fruits sur les marchés d'Equateur : épisode 1

Equateur, pays des jus de fruits ? Non, pas vraiment. Toutes mes excuses pour les équatoriens, particulièrement ceux qui nous ont préparé de délicieux jus, d'une onctuosité... Egalant avec talent les meilleurs vendeurs de jus de Colombie ou de Bolivie.

Mais l'Equateur déçoit celui qui recherche les jus goûtés dans les pays voisins. Première déception : pas de jus de mangue. Ô désarroi, ô tristesse ! Deuxième déception, les jus sont déjà « préfabriqués » par les vendeuses sur les marchés. Cela n'enlève rien au goût, mais au charme de la découpe et du mixage de fruit avec force sucre et peu d'eau, oui. 

La première déception passée, nous n'allions pas nous laisser abattre, car si fruits tropicaux il y a, jus de fruits à engloutir il y a aussi !

La première direction à prendre – nous avions retenu cela lors de nos derniers voyages sur le continent , est celle du marché central de la ville. C'est là que les habitants se rendent pour avaler un petit déjeuner consistant, un déjeuner, une empanada frite ou encore boire un jus et croquer dans une tortilla locale.

Dans chaque ville andine ou de zone frontière avec l'Amazonie, le marché central est facilement localisable, étant un lieu de vie incontournable pour les habitants. Les grandes villes ont même plusieurs marchés, les menus proposés ainsi que les jus sont souvent similaires, mais les ambiances diffèrent et la déambulation dans les allées des « mercados » couverts peut occuper de longues heures. La « feria libre », où les paysans, une fois semaine, viennent vendre leurs petites productions, vaut aussi le détour. L'atmosphère y est campagnarde, chaleureuse, et la diversité des productions – selon les régions bien entendu – impressionnante.

Revenons à nos jus ! Un de mes jus préférés, découvert en Colombie, c'est le jus de « guanabana ». C'est le gros fruit vert qui pique, pas pratique à manger pour un sous, et contenant plus de bon sucre que plusieurs cannes...(ça c'est moi qui le dis!)

Dans l'arbre, cela donne :

Arbre à guanabana, forêt amazonienne

Et dans une version plus botanique, voilà ce que je peux vous apprendre sur l'arbre et le fruit, fort méconnus dans nos contrées, et pour cause, l'arbre est tropical.

Trop gros et fragile pour être importé (ouf!), il faut se contenter de le déguster là où il pousse, il est vrai que c'est parfois rageant, c'est tellement bon, mais on peut tenter d'en découvrir la saveur en se faisant un bon jus d'anone, « chirimoya » en espagnol. Le fruit est beaucoup plus petit, il pousse entre autres en Espagne, et se dégote parfois sur nos étals. Attention cependant aux méthodes de productions des fruits dans la Péninsule Ibérique, renseignez-vous avant de mettre le fruit dans votre cabas, et préférez peut-être l'acheter dans sa version « agriculture biologique », lorsqu'elle existe!

Le corossolier, annona muricata (famille des Annonaceae), dit le corossol.

Il peut atteindre 3 à 8 m de hauteur. Son port est érigé au départ, devenant globuleux avec l'âge. Les feuilles luisantes et coriaces sont allongées, de couleur vert foncé. Les fleurs, en forme de clochette, aparaissent soit en partie terminale d'un rameau, soit directement sur une branche plus agée. Le fruit est gros, allongé, hérissé d'épines molles. Son poids peut atteindre 3 kg. A maturité, sa peau verte perd de son brillant et prend une teinte grisâtre. Cependant les fruits de certaines variétés restent complètement verts, même lorsqu'ils sont mûrs.

Ses origines

Le corossolier est originaire des terres basses d'Amérique Centrale tropicale et plus particulièrement de Colombie. Cette espèce se trouve dans de nombreuses régions du monde : en Afrique, en Amérique Latine, en Inde et surtout dans le sud et asiatique.

Sa culture

Cette espèce peut se multiplier en graines. Malheureusement, les semis donnent généralement des plants de qualité hétérogène. Le greffage des meilleures variétés est donc souhaitable. Les densités de plantation sont d'environ 300 arbres par ha. Les premières récoltes commencent 3 ou 4 ans après la plantation.

Son utilisation

La chair du corossol, fibreuse, très juteuse, et de saveur douce acide, se prête particulièrement bien à la confection de jus.

Jus de fruit & papa rellena au marché couvert d’Arequipa

Les jUs


Des dizaines de stands alignés. Les mêmes fruits, des femmes qui crient "naranja, papaya, jugos especiales… "; agitent de vieux journaux pour faire venir les clients.



Derrière, le stand derrière, la viande, son odeur, heureusement masquée en grande partie par l’odeur de fruits mûrs et frais. On en oublie les entrailles et pattes de vache, les filets de viande avariée qui traînent sur l’étalage dans notre dos.



Gigantesque morceaux de fruits jetés dans la licuadora. Un peu d’eau, seulement un peu. Que du fruit, ou presque. Onctueux, savoureux, épais sans l’être trop, parfumés à l’eau de miel, une eau sucrée à la couleur de miel…

Quelques jours à Arequipa, quelques essais : piña, papaya, fresa, mais aussi papaya, fresa, naranja, celui-ci est exquis. Le jus de mangue n’est plus un essai depuis bien longtemps, grand classique réussi à Arequipa. On demande vite le supplément, c’est-à-dire ce qui reste dans la licuadora, el aumento.







Quant à la papa rellena… Qu’est-ce donc ? Une pomme de terre bien garnie et bien chaude, servie dans une petite serviette en papier, ça graisse un peu les doigts, ça se mange sans fourchette et sans couteau, juste en croquant dedans !

Pour réaliser des papas rellena pour 4-5 personnes, sachant qu’une papa rellena nourrit relativement bien, il vous faudra 1 kg de pommes de terre pour purée, deux œufs, du sel, du poivre, un gros oignon, deux ou trois gousses d’ail, éventuellement un peu de paprika bien fort, ou de piment, de la viande hachée, des olives vertes, une cuillère à soupe de farine et de l’huile à friture.


La recette

Jetez dans l’eau bouillante un kilo de pomme de terre. Pelez-les encore chaudes puis écrasez-les bien, il ne faut pas qu’il reste de gros morceaux. Alors qu’elles sont encore tièdes, mélangez-les avec un œuf, du sel, du poivre, puis mettez cette préparation de côté.

Préparez la garniture (el relleno), avec de l’oignon et de l’ail finement émincés, du piment, de la viande hachée et des olives concassées. Attention au sel si les olives sont très salées, ajustez à la fin de la préparation.

A partir de la préparation de pomme de terre, faites une dizaine (Selon le nombre de papas souhaité, ici cela fera 5 papas) de portions égales et aplatissez-les.

Prenez une de ces portions, au centre placez un peu de garniture (si ça colle, je vous conseille de mettre un peu de farine dans votre main), puis refermez bien chaque papa rellena en couvrant avec une portion de pomme de terre. Reformez ainsi de nouvelles pommes de terre, ovales ou rondes, selon votre préférence.

Passez les pommes de terre ainsi préparées dans de l’œuf battu puis de la farine.

Faites frire, un côté pour commencer, puis retournez délicatement la pomme de terre pour frire l’autre côté.
La version latino se passe dans beaucoup d’huile… la française peut être un peu plus light, en passant simplement la papa dans une poêle contenant un cm d’huile.

Ensuite, et bien mangez lorsque c’est chaud. Les papas rellena se réchauffent très bien au four, à relativement basse température, 150°C.

Une des meilleures surprises "fruitières" de notre voyage: le Pepino Fruta

Le pepino fruta est un fruit ayant l'apparence que voici, le goût et la texture du melon ainsi que la saveur du concombre.