Un encoca'o à San Lorenzo

Il m'aura fallu de longs mois, dans l'attente de l'orage, le bon, le seul, l'unique, celui qui accompagné de son encombrante moiteur et chargé de ses si grosses gouttes, allait réussir à m'emmener jusqu'à San Lorenzo, petite ville dressée sur pilotis sur les rives portant les paletuviers de la mangrove équatorienne. 

Le petit port de San Lorenzo

San Lorenzo, un soir de pluie, comme tant d'autres

Il est encore tôt mais il fait nuit depuis déjà plus de trois heures, la pluie tombe, de plus en plus fort, les moustiques rodent. De la salsa romantica emplit d'émotion les passants, le bingo familial est terminé, les débits de boisson locaux se remplissent et seul le bruit incessant des camions et motos vient rompre le charme de cette soirée tropicale.

Nous arpentons les rues de la petite ville, nous aventurant dans les rues mal éclairées, à la recherche d'un repas que nous aurions mieux fait de prendre avant, car à San Lorenzo, on dîne tôt. Pas de dîner en perspective, nous dégotons deux énormes maduros* que nous engloutissons, affamés comme deux voyageurs égarés que nous sommes. Puis, à défaut de restaurant ou autre gargotte, nous finissons à l'entrée d'un petit bar vibrant au rythme de bachatas assourdissantes, assis sur des tabourets de plastiques, une bière à la main, sans doute une deuxième...

La pluie ne s'est pas arrêtée, les nids de poule des rues se sont remplis d'eau, c'est donc les pieds trempés que nous arrivons dans notre chambre, prêts à bondir sous la toile protectrice tendues au dessus du lit. Quel délice d'écouter la pluie qui tombe lourdement, bien à l'abri sous une moustiquaire dans la petite chambre que nous occupons pour ces quelques nuitées passées ici. Souvenir de pluie, de tiédeur enveloppante et de salsa pour ces nuits sur pilotis...

Crevettes à foison

Les locaux auraient tort de se passer de la consommation de ces petites bêtes envahissant toujours plus, année après année, les morceaux de mer contenus par les mangroves. Les crevettes grandissent bien et vite en ces eaux chaudes et nourrissantes, et les industriels, petits et grands, ont vite intégré le filon que pouvait représenter cette zone côtière, à la frontière de la Colombie. Malheureusement, ces élevages contribuent grandement à la perte de la biodiversité locale et privent les habitants de leurs ressources traditionnelles, notamment la pêche, contaminée par la polution des élevages.

Si le poisson n'est pas toujours présent dans les assiettes, la crevette, elle, trône royalement à toutes les pages des menus. La langoustine n'est pas en reste et côtoie sa petite soeur, à des prix à peine plus élevés.

Atablés au Ballet Azul, un petit restaurant aux murs recouverts de carrelage bleu, à l'angle de la rue principale de San Lorenzo; une fois de plus, entre el ceviche de langostinos, los langostinos reventados et el encoca'o de camarones, nous optons pour ce dernier. La patronne, désormais habituée à nous compter parmi ses clients, nous offre un sourire. Les deux encoca'o ne tardent pas à arriver, enrobant la petite salle d'une odeur chaude et sucrée. 

Une recette d'encoca'o de crevettes

Les trois étapes préalables à la cuisine

Pour faire de ce plat une réussite, je vous invite comme première étape et premier ingrédient à penser les tropiques, vos tropiques. Les images qui sont votres, rappelées à votre mémoire par le souvenir de douceurs d'un voyage ou simplement imaginés, rêvées.

La deuxième étape vous fera passer par le poissonnier, c'est là toute la difficulté de la recette, car les crevettes ne poussent pas dans nos champs et ne foisonnent pas sur nos rivages. La plupart du temps, elle viennent de loin et ne coûtent presque rien, au détriment des travailleurs qui les pêchent et des populations qui vivent à proximité des gigantesques élevages. Alors comment faire ? Je dois avouer que je n'ai pas trouvé la solution idéale. La voie que j'ai choisie (et cela vaut pour les tous les produits de la mer que je consomme, c'est-à-dire très peu) et celle du plaisir rare. Si nous décidons de faire un encoca'o, c'est presque un événement en cuisine ! Je collecte patiemment les différents ingrédients ; puis, le jour venu, j'attaque le poissonnier de mes interrogations, et repars malheureusement avec peu de réponses, et éventuellement, un peu de crevettes, si ses réponses m'ont paru relativement satisfaisantes et les bêtes appétissantes.

La troisième étape est le temps d'un dîner la victoire de l'exotisme sur le local, car on ne cuisine pas une recette tropicale avec du chou rave et du brocoli ! Ceci dit, il est préférable de cuisiner ce plat en été, puisqu'il comporte des tomates.

Pour deux personnes, il vous faudra :

Deux poignées de crevettes (si vous vivez à proximité de zones de pêche de langoustines, ne vous privez pas!) ; une boîte de lait de coco ; deux tomates bien mûres et goûtues, des oignons (sucrés de préférences) et une botte de coriandre. De l'huile, quelques « dents » d'ail et un morceau de piment (éventuellement du poivron si vous préférez un plat plus doux, on trouve du poivron vert français en ce moment, profitons-en!), un demi citron et du sel.

En accompagnement : du riz et du platano pisa'o (la recette!), ou des frites de manioc (la recette!).

Le plat est simple mais fameux : faites revenir l'ail et le piment dans l'huile, jetez les oignons découpés grossièrement, et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres (et digestes). Ajoutez les tomates découpées en petits morceaux, un peu de jus de citron, faites les cuire un peu puis versez le lait de coco. Une fois que celui-ci a chauffé, faites cuire les crevettes dans le lait. Parsemez le tout de coriandre fraîche. 

Puis voyagez par le goût, l'odeur, et le plaisir...

*maduros : bananes plantain grillées ; en Equateur, elles peuvent se manger ainsi, bien chaudes et tendres à souhait, ou ouvertes en deux ; dans ce cas, selon les régions, on y ajoute une lamelle de fromage frais ou une patte de poulet grillé...

Petit déjeuner tropical

Comme tous les matins, la grande maison de bois s'agite dès 5h30. Le soleil dort encore profondément, quand le maître de maison est déjà occupé par mille tâches. La fraîcheur matinale est douce, compatissante avec nos corps à peine éveillés.

Une fièvre du coin m'a clouée au lit hier soir, j'ai ainsi fait une longue nuit, et je me décide plus vite que la veille à soulever un coin de moustiquaire. Aucun moustique ne m'attaquant, je pose mes deux pieds au sol, enfile quelque vêtement, et pousse le volet en bois. Le rio Esmeralda semble plus paisible que de jour, pas encore de pirogue pour perturber son sommeil. L'odeur lourde de la terre témoigne de l'averse nocture, chiens, poules et cochons se sont glissés pendant la nuit entre les pilotis pour se mettre à l'abri du plancher. 

Soudain, un ronflement du grand-père, plus fort que le précédent, réveille un des enfants ; ce dernier saute du lit, ébranle la maisonnée, le gros chien noir soulève l'une de ses oreilles, s'essaye à aboyer, cela réveille le plus gras des cochons, qui en se levant bouscule le dindon, lequel mécontent pince son voisin canin, celui-ci lance un aboiement, et le soleil, dans un gigantesque baîllement, fait enfin son apparition.

J'ai faim.

Et pourtant, ce n'est guère le moment. J'enfile mes chaussures, descends admirer le fleuve s'étirant, et pars aider à l'installation du petit atelier de transformation des fèves de cacao. Ce seront bien deux ou trois bonnes heures de travail avant le petit déjeuner, ces quelques fèves séchées me tiendront compagnie d'ici là.

Vers 8h30, l'appel de la cuisine se fait entendre, les outils sont lâchés, le sourire aux lèvres nous délaissons le travail et montons dans la maison nous atabler en silence.

Ce matin, "guanta"* bouilli, servi en soupe. Chacune hume son grand bol et s'attèle à déguster son morceau de viande, cuit dans un bouillon salé. Au milieu de la table, une grande assiette offre à volonté des bananes plantain bouillies, et le riz déborde d'un saladier. Café au lait ou infusion d'herbe pour tous, nous dépareillons à consommer notre café à l'eau, étranges étrangers que nous sommes.

*Guanta (je ne connais pas la véritable orthographe du mot, la retranscription est phonétique): petit animal hargneux, élevé pour être mangé, met de choix dans le coin. Surtout ne pas passer la main au travers de la grille pour lui chatouiller les moustaches. Se contenter de le regarder et de le manger.

Petits Voyages Gastronomiques fête ce 23 février ses deux ans de périple...L'article le plus lu, la recette apparemment la mieux appréciée? L'empanada d'Argentine!

Douceur alcoolisée d'altitude en Equateur: le canelazo

En Equateur, parfois, il fait froid. Inconscient voyageur partant sous ces chaudes latitudes, n'oubliez jamais que l'altitude amène en tout territoire son lot de fraîcheur. Bien entendu, en Equateur, point de neige à 2850 mètres, encore moins à 1800 mètres.
Quel rapport entre les deux mesures ? Les deux endroits d'Equateur où j'ai dégusté et apprécié un canelazo, le grog ou vin chaud local. Pas de vin, pas de rhum, qu'importe, une lichette d'alcool de canne, de l'eau chaude paraissant citronnée et de la cannelle offrent réconfort et tiédeur oesophagienne.

2850 mètres, Quito, à la recherche d'un dîner.

Dans le vieux Quito, mieux vaut dîner tôt.

Proverbe pour la première fois énoncé à la suite d'un court séjour dans la capitale équatorienne. Après 19h, il devient fort délicat de trouver une gargotte quelconque pour se restaurer. Et je ne parle pas de la quête d'un luxueux dîner, sinon d'un vague seco de carne* ou d'une vulgaire fritada**. Impossible. Errance dans les rues pentues et enfumées de la capitale, nous n'irons cependant pas dans le Quito moderne, aspirant à rejoindre la réalité de ces rues abandonnées à la nuit tombante.

Je vous épargne le trajet mille fois répété ce soir-là, entre espoir d'une chaude empanada ou d'un maduro*** grillé.
Puis...
Cette petite rue, là-bas, devant nous,nous y discernons une faible lumière sortant d'une fenêtre, allons-y! Debors une gigantesque bouteille thermos repose sur un frêle guéridon. Nous humons l'affaire, et toquons à la porte vitrée, une dame sort et nous demande si nous souhaitons un canelazo. Nous devinons bien qu'il ne s'agit ni d'un légume -même inconnu, ni de viande, mais acceptons sans faiblir devant cette spécialité inconnue, il fait froid. Ni chaise, ni banc, c'est le rebord du trottoir qui accueille nos postérieurs.

Le canelazo :

Pour une bonne tournée :
Quelques écorces de cannelle, disons deux clous de girofle, du sucre complet de canne, de l'écorce d'orange, deux - trois feuilles d'oranger, un litre d'eau, de l'alcool de canne, et c'est là que ça se complique, de la pulpe de naranjilla, fruit totalement inconnu dans nos contrées, et pour cause, il ne pousse qu'en Equateur, Pérou et Colombie. Le goût de la naranjilla est relativement acide, nous le situerons entre celui du citron et de l'ananas. Optons donc pour deux oranges et un citron pressés, avec leur pulpe.

Faites bouillir l'eau accompagnée de la cannelle, des clous de girofle, du sucre et de l'écorce d'orange pendant 5 minutes. Pendant ce temps, ajoutez les oranges et le citron pressés dans un demi litre d'eau, mélangez; puis versez cette préparation dans la première. Faites bouillir 5 minutes supplémentaires. Jetez les feuilles d'oranger, fermez avec un couvercle et laissez reposer 5 minutes. Filtrez.
Dans un grand verre, versez la quantité d'alcool souhaité (là-bas il s'agit le plus souvent d'un alcool de canne titrant dans les 40°), ajoutez la préparation chaude, buvez. (Avec modération tout de même, c'est fort ces choses là.)

*seco : plat de viande très courant dans tout l'Equateur, en sauce ou sec, accompagné de riz, d'un morceau de banane plantain ou d'avocat selon la région, et d'un peu de salade locale (tomate, oignon)
**fritada : plat de viande de porc légèrement ou abondamment frite dans l'huile, accompagné de pommes de terre et/ou de maïs grillé et/ou soufflé, de banane plantain.
***maduro : banane plantain mûre, cuite et mangée en tant que casse-dalle dans la rue ou en accompagnement de plat salé.

A la recherche de jus de fruits sur les marchés d'Equateur : épisode 1

Equateur, pays des jus de fruits ? Non, pas vraiment. Toutes mes excuses pour les équatoriens, particulièrement ceux qui nous ont préparé de délicieux jus, d'une onctuosité... Egalant avec talent les meilleurs vendeurs de jus de Colombie ou de Bolivie.

Mais l'Equateur déçoit celui qui recherche les jus goûtés dans les pays voisins. Première déception : pas de jus de mangue. Ô désarroi, ô tristesse ! Deuxième déception, les jus sont déjà « préfabriqués » par les vendeuses sur les marchés. Cela n'enlève rien au goût, mais au charme de la découpe et du mixage de fruit avec force sucre et peu d'eau, oui. 

La première déception passée, nous n'allions pas nous laisser abattre, car si fruits tropicaux il y a, jus de fruits à engloutir il y a aussi !

La première direction à prendre – nous avions retenu cela lors de nos derniers voyages sur le continent , est celle du marché central de la ville. C'est là que les habitants se rendent pour avaler un petit déjeuner consistant, un déjeuner, une empanada frite ou encore boire un jus et croquer dans une tortilla locale.

Dans chaque ville andine ou de zone frontière avec l'Amazonie, le marché central est facilement localisable, étant un lieu de vie incontournable pour les habitants. Les grandes villes ont même plusieurs marchés, les menus proposés ainsi que les jus sont souvent similaires, mais les ambiances diffèrent et la déambulation dans les allées des « mercados » couverts peut occuper de longues heures. La « feria libre », où les paysans, une fois semaine, viennent vendre leurs petites productions, vaut aussi le détour. L'atmosphère y est campagnarde, chaleureuse, et la diversité des productions – selon les régions bien entendu – impressionnante.

Revenons à nos jus ! Un de mes jus préférés, découvert en Colombie, c'est le jus de « guanabana ». C'est le gros fruit vert qui pique, pas pratique à manger pour un sous, et contenant plus de bon sucre que plusieurs cannes...(ça c'est moi qui le dis!)

Dans l'arbre, cela donne :

Arbre à guanabana, forêt amazonienne

Et dans une version plus botanique, voilà ce que je peux vous apprendre sur l'arbre et le fruit, fort méconnus dans nos contrées, et pour cause, l'arbre est tropical.

Trop gros et fragile pour être importé (ouf!), il faut se contenter de le déguster là où il pousse, il est vrai que c'est parfois rageant, c'est tellement bon, mais on peut tenter d'en découvrir la saveur en se faisant un bon jus d'anone, « chirimoya » en espagnol. Le fruit est beaucoup plus petit, il pousse entre autres en Espagne, et se dégote parfois sur nos étals. Attention cependant aux méthodes de productions des fruits dans la Péninsule Ibérique, renseignez-vous avant de mettre le fruit dans votre cabas, et préférez peut-être l'acheter dans sa version « agriculture biologique », lorsqu'elle existe!

Le corossolier, annona muricata (famille des Annonaceae), dit le corossol.

Il peut atteindre 3 à 8 m de hauteur. Son port est érigé au départ, devenant globuleux avec l'âge. Les feuilles luisantes et coriaces sont allongées, de couleur vert foncé. Les fleurs, en forme de clochette, aparaissent soit en partie terminale d'un rameau, soit directement sur une branche plus agée. Le fruit est gros, allongé, hérissé d'épines molles. Son poids peut atteindre 3 kg. A maturité, sa peau verte perd de son brillant et prend une teinte grisâtre. Cependant les fruits de certaines variétés restent complètement verts, même lorsqu'ils sont mûrs.

Ses origines

Le corossolier est originaire des terres basses d'Amérique Centrale tropicale et plus particulièrement de Colombie. Cette espèce se trouve dans de nombreuses régions du monde : en Afrique, en Amérique Latine, en Inde et surtout dans le sud et asiatique.

Sa culture

Cette espèce peut se multiplier en graines. Malheureusement, les semis donnent généralement des plants de qualité hétérogène. Le greffage des meilleures variétés est donc souhaitable. Les densités de plantation sont d'environ 300 arbres par ha. Les premières récoltes commencent 3 ou 4 ans après la plantation.

Son utilisation

La chair du corossol, fibreuse, très juteuse, et de saveur douce acide, se prête particulièrement bien à la confection de jus.

Leçon de cuisine shuar : les frites de manioc

Macas, bourgade équatorienne, capitale de la province de Morona Santiago, aux portes de la forêt amazonienne.

Le soleil cogne fort malgré l'épaisse couche nuageuse, j'attends stoïquement que la température baisse, suant à grosses gouttes sans bouger, assise sur un vieux canapé en velours. Je prends quelques notes dans mon carnet noir, assise dans ce salon que je ne connais presque pas. Nous sommes en cette chaude journée les invités d'Eleonor, femme Shuar vivant à Macas depuis déjà quelques années. Avant, c'était la vie en forêt, et un autre prénom sûrement.

Eleonor vit en ville, mais a conservé un mode de vie shuar, le petit jardin entourant sa maison en est le témoignage le plus frappant. Nous y déambulons un certain temps, en écoutant avec attention Eleonor nous conter les vertus de telle plante, les pouvoirs de celle-ci, la forte saveur de celle-là. Pas de plante ornementale dans le jardin, uniquement de l'utile : plantes médicinales, aromatiques, contraceptives, pour infusions ou décoctions, tout est là, survie garantie, phytothérapie shuar oblige !

Un paquet d'imposants tubercules bruns dans les mains, Eleonor m'annonce le menu du goûter : frites de manioc et wayusa* à volonté.

Un doux souvenir de dégustation de frites de manioc sur une plage lointaine me revient, je lance timidement : « peut-être puis-je participer à la préparation des frites? » Eleonor, ravie, m'invite dans sa cuisine, et c'est ainsi que je découvre avec joie quelques uns des secrets de la préparation du manioc.

La première chose lorsque l'on habite loin de toute contrée tropicale est de se procurer du manioc. Toute épicerie « exotique » se respectant en propose en quantité, le manioc constituant l'aliment de base pour nombre de peuples. Evidement, le tubercule vient de loin, le bilan carbone de la recette n'est sûrement pas excellent. Mais l'aventure culinaire appelle souvent le produit lointain. Aussi pour éviter toute culpabilité si la recette vous tente, remplacer votre prochain achat de café et de chocolat par un tubercule de manioc. 

1- Saisissez le manioc avec votre main la moins habile, et avec l'autre, à l'aide d'un grand couteau, cassez l'épaisse écorce marron du tubercule en tapant dessus dans le sens de la longueur avec le côté tranchant du couteau, lame légèrement inclinée, en prenant bien garde de pas vous couper !

Cela paraît assez rudimentaire, mais la technique est efficace.

Brisez cette écorce jusqu'à ce vous puissiez retirer toute entière l'écorce blanche (et rose) apparaissant sous l'écorce marron. 

2- Lavez soigneusement le manioc une fois débarassé de ses couches d'écorce, puis découpez-le en deux morceaux plus ou moins identiques. Coupez à nouveau les deux morceaux, mais dans le sens de la longueur cette fois, afin de laisser apparaître le coeur du manioc. 

 

 3- Ôtez le coeur fibreux en tapant dessus avec la lame inclinée d'un grand couteau, en évitant soigneusement de vous blesser.

4- Coupez chacune des quatre parties en morceaux plus petits, afin que la cuisson se fasse plus facilement, puis mettez à cuire à la vapeur, avec l'instrument de votre choix, pendant 30 minutes. 

5- Les trente minutes passées, récupérez votre manioc, débitez-le en petits tronçons et faites-les frire, ou revenir dans un peu d'huile. Je ne suis pas une grande adepte de la friture, j'ai donc préféré faire revenir mes frites dans un fond d'huile, qui doit cependant être suffisant pour faire griller tous les côtés de la frite ! 

6- Retirez les frites, déposez-les sur un papier absorbant, salez modérément, et mangez ! En accompagnement d'un plat de viande ou de poisson, parfaites dans une assiette végétarienne, peut-être encore meilleures en apéro avec une bonne bière, je vous laisse chercher l'inspiration ! 

*wayusa: herbe servant à la préparation d'infusions. Elle est notamment consommée par les shuars et les achuars. 

La chicha au manioc, boisson des Jivaros

La chicha est une boisson connue, renommée et bue dans de multiples contrées latino-américaines. Abordons la avec les considérations dues.

Ici, en France, point de chicha. Point de Jivaros non plus, et tant mieux pour eux.

Je ne peux le retenir plus longtemps, je lache le morceau : la chicha est une boisson fermentée au manioc.

Dit comme cela, la description paraît presque anodine.

N'importe quel novice de la boisson fermentée au manioc se dit : le manioc est une plante de là-bas, inconnue ici par les mangeurs de saucisson. Pourquoi n'en feraient-ils pas une boisson ? Nous, nous fabriquons bien de l'alcool à base d'orge et certains avec de la pomme de terre. 

Rapide leçon agronomique & géoculturelle avant d'en savoir plus sur la chicha :

-Le manioc est un arbrisseau des régions tropicales de la famille des euphorbiacées. C'est la racine qui se consomme, travaillé en fécule, farine, ou en tant que racine.

-Pas de robinet d'eau potable chez les jivaros, pas de robinet tout court, à peine quelques puits, vides pour la plupart en août, saison sèche. La seule eau permettant de préparer plats et boissons vient souvent de rivières troubles.

-L'eau ne se consomme pas en tant que tel, ou très peu.

-La seule boisson consommée par les jivaros dans la zone que j'ai visitée (Amazonie Equatorienne) est la chicha.

Je reviens à ma chicha.

En langue achuar (c'est dans une communauté Achuar que j'ai passé un peu de temps, les Achuars appartiennent au groupe de Jivaros. Mais cela, Philippe Descola le dit bien mieux que moi dans son ouvrage Les Lances du Crépuscule.), chicha se dit Nijiamanch.

Elle est préparée par la femme, et surtout consommée par l'homme, qui en boit régulièrement d'abondantes quantités dans un récipient en terre cuite nommée en langue Achuar pininkia. 

La chicha est préparée à base de manioc cuit et écrasé, d'eau non purifiée, et … de salive. Evidemment, la présentation de la recette est assez abrupte, c'est pourtant la réalité. Mais quoi de mieux que la salive pour purifier l'eau ainsi bue et acceptée par tous ?

La femme, assise devant un grand chaudron, mastique inlassablement de gros morceaux de manioc cuit, puis recrache le tout à grands jets dans le grand chaudron. Avec un long morceau de bois servant de spatule, elle mélange, elle mélange, jusqu'à ce que la chicha prenne une texture homogène et bien liquide.

Vous ne me croirez peut-être pas, mais c'est plutôt bon. Notez aussi que la qualité de la chicha varie fortement en fonction de la femme qui l'a préparée.

Evidemment, passé le litre, nos estomacs peu accoutumés à ce genre de breuvage accusent un peu le coup.

La recette est imprécise, mais je pense qu'aucun lecteur ne m'en tiendra rigueur...

Surtout un grand merci à la femme de Wajari qui m'a permis de la regarder préparer la chicha et qui a su épargner mon estomac en ne m'en offrant pas systématiquement.