Alerte aux empanadas!

Buenos Aires, quartier d'Almagro

Après 2 ans de pratique des empanadas maison, il est je pense venu le temps de modifier certaines des données mises sur ce blog le 15 février 2010 (http://petitsvoyagesgastronomiques.blogspot.com/2010/02/et-voici-la-recette-des-empanadas.html). Non pas que les écrits datant de cette lointaine époque ne soient plus d'actualité, mais convenons-en, il est indispensable de secouer les habitudes – ancrées dans les cuisines - et de penser à remettre en jeu les pratiques culinaires.

J'en resterai cependant aux empanadas argentine, la découverte cette année d'autres empanadas dans un petit pays d'Amérique Latine n'ayant évidemment pas réussi à détrôner les mythiques empanadas du pays du tango et des gauchos.

La recette de la pâte

Je me dois d'insister sur la présence nécessaire de beurre. Tout bien réfléchi – et cuisiné, une pâte d'empanadas sans beurre, c'est un peu comme une pâte brisée sans beurre. Pas trop, non, ce n'est pas la peine. Et tant qu'à faire, si cela ne vous incommode pas, prenez du beurre demi-sel – mais n'oubliez pas en ce cas de ne pas saler la pâte (ou très très peu). Disons 80g de beurre pour 8 cuillères à soupe d'huile au total. (olive et tournesol).

En Argentine, la graisse de vache fait souvent office de matière grasse dans la préparation de telles pâtes. La « grasa de vaca » n'est pas utilisée – ou peu – de ce côté de l'atlantique, et je ne suis pas une grande adepte du saindoux – ou graisse de porc - , j'en resterai donc à l'huile et au beurre.

Notez que la pâte se conserve très bien au congélateur, sans micro-onde il faut juste penser à la sortir quelques heures avant le repas pour pouvoir l'utiliser.

Les garnitures

L'empanada morron y queso

Deux modifications après cette remarque préalable : pour les français et autres européens ou habitants des contrées nordiques, cette recette n'est pas de saison, laissez tomber les poivrons d'Almeria en Espagne, les conditions de production sont monstrueuses, passons-nous du poivron. Cependant, pour les mois de fin de printemps et d'été lorsque le poivron fait son grand retour sur les étals, négligez le sac en plastique. Certe la texture donnée au poivron par l'enfermement dans un petit sac après cuisson est appréciable, mais le plastique, c'est pas bon. Il suffit de laisser le poivron patienter à l'air libre après la cuisson dans le four, il n'en sera que meilleur.

Quant au fromage, j'ai choisi par souci de qualité des aliments de passer à de la vraie mozzarella, et d'abandonner ces blocs de faux fromage, le résultat n'en est que meilleur. La mozzarella au lait de bufflonne (la vraie de vraie!) est assez chère, la moyennement vraie (au lait de vache) est une solution intermédiaire fort acceptable. N'hésitez pas à mélanger les fromage pour varier les plaisirs gustatifs : un peu de comté ou de parmesan rapé donne d'agréables notes aux empanadas.

Une variante d'empanada à la bidoche

L'empanada de carne al cuchillo, c'est bon, excellent même lorsque c'est bien préparé, mais il faut prendre le temps de découper la viande, et je reconnais, le temps manque parfois. Or lorsque l'envie d'empanadas est là, il ne faut pas la négliger. Aussi voici une variante de garniture à la viande très rapide à préparer, et qui donne un bon résultat en bouche.

Il vous faudra pour cela : un steak haché 5% mat grasse, un oignon, une gousse d'ail, de l'huile d'olive, du chimichurri (http://petitsvoyagesgastronomiques.blogspot.com/2010/03/le-chimichurri-condiment-au-piment-qui.html) et 5-6 olives vertes concassées (ainsi qu'un oeuf dur si vous voulez mettre un petit morceau d'oeuf à l'une des extrémités de l'empanada). Faites revenir l'oignon émincé et l'ail écrasé dans un peu d'huile d'olive, ajoutez la viande hachée destructurée, les olives et le chimichurri sec. Une fois la farce cuite (pas trop, ce n'est pas la peine, étant donné qu'elle cuit à nouveau dans l'empanada), garnissez les pâtes, et mettez à cuire 15-20 minutes dans un four à 180°C. 

Et voilà. 

Les empanaditas de queso enfin maîtrisées!

Les empanaditas de queso sont fabriquées, vendues et consommées en Bolivie, sur les marchés, en fin de matinée. Huuummm, pour les voyageurs que nous étions alors, quel délice, ces petites empanadas à la pâte légèrement sucrée et garnies d'une fine couche de fromage.

En juillet dernier, j'ai mis sur ce blog une recette d'empanaditas de queso. Recette honorable certes, mais elle restait à améliorer. C'est chose faite depuis vendredi dernier, voici donc cette variation agrémentée cette fois de photos.


Les ingrédients pour une vingtaine de petites empanadas: 
Pour la pâte:
150g de farine T65 (c'est important, vous en trouverez très facilement en biocoop par exemple, en vrac notamment)
37 g de beurre
2,5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
3 cuillères à café de sucre complet Andina (ou autre sucre complet; on en trouve plusieurs sortes en vrac en biocoop)
de l'eau tiède
Pour la garniture:
de la ricotta et du gouda ou gruyère rapé.

Dans un saladier, , versez la farine, faites un puit et déposez-y les autres ingrédients (beurre coupé en petits cubes, c'est plus facile)
La pâte se mélange à la main, après l'avoir travaillée (sans trop la malaxer cependant), vous devez obtenir une boule de pâte un tout petit peu collante (si elle colle trop roulez la dans la farine). Laissez reposer cette pâte une petite heure à température ambiante.

Faites préchauffez le four à 180°C. Les empanaditas doivent cuire 15mn à cette température. Elles ne dorent pas tellement, c'est normal. Elles se dégustent froides: pour l'apéro, en accompagnement d'un maté, ou à engloutir au goûter!

Pour la réalisation, suivez les photos...

 

Le blanc, c'est la ricotta, le jaune, c'est le fromage râpé.

Et voici la recette des empanadas!!

Empanadas de verdura, de jamon y queso, de carne picante, de carne al cuchillo, y que se yo ?!
Celui ou celle qui depuis la France pense à la gastronomie argentine pense avant tout à la viande, la très fameuse Carrrne, qui faisait l’objet d’un article sur ce blog le 14 décembre dernier.

Inconnue l’empanada en France ? Méconnue en tout cas. Souvent présentée comme un petit chausson fourré la viande. Ridicule. Un argentin, ou même un simple connaisseur de l’Argentine, frissonne devant pareille traduction.
L’empanada, c’est une empanada. Point. Et en Argentine, difficile d’oublier qu’elle existe.






Où et comment mange-t-on l’empanada à Buenos Aires ?
Il est important de préciser « à Buenos Aires », car l’empanada se dévore aux quatre coins de l’Argentine, et de l’Amérique Latine.
Pendant notre périple, nous en avons trouvé en Bolivie (empanada à la viande et à la batata), au Pérou (empanada de tomate, queso y oregano, à Pisaq), en Colombie (empanada de couleur jaune, faite de farine de maïs et cuite dans l’huile), et au Chili, où mieux vaudrait parler d’empanadon, étant donné les impressionnantes dimensions des empanadas de viande et de fruits de mer dans ce pays.

En Argentine, l’empanada de Salta jouit d’une excellente réputation ; les empanadas des autres régions n’arriveraient pas, selon les Salteños, à la cheville de celles de Salta. Je me permettrai, dans cet article, de m’opposer à ce postulat en vantant la qualité des empanadas que nous avons englouties pendant un an à Buenos Aires.
Attention, toutes ne sont pas fameuses, et beaucoup connaissent les mêmes dérives que les abominables pizza-au-fromage-en-plastique des abominables pizzerias porteñas. Toutes mes excuses aux argentins, nous n’avons jamais réussi à apprécier vos pizzas.
Il est absolument nécessaire, perdu dans le quadrillage des rues de la Capitale Argentine, d’apprendre à humer les douces saveurs et à développer son flair pour dénicher la bonne empanada.

Elle se dévore dans les bars-cafes ou confiterias, parfois faites sur commande, ce sont les meilleures, car elles sont toutes fraîches. Il est commun d’en déguster une - como entrada- dans les parillas, elles sont dans ce cas faites de viandes et frites. Les porteños les achètent le plus souvent dans des boîtes en carton, dans des magasins de vente à emporter spécialisés dans les empanadas. L’empanada peut aussi être casera, c’est-à-dire faite maison, le cuisinier achetant pour cela des paquets de tapas dans les supermarchés.

Et de retour en France, lorsque l’empanada a été adoptée par le voyageur imprudent qui a omis d’effectuer le sevrage nécessaire avant le départ et qui s’est empressé de dévorer une demi-douzaine d’empanadas avant de se rendre à l’aéroport, et que dorénavant ce même voyageur est parfois saisi d’une envie frénétique d’empanada de notre côté de l’Atlantique, comment fait-il ?
Il apprend à faire la pâte.
Que d’essais infructueux. Que de déceptions. Et ce maudit souvenir qui va s’effaçant au fil des années ! Est-ce bien le goût de l’empanada ? Avaient-elles bien cette texture ? Sans doute étaient-elles plus juteuses, moins sèches !

Dès notre retour en France, nous avons mis les bouchées doubles afin d’apprendre à faire ces fameuses empanadas. Avant de les oublier.

Nous sommes passés par :

Puis par :

Ou encore par :


Aujourd’hui, voilà à quoi ressemblent nos empanadas :

Notre recette de la pâte, la massa :
Pour une douzaine d’empanadas (sachant que 2-3 empanadas, accompagnées d’une salade verte, constituent un agréable dîner)

350 g de farine
2 œufs
7 c. à soupe d'huile d'arachide
5 c. à soupe d'huile d'olive
Moitié lait demi-écrémé (environ 10cl), moitié eau tiède
Une bonne pincée de sel

La moitié de l'huile peut être remplacée par un morceau de beurre, la pâte sera plus riche mais aussi plus savoureuse. Si le beurre est demi-sel, ajoutez moins de sel à la pâte.

Il est préférable que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Dans un saladier, versez la quantité de farine souhaitée. Jetez la pincée de sel dans le saladier. Faites un puits, ajoutez un œuf et les huiles. (Ainsi que le beurre coupé en morceau si vous préférez remplacer une partie de l'huile par du beurre)

Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois, ou à la main, jusqu'à ce que les ingrédients "liquides" aient été absorbés par la farine.
Puis ajoutez progressivement lait et eau en alternance jusqu'à la consistance désirée. La pâte doit pouvoir être mise en boule et ne doit plus coller. Je conseille de la laisser reposer une bonne heure.

Le deuxième œuf sera battu et passé au pinceau sur les empanadas avant de les enfourner. ,

Une fois la pâte reposée (ou pas si vous n’en avez pas eu le temps), étalez en cercle des petits morceaux de la taille d’une noix. La pâte est un peu élastique, c’est normal. Le diamètre peut être celui d’un gros bol.


Il faut ensuite garnir les pâtes, j’indiquerai trois garnitures, parmi nos préférées bien sûr :

A noter : il est impératif de préparer les garnitures suffisamment en avance pour avoir le temps de les laisser refroidir avant de façonner les empanadas !

Acelga y ricotta : (Bette - ou épinards-et ricotta)
Il s’agit de faire cuire à la vapeur ou à la casserole des feuilles de bettes, ou d’épinards, puis de les découper en tous petits morceaux et de les mélanger à de la ricotta. Vous pouvez ajoutez poivre, sel et thym pour plus de saveurs.

Carne picante al cuchillo : (viande épicée découpée au couteau, bien différente de la viande hachée)
La viande de bœuf doit être découpée en tous petits cubes, puis être cuite à la poêle avec oignons et gousses d’ails également découpés en tous petits morceaux. Il est impératif d’y ajouter poivre, sel, cumin, et piment en poudre ou paprika si ce dernier est suffisamment fort.
Il vous faudra également préparer un œuf dur et prévoir des olives vertes dénoyautées. Car d’un côté de la garniture est déposé un morceau d’œuf dur, de l’autre une olive verte.

Morron y queso : (poivron rouge et fromage)

Les poivrons doivent être cuits avant d’être utilisés. Vous pouvez les faire cuire entiers au four. Dans ce cas, déposez vos poivrons (un ou deux selon la taille) sur la grille de votre four, chauffez le four à 190°C environ, puis retirez les poivrons une fois que leur peau commence à se flétrir et à noircir. Enfermez les poivrons chauds dans un sac plastique et une fois qu’ils ont un peu refroidi, déposez le sac en plastique dans le bas de votre frigo. Quand ils sont bien refroidis, épluchez-les (normalement la peau se décolle toute seule), et découpez-les en petits morceaux. Préparez des tous petits cubes de fromage. (celui dont le goût et la texture une fois fondu se rapproche le plus du fromage des empanadas de Buenos Aires est la « mozzarella » vendue en blocs dans les supermarchés. Ca me fait un peu mal de conseiller ce type de fromage, mais je n’ai pas encore trouvé mieux…Je suis preneuse de toute suggestion !

Vous trouverez en cliquant sur le lien une petite révision des recettes, après deux ans de pratiques: http://petitsvoyagesgastronomiques.blogspot.com/2011/01/alerte-aux-empanadas.html

Pour façonner ces différents types d’empanadas, déposez un peu de garniture sur un des côtés de la pâte, puis refermer l’empanada en lui donnant la forme que vous voulez, ou que vous pouvez. La tradition à Buenos Aires veut que chaque type d’empanada ait sa propre forme, il est ainsi plus aisé de les repérer après cuisson.

Pour l’empanada classique, le côté sans garniture de la pâte doit être fermé sur la garniture, l’air doit être chassé et le bord est ensuite replié en ourlets (voir les photos !).

Il est indispensable de passer de l’œuf battu au pinceau sur le dessus de l’empanada et sur la fermeture afin qu’elle ne s’ouvre pas pendant la cuisson.

Le four, préchauffé bien sûr, à 180°C, les empanadas peuvent s’y réchauffer et se dorer pendant 15 à 20 mn.