Petits voyages gastronomiques

L'origine du feu

2011-09-27T11:38:00.000+02:00

Texte tiré de Le Cru et le cuit, Vol.1 les Mythologiques, Claude Lévi-Strauss (Plon, 1964, pp.74-75)

Mythe 7 Kayapo-Gorotiré: origine du feu

"Ayant repéré un couple d'aras nichés au sommet d'un rocher abrupt, un Indien emmène son jeune beau-frère, nommé Botoque, pour l'aider à capturer les petits. Il le fait grimper sur une échelle improvisée, mais, parvenu à la hauteur du nid, le garon prétend n'y voir que deux oeufs. (Il n'est pas clair s'il ment ou dit vrai.) Son beau-frère les exige; en tombant, les oeufs se changent en pierres qui le blessent à la main. Furieux, il enlève l'échelle et s'en va, sans comprendre que les oiseaux étaient échantés.
Botoque reste prisonnier pendant plusieurs jours, en haut du rocher. Il maigrit; la faim et la soif l'obligent à consommer ses propres excréments. Enfin, il aperçoit un jaguar tacheté, portant un arc et des flèches et toutes sortes de gibier. Il voudrait l'appeler à son secours, mais la peur le rend muet.
Le jaguar aperçoit l'ombre du héros sur le sol; il essaye vainement de l'attraper, lève les yeux, s'informe, répare l'échelle, invite Botoque à descendre. Effrayé, celui-ci hésite longtemps; il se décide enfin, et le jaguar amical lui propose de monter sur son dos, et de venir chez lui se repaître de viande grillée. Mais le jeune homme ignore le sens du mot "grillé", car en ce temps-là, les Indiens ne connaissaient pas le feu et se nourrissaient de viande crue.
Chez le jaguar, le héros voit un grand tronc de jabota qui se consume; à côté, des tas de pierre comme les Indiens en utilisent aujourd'hui pour construire leurs fours. Il fait son premier repas de viande cuite.
Mais la femme du jaguar (qui était une indienne) n'aime pas le jeune homme qu'elle appelle me-on-kra-tum ("fils étranger, ou abandonné"); malgré cela, le jaguar, qui est sans enfant, décide de l'adopter.
Chaque jour, le jaguar part à la chasse, laissant son fils adoptif avec sa femme qui témoigne une croissante aversion; elle ne lui donne à manger que de la viande vieille et racornie, et des feuilles. Quand le garçon se plaint, elle le griffe au visage, et le pauvret doit chercher refuge dans la forêt.
Le jaguar réprimande sa femme, mais en vain. Un jour, il donne à Botoque un arc tout neuf et des flèches, lui apprend à s'en servir et lui conseille de l'utiliser contre la marâtre, si besoin est. Botoque tue celle-ci d'une flèche en pleine poitrine. Terrifié, il s'enfuit, emportant ses armes et un morceau de viande grillée.
Il arrive à son village en pleine nuit, trouve à tâtons la couche de sa mère, se fait reconnaître non sans peine (car on le croyait mort); il raconte son histoire, distribue la viande. Les Indiens décident de s'emparer du feu.
Quand ils arrivent chez le jaguar, il n'y a personne; et comme la femme est morte, le gibier tué de la veille est resté cru. Les Indiens le font rôtir, emportent le feu. Pour la première fois, on peut s'éclairer de nuit au village, manger de la viande cuite, et se réchauffer à la chaleur du foyer.
Mais le jaguar, rendu furieux par l'ingratitude de son fils adoptif qui lui a volé "le feu et le secret de l'arc et des flèches", restera plein de haine envers tous les êtres, et surtout le genre humain. Seul le reflet du feu brille encore dans ses prunelles. Il chasse avec ses crocs et mange sa viande crue, car il a solennellement renoncé à la viande grillée."

Le budin de pan

2011-07-27T10:57:00.001+02:00

Ou de retour au pays de l’empanada et du bife de lomo

Par Jean-Baptiste*

Allergiques du drapeau, n’oubliez pas vos paquets de mouchoirs et vos comprimés d’anti-histaminiques si vos pas vous mènent un jour dans la ville de Rosario en Argentine. Vous irez sans doute jeter un œil à la curiosité locale –l’épouvantable monument au drapeau; alors, abattus par le poids de cette expression très concrète et massive de la lourdeur de l’esprit de clocher peut-être irez vous jusqu’à la rive toute proche pour prendre une grande bouffée d’air et qui sait, si le temps est propice et l’horaire adéquat, une brume providentielle descendra-t-elle le cours du Paraná, chargée de l’humidité parfumée d’agrumes sauvages de la forêt subtropicale et portant les échos du grognement d’un jaguar, du glissement d’un anaconda et du cliquetis de la machine à écrire d’Horacio Quiroga.

Le Parana depuis Rosario

L’esprit à nouveau disposé à vagabonder, vous pourrez pousser la porte d’un des innombrables cafés dont les boiseries diffusent aux angles des carrefours une nostalgie toute ríoplatense**. Derrière la vitrine du présentoir dont les montants dorés prolongent le comptoir de laiton sur lequel se reflètent en silhouettes imprécises les photographies jaunies de migrants en regard sombre qui déambulent dans les rues poussièreuses d'avant le drapeau, attendent les pâtisseries traditionnelles qui pourront accompagner un réconfortant submarino:un part de faln casero***, un budin de pan.

Le « budín de pan » est la variation ríoplatense du pudding. C’est un plat simple, consistant, résolument anti-gaspillage puisque son ingrédient principal est le pain sec, mais qu’un peu d’imagination peut transformer en un délicieux dessert dont la saveur s’adapte en fonction de votre inspiration. C’est le plat de la grand-mère, du salon de thé, des dimanches après-midi, du goûter en rentrant à la maison.

Recette du budín de pan :

- Pour commencer, conservez votre pain sec jalousement : rien pour les pigeons, rien pour la poubelle, c’est la farine de la mie de pain qui est recyclée pour faire notre gâteau. Baguette, pain complet, aux céréales, aux noisettes, à la farine de châtaigne, tout est bon, tout se mélange et apportera de la variété chaque fois que vous ferez cette recette.

- Munissez-vous d’un bon couteau à pain et ôtez la croûte. Ne vous inquiétez pas, vous avez affamé les pigeons mais vous nourrirez les souris : impossible de ne pas faire sauter des miettes de pain sec dans toute la cuisine. Un coup de balai suffira si vraiment vous n’aimez pas les animaux.

- Découpez la mie en petits morceaux, déposez la dans un saladier et recouvrez la de lait. Laissez la mie bien s’imbiber et homogénéisez en malaxant avec une fourchette. Ajoutez un œuf pour un petit saladier, mélangez bien et reversez dans un plat à gâteau.

- Accommodez : sucrez très peu ou ajoutez une grosse cuillérée de confiture (celle que vous avez au frigo fera tout à fait l’affaire, ou celle un peu liquide avec des gros morceaux de fruits que vous avez préparée l’année dernière) et mélangez grossièrement.

- Préparez la croûte : saupoudrez du sucre sur la préparation –de préférence un sucre parfumé comme du sucre de canne complet ou de la panela– mais sans mélanger : en cuisant la couche de sucre se transformera en une délicieuse croûte qui ne rend pas nécessaire de sucrer la préparation.

- Enfournez dans le four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la surface prenne une belle coloration mordorée (entre 20 minutes et 1h30 selon la quantité de lait que vous avez mise et la densité que vous souhaitez obtenir).

- Laissez reposer au froid pour que le budín se tasse bien.


Budin de pan

* Ses autres articles sur ce blog:

Sur la viande argentine et la provoleta: Bienvenus au royaume de la viande et des empanadas!

Sur le mate: Comment préparer un mate?

**Le Río de la Plata est le fleuve séparant l'Argentine de l'Uruguay, entre autres choses. Le Río de la Plata est aussi une véritable région culturelle.

***La recette du flan casero sur ce lien.

Un encoca'o à San Lorenzo

2011-07-08T10:58:00.003+02:00

Il m'aura fallu de longsmois, dans l'attente de l'orage, le bon, le seul, l'unique, celui quiaccompagné de son encombrante moiteur et chargé de ses si grossesgouttes, allait réussir à m'emmener jusqu'à San Lorenzo, petiteville dressée sur pilotis sur les rives portant les paletuviers dela mangrove équatorienne.

Le petit port de San Lorenzo

San Lorenzo, un soirde pluie, comme tant d'autres

Il est encore tôt maisil fait nuit depuis déjà plus de trois heures, la pluie tombe, deplus en plus fort, les moustiques rodent. De la salsa romanticaemplit d'émotion les passants, le bingo familial est terminé,les débits de boisson locaux se remplissent et seul le bruitincessant des camions et motos vient rompre le charme de cette soiréetropicale.

Nous arpentons les ruesde la petite ville, nous aventurant dans les rues mal éclairées, àla recherche d'un repas que nous aurions mieux fait de prendreavant, car à San Lorenzo, on dîne tôt. Pas de dîner enperspective, nous dégotons deux énormes maduros* que nousengloutissons, affamés comme deux voyageurs égarés que noussommes. Puis, à défaut de restaurant ou autre gargotte, nousfinissons à l'entrée d'un petit bar vibrant au rythme de bachatasassourdissantes, assis sur des tabourets de plastiques, une bière àla main, sans doute une deuxième...

La pluie ne s'est pasarrêtée, les nids de poule des rues se sont remplis d'eau, c'estdonc les pieds trempés que nous arrivons dans notre chambre, prêtsà bondir sous la toile protectrice tendues au dessus du lit. Queldélice d'écouter la pluie qui tombe lourdement, bien à l'abri sousune moustiquaire dans la petite chambre que nous occupons pour cesquelques nuitées passées ici. Souvenir de pluie, de tiédeurenveloppante et de salsa pour ces nuits sur pilotis...

Crevettes à foison

Les locaux auraient tortde se passer de la consommation de ces petites bêtes envahissanttoujours plus, année après année, les morceaux de mer contenus parles mangroves. Les crevettes grandissent bien et vite en ces eauxchaudes et nourrissantes, et les industriels, petits et grands, ontvite intégré le filon que pouvait représenter cette zone côtière,à la frontière de la Colombie. Malheureusement, ces élevagescontribuent grandement à la perte de la biodiversité locale etprivent les habitants de leurs ressources traditionnelles, notammentla pêche, contaminée par la polution des élevages.

Si le poisson n'est pastoujours présent dans les assiettes, la crevette, elle, trôneroyalement à toutes les pages des menus. La langoustine n'est pas enreste et côtoie sa petite soeur, à des prix à peine plus élevés.

Atablés au BalletAzul, un petit restaurant aux murs recouverts de carrelage bleu,à l'angle de la rue principale de San Lorenzo; une fois de plus,entre el ceviche de langostinos, los langostinos reventadoset el encoca'o de camarones, nous optons pour ce dernier. Lapatronne, désormais habituée à nous compter parmi ses clients,nous offre un sourire. Les deux encoca'o ne tardent pas àarriver, enrobant la petite salle d'une odeur chaude et sucrée.

Une recette d'encoca'ode crevettes

Les trois étapespréalables à la cuisine

Pour faire de ce plat uneréussite, je vous invite comme première étape et premieringrédient à penser les tropiques, vos tropiques. Les images quisont votres, rappelées à votre mémoire par le souvenir de douceursd'un voyage ou simplement imaginés, rêvées.

La deuxième étape vousfera passer par le poissonnier, c'est là toute la difficulté de larecette, car les crevettes ne poussent pas dans nos champs et nefoisonnent pas sur nos rivages. La plupart du temps, elle viennent deloin et ne coûtent presque rien, au détriment des travailleurs quiles pêchent et des populations qui vivent à proximité desgigantesques élevages. Alors comment faire ? Je dois avouer queje n'ai pas trouvé la solution idéale. La voie que j'ai choisie (etcela vaut pour les tous les produits de la mer que je consomme,c'est-à-dire très peu) et celle du plaisir rare. Si nous décidonsde faire un encoca'o, c'est presque un événement encuisine ! Je collecte patiemment les différents ingrédients ;puis, le jour venu, j'attaque le poissonnier de mes interrogations,et repars malheureusement avec peu de réponses, et éventuellement,un peu de crevettes, si ses réponses m'ont paru relativementsatisfaisantes et les bêtes appétissantes.

La troisième étape estle temps d'un dîner la victoire de l'exotisme sur le local, car onne cuisine pas une recette tropicale avec du chou rave et dubrocoli ! Ceci dit, il est préférable de cuisiner ce plat enété, puisqu'il comporte des tomates.

Pour deux personnes, ilvous faudra :

Deux poignées decrevettes (si vous vivez à proximité de zones de pêche delangoustines, ne vous privez pas!) ; une boîte de lait decoco ; deux tomates bien mûres et goûtues, des oignons (sucrésde préférences) et une botte de coriandre. De l'huile, quelques« dents » d'ail et un morceau de piment (éventuellementdu poivron si vous préférez un plat plus doux, on trouve du poivronvert français en ce moment, profitons-en!), un demi citron et dusel.

En accompagnement :du riz et du platano pisa'o (la recette!), ou des fritesde manioc (la recette!).

Le plat est simple maisfameux : faites revenir l'ail et le piment dans l'huile, jetezles oignons découpés grossièrement, et faites-les revenir jusqu'àce qu'ils soient tendres (et digestes). Ajoutez les tomates découpéesen petits morceaux, un peu de jus de citron, faites les cuire un peupuis versez le lait de coco. Une fois que celui-ci a chauffé, faitescuire les crevettes dans le lait. Parsemez le tout de coriandrefraîche.

Puis voyagez par le goût, l'odeur, et le plaisir...

*maduros :bananes plantain grillées ; en Equateur, elles peuvent semanger ainsi, bien chaudes et tendres à souhait, ou ouvertes endeux ; dans ce cas, selon les régions, on y ajoute une lamellede fromage frais ou une patte de poulet grillé...

Salade littéraire au soleil

2011-04-21T14:45:00.010+02:00

Nouveau voyage gastronomique en littérature en ce mois d'avril déjà bien avancé; profitons-en, afin de célébrer cette douce chaleur enveloppant nos corps d'une tiédeur réconfortante, pour rire d'une salade...

Comment Gargantua mangea en salade six pelerins, Gargantua, chapitre XXXVI

"Le propos requiert que racontons ce qu'advint à six pelerins qui venaient des Saint Sebastian près de Nantes, & pour soi héberger celle nuit de peur des ennemis s'étaient mussés on jardin dessus les poyzars entre les choux et laitues.

Gargantua se trouva quelque peu altéré et demanda si l'on pourrait trouver de laitues pour faire salade. Et entendant qu'il y en avait des plus belles et grandes du pays, car elles étaient grandes comme pruniers ou noyers, y voulut aller lui-même et en emporta en sa main ce que bon lui sembla. Ensemble emporta les six pelerins, lesquels avaient si grand peur qu'ils ne osaient ni parler ni tousser. Les lavant doncques premièrement en la fontaine, les pelerins disaient en voix basse l'un à l'autre: Qu'est-y de faire? nous nayons ici, entre ces laitues, parlerons-nous? mais si nous parlons il nous tuera comme espies. Et comme ils délibéraient ainsi, Gargantua les mit avecques ses laitues dedans un plat de la maison, grand comme la tonne de Cisteaux, et avecques huile, et vinaigre, et sel, les mangeait pour soi rafraîchir davant souper, et avait jà engoullé cinq des pélerins.

Le sixième était dedans le plat, caché sous une laitue, excepté son bourdon* qui apparaissait au-dessus. Lequel voyant Grandgousier dit Gargantua: Je crois que c'est là une corne de limasson, ne le mangez point. Pourquoi? dit Gargantua. Ils sont bons tout ce mois. Et tirant le bourdon, ensemble enleva le pélerin et le mangeait très bien. Puis beut un horrible trait de vin pineau, et attendirent que l'on apprêtât le souper.

Les pelerins ainsi dévorés se retirènt hors les meules de ses dents le mieux que faire purent, & pensaient qu'on les eût mis en quelques basse fosse des prisons. Et lorsque Gargantua beut le grand trait, cuidèrent noyer en sa bouche, et le torrent de vin presque les emporta on gouffre de son estomac. Toutefois, sautant avecques leurs bourdons comme font les micquelots, se mirent en franchise l'orée des dents.

Mais par malheur l'un d'eux, tâtant avecques son bourdon le pays, à savoir s'ils étaient en sûreté, frappa rudement en la faulte d'une dent creuse, et ferut* le nerf de la mandibule. Dont fit très forte douleur à Gargantua, et commença crier de rage qu'il endurait. Pour doncques se soulager du mal, fit apporter son cure-dents, et sortant vers le noyer grollier*, vous denigea messieurs les pelerins. Car il arrapait l'un par les jambes, l'autre par les épaules, l'autre par la besace, l'autre par la fouillouze*, l'autre par l'écharpe; & le pauvre hère qui l'avait féru du bourdon, le accrocha par la braguette. Toutefois, ce lui fut un grand heur, car il lui perça un bosse chancreuse, qui le martyrisait depuis le temps qu'ils eurent passé Ancenys. Aisni les pelerins dénigés d'enfuirent à travers la plante le beau trot, et apaisa la douleur.

En laquelle heure fut appelé par Eudemon pour souper, car tout était prêt. Je m'en vais doncques (dit-il) pisser mon malheur. Lors pissa si copieusement que l'urine trancha le chemin aux pelerins, et furent contraints passer la grande boire. Passant de là par l'orée de la Touche, en plein chemin tombèrent tous, excepté Fournillier, en une trappe qu'on avait fait pour prendre les loups à la trainée. Dont échappèrent moyennant l'industrie du dit Fournillier, qui rompit tous les lacs et cordages. "

* Bourdon: bâton de pèlerin

*ferut: passé simple du verbe férir, frapper

*noyer grollier: le noyer à nix si dures que seuls les grolles (les corbeaux) peuvent les casser

*la foillouze: la bourse

De nombreuses notes sont disponibles dans l'édition La livre de poche, la Pochothèque, Les cinq livres

Joyeuses Pâques!

Petit déjeuner tropical

2011-02-23T11:22:00.003+01:00

Comme tous les matins, la grande maison de bois s'agite dès 5h30. Le soleil dort encore profondément, quand le maître de maison est déjà occupé par mille tâches. La fraîcheur matinale est douce, compatissante avec nos corps à peine éveillés.

Une fièvre du coin m'a clouée au lit hier soir, j'ai ainsi fait une longue nuit, et je me décide plus vite que la veille à soulever un coin de moustiquaire. Aucun moustique ne m'attaquant, je pose mes deux pieds au sol, enfile quelque vêtement, et pousse le volet en bois. Le rio Esmeralda semble plus paisible que de jour, pas encore de pirogue pour perturber son sommeil. L'odeur lourde de la terre témoigne de l'averse nocture, chiens, poules et cochons se sont glissés pendant la nuit entre les pilotis pour se mettre à l'abri du plancher.

Soudain, un ronflement du grand-père, plus fort que le précédent, réveille un des enfants ; ce dernier saute du lit, ébranle la maisonnée, le gros chien noir soulève l'une de ses oreilles, s'essaye à aboyer, cela réveille le plus gras des cochons, qui en se levant bouscule le dindon, lequel mécontent pince son voisin canin, celui-ci lance un aboiement, et le soleil, dans un gigantesque baîllement, fait enfin son apparition.

J'ai faim.

Et pourtant, ce n'est guère le moment. J'enfile mes chaussures, descends admirer le fleuve s'étirant, et pars aider à l'installation du petit atelier de transformation des fèves de cacao. Ce seront bien deux ou trois bonnes heures de travail avant le petit déjeuner, ces quelques fèves séchées me tiendront compagnie d'ici là.

Vers 8h30, l'appel de la cuisine se fait entendre, les outils sont lâchés, le sourire aux lèvres nous délaissons le travail et montons dans la maison nous atabler en silence.

Ce matin, "guanta"* bouilli, servi en soupe. Chacune hume son grand bol et s'attèle à déguster son morceau de viande, cuit dans un bouillon salé. Au milieu de la table, une grande assiette offre à volonté des bananes plantain bouillies, et le riz déborde d'un saladier. Café au lait ou infusion d'herbe pour tous, nous dépareillons à consommer notre café à l'eau, étranges étrangers que nous sommes.

*Guanta (je ne connais pas la véritable orthographe du mot, la retranscription est phonétique): petit animal hargneux, élevé pour être mangé, met de choix dans le coin. Surtout ne pas passer la main au travers de la grille pour lui chatouiller les moustaches. Se contenter de le regarder et de le manger.

Petits Voyages Gastronomiques fête ce 23 février ses deux ans de périple...L'article le plus lu, la recette apparemment la mieux appréciée? L'empanada d'Argentine!

Le «coup du milieu», plaisir alcoolisé du 19ème siècle

2011-02-10T10:35:00.000+01:00

Les bonnes habitudes se perdent, peut-être est-ce préférable, tâchons cependant de ne pas les oublier.

Qui aujourd'hui pratique encore le trou normand ? Vous savez, ce petit coup de gnôle accompagné de glace, ou dit autrement la coupelle de glace arrosée d'un coup de gnôle; l'alcool variant selon les territoires, le goût souhaité, l'alcool disponible dans le placard, ou encore les parfums de glace restant dans le congélateur l'été fini.

Trou normand: Sorbet au fruits, arrosé d'une eau-de-vie lui convenant (ananas et kirsch, citron et vodka, orange et cognac, poire et eau-de-vie éponyme, etc.), servi au milieu d'un repas copieux, afin d'exercer une action « digestive » et de stimuler l'appétit avant les autres plats. (Dictionnaire de la cuisine d'Eric Glatre)

Je ne sais s'il en est vraiment l'origine, mais le « coup du milieu » tel qu'Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière le définit en 1804 dans l'Almanach des gourmands y fait immanquablement penser.

Le texte qui suit provient donc de cet ouvrage, l'Almanach des gourmands; j'ai moi-même trouvé cette courte mais savoureuse histoire du « coup du milieu » dans l'Ordre des Mets, de Jean-Louis Flandrin, publié en 2002.

« C'est à la ville de Bordeaux, si chère sous tant de rapports aux Gourmands et aux vinographes, que nous devons cette admirable invention, trait de génie qui donne les moyens de faire un second dîner, et qui double en quelque sorte les forces des estomacs les plus débiles.

Entre le rôti et les entremets, c'est-à-dire vers le milieu du dîner, on voit à Bordeaux les portes du lieu du festin s'ouvrir, et apparoître une jeune fille de 18 à 22 ans, grande, blonde, bien faite, et dont tous les traits doivent porter l'empreinte de l'engageance. Elle a ses bras retroussez jusqu'à l'épaule, et tient d'une main un plateau d'acajou, dans lequel sont entaillés autant de verres qu'il se trouve de convives, et de l'autre un flacon de cristal de Montcenis, rempli, soit de rhum de la Jamaïque, soit de vin d'Absinthe, soit de Vermouth (quoique cette dernière liqueur appartienne plus spécialement au coup d'avant qu'à celui du milieu). Ainsi armée, notre Hébé fait le tour de la table, en commençant par le plus Gourmand ou le plus qualifié des convices. Elle verse à chacun un verre du nectar amer qu'elle est chargée de distribuer, et se retire ensuite en silence ; car le Coup du Milieu doit toujours être simple.

L'effet du coup du milieu est presque magique. Nous laissons aux médecins le soin d'en expliquer les causes, et nous bornant à en raconter les effets, nous dirons que chaque Gourmand se sent alors dans les mêmes dispositions qu'en se mettant à table, et qu'il est prêt à faire honneur à un second dîner. Aussi le principal soin de l'Amphitryon doit-il être de ne pas faire arriver le Coup du milieu trop tard, parce qu'alors chacun auroit de l'appétit de reste.

Cet usage a pris depuis quelques années une telle faveur à Paris, qu'il n'est point de table un peu bien servie où il ne soit adopté. Les dames surtout, ici comme à Bordeaux, font un cas particulier du Coup du milieu. »

Alerte aux empanadas!

2011-01-12T10:56:00.001+01:00

Buenos Aires, quartier d'Almagro

Après 2 ans de pratique des empanadas maison, il est je pense venu le temps de modifier certaines des données mises sur ce blog le 15 février 2010 (http://petitsvoyagesgastronomiques.blogspot.com/2010/02/et-voici-la-recette-des-empanadas.html). Non pas que les écrits datant de cette lointaine époque ne soient plus d'actualité, mais convenons-en, il est indispensable de secouer les habitudes – ancrées dans les cuisines - et de penser à remettre en jeu les pratiques culinaires.

J'en resterai cependant aux empanadas argentine, la découverte cette année d'autres empanadas dans un petit pays d'Amérique Latine n'ayant évidemment pas réussi à détrôner les mythiques empanadas du pays du tango et des gauchos.

La recette de la pâte

Je me dois d'insister sur la présence nécessaire de beurre. Tout bien réfléchi – et cuisiné, une pâte d'empanadas sans beurre, c'est un peu comme une pâte brisée sans beurre. Pas trop, non, ce n'est pas la peine. Et tant qu'à faire, si cela ne vous incommode pas, prenez du beurre demi-sel – mais n'oubliez pas en ce cas de ne pas saler la pâte (ou très très peu). Disons 80g de beurre pour 8 cuillères à soupe d'huile au total. (olive et tournesol).

En Argentine, la graisse de vache fait souvent office de matière grasse dans la préparation de telles pâtes. La « grasa de vaca » n'est pas utilisée – ou peu – de ce côté de l'atlantique, et je ne suis pas une grande adepte du saindoux – ou graisse de porc - , j'en resterai donc à l'huile et au beurre.

Notez que la pâte se conserve très bien au congélateur, sans micro-onde il faut juste penser à la sortir quelques heures avant le repas pour pouvoir l'utiliser.

Les garnitures

L'empanada morron y queso

Deux modifications après cette remarque préalable : pour les français et autres européens ou habitants des contrées nordiques, cette recette n'est pas de saison, laissez tomber les poivrons d'Almeria en Espagne, les conditions de production sont monstrueuses, passons-nous du poivron. Cependant, pour les mois de fin de printemps et d'été lorsque le poivron fait son grand retour sur les étals, négligez le sac en plastique. Certe la texture donnée au poivron par l'enfermement dans un petit sac après cuisson est appréciable, mais le plastique, c'est pas bon. Il suffit de laisser le poivron patienter à l'air libre après la cuisson dans le four, il n'en sera que meilleur.

Quant au fromage, j'ai choisi par souci de qualité des aliments de passer à de la vraie mozzarella, et d'abandonner ces blocs de faux fromage, le résultat n'en est que meilleur. La mozzarella au lait de bufflonne (la vraie de vraie!) est assez chère, la moyennement vraie (au lait de vache) est une solution intermédiaire fort acceptable. N'hésitez pas à mélanger les fromage pour varier les plaisirs gustatifs : un peu de comté ou de parmesan rapé donne d'agréables notes aux empanadas.

Une variante d'empanada à la bidoche

L'empanada de carne al cuchillo, c'est bon, excellent même lorsque c'est bien préparé, mais il faut prendre le temps de découper la viande, et je reconnais, le temps manque parfois. Or lorsque l'envie d'empanadas est là, il ne faut pas la négliger. Aussi voici une variante de garniture à la viande très rapide à préparer, et qui donne un bon résultat en bouche.

Il vous faudra pour cela : un steak haché 5% mat grasse, un oignon, une gousse d'ail, de l'huile d'olive, du chimichurri (http://petitsvoyagesgastronomiques.blogspot.com/2010/03/le-chimichurri-condiment-au-piment-qui.html) et 5-6 olives vertes concassées (ainsi qu'un oeuf dur si vous voulez mettre un petit morceau d'oeuf à l'une des extrémités de l'empanada). Faites revenir l'oignon émincé et l'ail écrasé dans un peu d'huile d'olive, ajoutez la viande hachée destructurée, les olives et le chimichurri sec. Une fois la farce cuite (pas trop, ce n'est pas la peine, étant donné qu'elle cuit à nouveau dans l'empanada), garnissez les pâtes, et mettez à cuire 15-20 minutes dans un four à 180°C.

Et voilà.

Intermède littéraire: petit voyage au XIXème siècle

2010-12-22T15:47:00.002+01:00

C'est bientôt Noël, il neige plusieurs fois par semaine à Paris et les palmipèdes gras ont attaqué la capitale...

Lundi matin, à l'aube, j'ai aisément pu suivre leurs traces dans une des allées des Buttes Chaumont, dans le 19ème arrondissement parisien...

Le texte qui suit provient de l'ouvrage Physiologie du goût de Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Méditation VI, §III. volailles. 34.

" [...] Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait données aux gallinacées; l'art s'en est emparé, et, sous prétexte de les améliorer, il en a fait des martyrs. Non seulement on les prive des moyens de se reproduire, mais on les tient dans la solitude, on les jette dans l'obscurité, on les force à manger, et on les amène ainsi à un embonpoint qui ne leur était pas destiné.
Il est vrai que cette graisse ultra-naturelle est aussi délicieuse, et que c'est au moyen de ces pratiques damnables qu'on leur donne cette finesse et cette succulence qui en font les délices de nos meilleures tables.
Ainsi améliorée, la volaille est pour la cuisine ce qu'est la toile pour les peintres, et pour les charlatans le chapeau de Fortunatus; on nous la sert bouillie, rôtie, frite, chaude ou froide, entière ou par partie, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie, et toujours avec un égal succès."

Bonnes et joyeuses volailles!

Et au plaisir de vous retrouver sur ce blog dès janvier 2011 pour de nouveaux périples gastronomiques.

Douceur alcoolisée d'altitude en Equateur: le canelazo

2010-12-14T11:59:00.002+01:00

En Equateur, parfois, il fait froid. Inconscient voyageur partant sous ces chaudes latitudes, n'oubliez jamais que l'altitude amène en tout territoire son lot de fraîcheur. Bien entendu, en Equateur, point de neige à 2850 mètres, encore moins à 1800 mètres.
Quel rapport entre les deux mesures ? Les deux endroits d'Equateur où j'ai dégusté et apprécié un canelazo, le grog ou vin chaud local. Pas de vin, pas de rhum, qu'importe, une lichette d'alcool de canne, de l'eau chaude paraissant citronnée et de la cannelle offrent réconfort et tiédeur oesophagienne.

2850 mètres, Quito, à la recherche d'un dîner.

Dans le vieux Quito, mieux vaut dîner tôt.

Proverbe pour la première fois énoncé à la suite d'un court séjour dans la capitale équatorienne. Après 19h, il devient fort délicat de trouver une gargotte quelconque pour se restaurer. Et je ne parle pas de la quête d'un luxueux dîner, sinon d'un vague seco de carne* ou d'une vulgaire fritada**. Impossible. Errance dans les rues pentues et enfumées de la capitale, nous n'irons cependant pas dans le Quito moderne, aspirant à rejoindre la réalité de ces rues abandonnées à la nuit tombante.

Je vous épargne le trajet mille fois répété ce soir-là, entre espoir d'une chaude empanada ou d'un maduro*** grillé.
Puis...
Cette petite rue, là-bas, devant nous,nous y discernons une faible lumière sortant d'une fenêtre, allons-y! Debors une gigantesque bouteille thermos repose sur un frêle guéridon. Nous humons l'affaire, et toquons à la porte vitrée, une dame sort et nous demande si nous souhaitons un canelazo. Nous devinons bien qu'il ne s'agit ni d'un légume -même inconnu, ni de viande, mais acceptons sans faiblir devant cette spécialité inconnue, il fait froid. Ni chaise, ni banc, c'est le rebord du trottoir qui accueille nos postérieurs.

Le canelazo :

Pour une bonne tournée :
Quelques écorces de cannelle, disons deux clous de girofle, du sucre complet de canne, de l'écorce d'orange, deux - trois feuilles d'oranger, un litre d'eau, de l'alcool de canne, et c'est là que ça se complique, de la pulpe de naranjilla, fruit totalement inconnu dans nos contrées, et pour cause, il ne pousse qu'en Equateur, Pérou et Colombie. Le goût de la naranjilla est relativement acide, nous le situerons entre celui du citron et de l'ananas. Optons donc pour deux oranges et un citron pressés, avec leur pulpe.

Faites bouillir l'eau accompagnée de la cannelle, des clous de girofle, du sucre et de l'écorce d'orange pendant 5 minutes. Pendant ce temps, ajoutez les oranges et le citron pressés dans un demi litre d'eau, mélangez; puis versez cette préparation dans la première. Faites bouillir 5 minutes supplémentaires. Jetez les feuilles d'oranger, fermez avec un couvercle et laissez reposer 5 minutes. Filtrez.
Dans un grand verre, versez la quantité d'alcool souhaité (là-bas il s'agit le plus souvent d'un alcool de canne titrant dans les 40°), ajoutez la préparation chaude, buvez. (Avec modération tout de même, c'est fort ces choses là.)

*seco : plat de viande très courant dans tout l'Equateur, en sauce ou sec, accompagné de riz, d'un morceau de banane plantain ou d'avocat selon la région, et d'un peu de salade locale (tomate, oignon)
**fritada : plat de viande de porc légèrement ou abondamment frite dans l'huile, accompagné de pommes de terre et/ou de maïs grillé et/ou soufflé, de banane plantain.
***maduro : banane plantain mûre, cuite et mangée en tant que casse-dalle dans la rue ou en accompagnement de plat salé.

A la recherche de jus de fruits sur les marchés d'Equateur : épisode 1

2010-11-10T17:24:00.000+01:00

Equateur, pays des jus de fruits ? Non, pas vraiment. Toutes mes excuses pour les équatoriens, particulièrement ceux qui nous ont préparé de délicieux jus, d'une onctuosité... Egalant avec talent les meilleurs vendeurs de jus de Colombie ou de Bolivie.

Mais l'Equateur déçoit celui qui recherche les jus goûtés dans les pays voisins. Première déception : pas de jus de mangue. Ô désarroi, ô tristesse ! Deuxième déception, les jus sont déjà « préfabriqués » par les vendeuses sur les marchés. Cela n'enlève rien au goût, mais au charme de la découpe et du mixage de fruit avec force sucre et peu d'eau, oui.

La première déception passée, nous n'allions pas nous laisser abattre, car si fruits tropicaux il y a, jus de fruits à engloutir il y a aussi !

La première direction à prendre – nous avions retenu cela lors de nos derniers voyages sur le continent , est celle du marché central de la ville. C'est là que les habitants se rendent pour avaler un petit déjeuner consistant, un déjeuner, une empanada frite ou encore boire un jus et croquer dans une tortilla locale.

Dans chaque ville andine ou de zone frontière avec l'Amazonie, le marché central est facilement localisable, étant un lieu de vie incontournable pour les habitants. Les grandes villes ont même plusieurs marchés, les menus proposés ainsi que les jus sont souvent similaires, mais les ambiances diffèrent et la déambulation dans les allées des « mercados » couverts peut occuper de longues heures. La « feria libre », où les paysans, une fois semaine, viennent vendre leurs petites productions, vaut aussi le détour. L'atmosphère y est campagnarde, chaleureuse, et la diversité des productions – selon les régions bien entendu – impressionnante.

Revenons à nos jus ! Un de mes jus préférés, découvert en Colombie, c'est le jus de « guanabana ». C'est le gros fruit vert qui pique, pas pratique à manger pour un sous, et contenant plus de bon sucre que plusieurs cannes...(ça c'est moi qui le dis!)

Dans l'arbre, cela donne :

Arbre à guanabana, forêt amazonienne

Et dans une version plus botanique, voilà ce que je peux vous apprendre sur l'arbre et le fruit, fort méconnus dans nos contrées, et pour cause, l'arbre est tropical.

Trop gros et fragile pour être importé (ouf!), il faut se contenter de le déguster là où il pousse, il est vrai que c'est parfois rageant, c'est tellement bon, mais on peut tenter d'en découvrir la saveur en se faisant un bon jus d'anone, « chirimoya » en espagnol. Le fruit est beaucoup plus petit, il pousse entre autres en Espagne, et se dégote parfois sur nos étals. Attention cependant aux méthodes de productions des fruits dans la Péninsule Ibérique, renseignez-vous avant de mettre le fruit dans votre cabas, et préférez peut-être l'acheter dans sa version « agriculture biologique », lorsqu'elle existe!

Le corossolier, annona muricata (famille des Annonaceae), dit le corossol.

Il peut atteindre 3 à 8 m de hauteur. Son port est érigé au départ, devenant globuleux avec l'âge. Les feuilles luisantes et coriaces sont allongées, de couleur vert foncé. Les fleurs, en forme de clochette, aparaissent soit en partie terminale d'un rameau, soit directement sur une branche plus agée. Le fruit est gros, allongé, hérissé d'épines molles. Son poids peut atteindre 3 kg. A maturité, sa peau verte perd de son brillant et prend une teinte grisâtre. Cependant les fruits de certaines variétés restent complètement verts, même lorsqu'ils sont mûrs.

Ses origines

Le corossolier est originaire des terres basses d'Amérique Centrale tropicale et plus particulièrement de Colombie. Cette espèce se trouve dans de nombreuses régions du monde : en Afrique, en Amérique Latine, en Inde et surtout dans le sud et asiatique.

Sa culture

Cette espèce peut se multiplier en graines. Malheureusement, les semis donnent généralement des plants de qualité hétérogène. Le greffage des meilleures variétés est donc souhaitable. Les densités de plantation sont d'environ 300 arbres par ha. Les premières récoltes commencent 3 ou 4 ans après la plantation.

Son utilisation

La chair du corossol, fibreuse, très juteuse, et de saveur douce acide, se prête particulièrement bien à la confection de jus.

Leçon de cuisine shuar : les frites de manioc

2010-10-19T20:45:00.002+02:00

Macas, bourgade équatorienne, capitale de la province de Morona Santiago, aux portes de la forêt amazonienne.

Le soleil cogne fort malgré l'épaisse couche nuageuse, j'attends stoïquement que la température baisse, suant à grosses gouttes sans bouger, assise sur un vieux canapé en velours. Je prends quelques notes dans mon carnet noir, assise dans ce salon que je ne connais presque pas. Nous sommes en cette chaude journée les invités d'Eleonor, femme Shuar vivant à Macas depuis déjà quelques années. Avant, c'était la vie en forêt, et un autre prénom sûrement.

Eleonor vit en ville, mais a conservé un mode de vie shuar, le petit jardin entourant sa maison en est le témoignage le plus frappant. Nous y déambulons un certain temps, en écoutant avec attention Eleonor nous conter les vertus de telle plante, les pouvoirs de celle-ci, la forte saveur de celle-là. Pas de plante ornementale dans le jardin, uniquement de l'utile : plantes médicinales, aromatiques, contraceptives, pour infusions ou décoctions, tout est là, survie garantie, phytothérapie shuar oblige !

Un paquet d'imposants tubercules bruns dans les mains, Eleonor m'annonce le menu du goûter : frites de manioc et wayusa* à volonté.

Un doux souvenir de dégustation de frites de manioc sur une plage lointaine me revient, je lance timidement : « peut-être puis-je participer à la préparation des frites? » Eleonor, ravie, m'invite dans sa cuisine, et c'est ainsi que je découvre avec joie quelques uns des secrets de la préparation du manioc.

La première chose lorsque l'on habite loin de toute contrée tropicale est de se procurer du manioc. Toute épicerie « exotique » se respectant en propose en quantité, le manioc constituant l'aliment de base pour nombre de peuples. Evidement, le tubercule vient de loin, le bilan carbone de la recette n'est sûrement pas excellent. Mais l'aventure culinaire appelle souvent le produit lointain. Aussi pour éviter toute culpabilité si la recette vous tente, remplacer votre prochain achat de café et de chocolat par un tubercule de manioc.

1- Saisissez le manioc avec votre main la moins habile, et avec l'autre, à l'aide d'un grand couteau, cassez l'épaisse écorce marron du tubercule en tapant dessus dans le sens de la longueur avec le côté tranchant du couteau, lame légèrement inclinée, en prenant bien garde de pas vous couper !

Cela paraît assez rudimentaire, mais la technique est efficace.

Brisez cette écorce jusqu'à ce vous puissiez retirer toute entière l'écorce blanche (et rose) apparaissant sous l'écorce marron.

2- Lavez soigneusement le manioc une fois débarassé de ses couches d'écorce, puis découpez-le en deux morceaux plus ou moins identiques. Coupez à nouveau les deux morceaux, mais dans le sens de la longueur cette fois, afin de laisser apparaître le coeur du manioc.

3- Ôtez le coeur fibreux en tapant dessus avec la lame inclinée d'un grand couteau, en évitant soigneusement de vous blesser.

4- Coupez chacune des quatre parties en morceaux plus petits, afin que la cuisson se fasse plus facilement, puis mettez à cuire à la vapeur, avec l'instrument de votre choix, pendant 30 minutes.

5- Les trente minutes passées, récupérez votre manioc, débitez-le en petits tronçons et faites-les frire, ou revenir dans un peu d'huile. Je ne suis pas une grande adepte de la friture, j'ai donc préféré faire revenir mes frites dans un fond d'huile, qui doit cependant être suffisant pour faire griller tous les côtés de la frite !

6- Retirez les frites, déposez-les sur un papier absorbant, salez modérément, et mangez ! En accompagnement d'un plat de viande ou de poisson, parfaites dans une assiette végétarienne, peut-être encore meilleures en apéro avec une bonne bière, je vous laisse chercher l'inspiration !

*wayusa: herbe servant à la préparation d'infusions. Elle est notamment consommée par les shuars et les achuars.

La chicha au manioc, boisson des Jivaros

2010-10-08T18:10:00.003+02:00

La chicha est une boisson connue, renommée et bue dans de multiples contrées latino-américaines. Abordons la avec les considérations dues.

Ici, en France, point de chicha. Point de Jivaros non plus, et tant mieux pour eux.

Je ne peux le retenir plus longtemps, je lache le morceau : la chicha est une boisson fermentée au manioc.

Dit comme cela, la description paraît presque anodine.

N'importe quel novice de la boisson fermentée au manioc se dit : le manioc est une plante de là-bas, inconnue ici par les mangeurs de saucisson. Pourquoi n'en feraient-ils pas une boisson ? Nous, nous fabriquons bien de l'alcool à base d'orge et certains avec de la pomme de terre.

Rapide leçon agronomique & géoculturelle avant d'en savoir plus sur la chicha :

-Le manioc est un arbrisseau des régions tropicales de la famille des euphorbiacées. C'est la racine qui se consomme, travaillé en fécule, farine, ou en tant que racine.

-Pas de robinet d'eau potable chez les jivaros, pas de robinet tout court, à peine quelques puits, vides pour la plupart en août, saison sèche. La seule eau permettant de préparer plats et boissons vient souvent de rivières troubles.

-L'eau ne se consomme pas en tant que tel, ou très peu.

-La seule boisson consommée par les jivaros dans la zone que j'ai visitée (Amazonie Equatorienne) est la chicha.

Je reviens à ma chicha.

En langue achuar (c'est dans une communauté Achuar que j'ai passé un peu de temps, les Achuars appartiennent au groupe de Jivaros. Mais cela, Philippe Descola le dit bien mieux que moi dans son ouvrage Les Lances du Crépuscule.), chicha se dit Nijiamanch.

Elle est préparée par la femme, et surtout consommée par l'homme, qui en boit régulièrement d'abondantes quantités dans un récipient en terre cuite nommée en langue Achuar pininkia.

La chicha est préparée à base de manioc cuit et écrasé, d'eau non purifiée, et … de salive. Evidemment, la présentation de la recette est assez abrupte, c'est pourtant la réalité. Mais quoi de mieux que la salive pour purifier l'eau ainsi bue et acceptée par tous ?

La femme, assise devant un grand chaudron, mastique inlassablement de gros morceaux de manioc cuit, puis recrache le tout à grands jets dans le grand chaudron. Avec un long morceau de bois servant de spatule, elle mélange, elle mélange, jusqu'à ce que la chicha prenne une texture homogène et bien liquide.

Vous ne me croirez peut-être pas, mais c'est plutôt bon. Notez aussi que la qualité de la chicha varie fortement en fonction de la femme qui l'a préparée.

Evidemment, passé le litre, nos estomacs peu accoutumés à ce genre de breuvage accusent un peu le coup.

La recette est imprécise, mais je pense qu'aucun lecteur ne m'en tiendra rigueur...

Surtout un grand merci à la femme de Wajari qui m'a permis de la regarder préparer la chicha et qui a su épargner mon estomac en ne m'en offrant pas systématiquement.

Introduction au tome 3: Retour aux Amériques (Latines!)

2010-09-14T18:51:00.000+02:00

Technique culinaire en contrée sauvage

Les fondamentaux requis pour s'inscrire à ce cours de cuisine sont les suivants : estomac et palais aventureux, intestins robustes, niveau intermédiaire d'espagnol et notions de jivaro, capacité à faire abstraction d'un certain niveau de confort dit moderne.

Petite devinette : quelle est cette contrée ?

Au cours de précédents périples gastronomiques, j'ai déjà eu la chance de pratiquer l'art de la bonne chère sur des établis sommaires , les cheveux au vent et les pieds dans le sable.
Mais cette fois, le côté rudimentaire du matériel a dépassé toutes mes espérances!

A venir, nombreuses recettes et récits palpitants de scènes de boustifaille de là-bas !

Une envie subite de viande grillée

2010-08-06T13:04:00.002+02:00

Ce genre d'événement incontrôlé arrive à plein de gens biens.

Chacun d'entre nous (excepté les non-mangeurs de viande bien entendu), même doté des meilleures intentions pour la préservation de la planète, éprouve parfois le désir de trouver dans son assiette un gros morceau de viande.

Lorsque cette envie fait soudain son apparition, (elle peut se présenter à n'importe quelle heure de la journée), il est assez commun de s'imaginer muni d'une fourchette et d'un couteau à viande, les yeux regardant le contenu fumant de l'assiette, s'apprêtant alors à enfoncer délicatement la fourchette sur un des côtés de la pièce et à découper une tendre et savoureuse bouchée qui sera tranquillement mais fermement déposé dans la bouche afin d'être exposée à une mâchoire pressée de faire son travail.

En été s'ajoute souvent à cela le désir de barbecue. Ce désir précède même parfois l'envie de viande évoquée ci-dessus. Dans ce genre de circonstance, c'est souvent l'odorat qui est demandeur, avide d'humer les fumées se dissipant autour d'une grille de barbecue. Ce désir parfois très violent est très délicat à dompter pour les citadins ne pouvant se permettre de mettre leur minuscule balcon à profit pour y répondre. Ainsi, mis à part les quartiers dotés de maisons et jardins, la ville est souvent décrétée territoire hostile pour les barbecue.

Il y a bien les parcs, mais là il s'agit d'être discret, car les gardiens veillent et n'apprécieraient pas du tout un quelconque manquement sur ce sujet.

C'est pourquoi en ce mois de juillet fort agréable dans la capitale, soumise un jour à cette frénétique et irrésistible double envie de viande et de barbecue, j'ai décidé de passer à l'acte en faisant discrètement rôtir un gros cochon de lait sous quelques branchages à l'abri d'un baraquement . Le plus technique a été d'éviter que les gardiens n'aperçoivent le feu et sa fumée. Le plus difficile a été d'ignorer les regards envieux de voisins de pelouse dévorant salades de riz, tomates crues et boîtes de thon.

Heureusement, tout s'est bien passé, la viande était succulente. Il faut préciser (car la précision est de haute importance), que le cochon était fermier !

Je vous souhaite de savoureux barbecue et de très joyeuses vacances pour ceux qui en prennent, et vous dis à la rentrée pour découvrir le troisième tome de ce blog!

Le petit plaisir agroalimentaire de la semaine

2010-07-21T16:25:00.006+02:00

Survie culinaire en territoire hostile, cela signifie : savoir s'acclimater gastronomiquement parlant sur tous les territoires, et par exemple dans un train, perchée à 3000 mètres dans les Andes, dans les parcs, chez vous, mais aussi, ne l'oublions pas, en société.

Car, ayons-le à l'esprit, la gastronomie est un phénomène le plus souvent social, il faut donc savoir s'adapter à son environnement. Or tous les amoureux de la bonne chère un tantinet maniaque sur le « fait-maison » en conviendront : pendant un dîner/souper/déjeuner entre amis/collègues/membres de la famille/etc., lorsqu'on finit par avouer, doucement, sur un ton très bas, histoire de ne pas être entendu, que l'on cuisine tout soi-même, on passe ou bien pour un improductif n'ayant que cela à faire, ou pour un extrémiste de l'alimentaire, ou les deux. De ce fait, souvent on se tait, et on ne fait que penser.

Je dois avouer que j'ai très souvent médité cette réflexion. Jusqu'à ce que, arrivant à l'improviste dans ma cuisine, je tombe sur ce spectacle :

Une barricade gastronomique dans ma propre cuisine, tant de violence déchaînée entre ces paquets colorés et de simples ingrédients !

J'en suis arrivée à la conclusion suivante : sans doute est-il préférable, pour converser en société et éviter les affrontements de cuisine, de s'accorder une fois par semaine son petit plaisir agroalimentaire.

De mon côté, la semaine dernière, ce furent deux biscuits Petit Ecolier et un apéricube. Ainsi, j'ai eu la chance d'ingérer de la farine de blé, du sucre, du beurre pâtissier, du lait écrémé en poudre, de la poudre à lever, du sel de l'acide citrique, encore du sucre, du beurre et la pâte de cacao, du lait écrémé en poudre une seconde fois, du sirop de glucose, du beurre pâtissier une fois de plus, de la lécithine de soja, de l'arôme vanille, mais aussi du lait écrémé réhydraté, du beurre, des protéines de lait, et des sels de fonte.

Slurp slurp.

Souper pour un coup de chaud à Paname

2010-07-08T20:21:00.009+02:00

C’est l’été…Chaleur chaleur… Pas même une petite brise pour rafraîchir votre visage en sueur. Les feuilles sont immobiles dans les arbres, la température monte, et monte encore. Soirée à 30°C. L’inquiétude est sur tous les visages (ou presque !), aurons-nous un été caniculaire ? La presse n’oublie pas l’effroi potentiel de ses lecteurs et diffuse des messages effrayants : « trois jours de canicule sur la capitale ! ». Brrrr, on en tremblerait presque de chaud.

En somme, on crève de chaud à Paname, pour une fois, et apprenons à l’apprécier!

Et pour apprécier un moment particulier, quelle peut être la solution ?

Je vous laisse chercher un peu…

Encore un peu…

Faire une bonne bouffe et boire un bon apéro ! Car bonne bouffe ne rime pas avec lourdeur, et même lorsqu’il fait trente degrés, bien manger est agréable.

Idées pour un bon souper de coup de chaud :

Idée n°1 :sortez de chez vous et allez au parc (les pieds dans l'herbe, c'est quand même le top!) ou sur les rives d’un quelconque canal (si vous pouvez, bien sûr…) Sinon, heu, « à donf » le ventilo !

Idée n°2 : Ne faites surtout pas de « salade » thon-maïs-tomates, encore moins avec du riz. C’est fada.

Idée n°3 : Laissez aussi tomber le camembert, il va fondre et l’odeur va effrayer vos voisins de pique nique.

Idée n°4 : Cuisinez quelques petits plats légers à grignoter ou à dévorer. Des recettes suivent…

Idées n°5 : n’oubliez pas la boisson, elle coûte à peu près 5 (voire plus) fois plus cher au bar situé à côté de l’endroit où vous allez poser votre nappe de pique nique.

Idées n°6: n'hésitez pas à sortir vos ustensiles: planche en bois, verres en verre, maniques, couverts en métal, etc.

Quelques idées simples et qui changent :

Des galettes de céréales (ou les premières galettes macrobiotiques de Marie Morgane)

Pour une vingtaine de galette, il vous faudra 2 pommes de terre, 2 carottes, 1 courgette, des feuilles (persil, basilic, épinard, ou bette, etc.), une cuillère à café de graines de sésame, 1 petit verre de graines de sarrasin à cuire, 3 cuillères à soupe de farine (le mélange farine T110/farine de riz est pas mal, mais ça marche aussi avec 3 cas de farine classique), 1 œuf, du sel, du poivre, des épices, une cas de graines de lin si vous avez.

Râpez les légumes, faites les cuire 5 mn à la vapeur une fois râpés. Faites cuire le sarrasin (3-4mn à sec dans une casserole, puis avec 1,5 fois son volume en eau pendant 7-8 mn). Laissez refroidir 10 mn les ingrédients ayant cuit, histoire qu’ils ne cuisent pas l’œuf, puis mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Dans une poêle bien chaude et un tout petit peu huilée à l’huile d’olive, faites cuire des petites galettes, la dimension importe peu. Déposez de petits paquets et aplatissez-les avec une spatule ou une fourchette. 5-6 mn de cuisson suffisent !

Un pâté végétal aux herbes fraîches et à la tomate séchée

Le pâté c’est pas mal pour un pique nique. Mais pas quand il fait 30 degrés. Alors au risque d’effrayer les amateurs de pâté, je vous propose une version légère et « fraîche ».

Pour un ramequin de pâté, versez les ¾ d’une boîte de crème de soja dans une petite casserole, ajoutez une petite cuillère à café d’agar agar, puis les ingrédients de votre choix préalablement hachés ou découpés très finement. Evidemment, l’idée étant de faire simple et léger, pas de dés de lardon ni de morceau de fromage…

2-3 tomates séchées, du thym, du basilic, du romarin, un peu de poivre (pas besoin de sel, les tomates salent suffisamment).Faites chauffez à feu moyen jusqu'à ébullition de la crème, puis laissez cuire 3-4 minutes. Versez le tout dans un ramequin, et placez-le au réfrigérateur pendant au minimum une bonne heure.

Des aubergines fondues aux herbes et épices à tartiner ou à attraper avec des gressins

Préchauffez votre four à 220°C, mettez 2 aubergines entières (préalablement lavées et séchées) sur une feuille d’aluminium pendant une heure, retirez-les et laissez les refroidir 10-15mn. Coupe-les en deux, à l’aide d’une petite cuillère récupérez toute la chair et écrasez la dans un saladier (à la main ou à l’aide d’un pilon). Ajoutez une peu de peau d’aubergine découpée en petits morceaux, une gousse d’ail (confite ou crue en l’écrasant bien), des herbes en pagaille (menthe, coriandre, persil, thym, etc.), 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de lait végétal ou de fromage frais si vous préférez (du chèvre par exemple), des épices selon vos goûts, puis rectifiez l’assaisonnement avant de placer votre préparation au frais au moins 2 heures.

Un peu plus lourd mais agréable (peut être plus à 25-28°C qu’à 30°C…), le tian vert de Buenos Aires

Pour 6 personnes ou 4 gros mangeurs, il vous faudra 3 courgettes (plus ou moins selon la taille), un poivron vert, 200 grammes de riz (pas forcément rond mais un peu plus collant que du basmati ; j’ai utilisé du riz italien long semi-complet acheté en biocoop, il était parfait), 2 gousses d’ail, 3 œufs, une petite boîte de crème légère, du parmesan, de l’huile d’olive, de la sauge (ou du romarin), un bouillon de légume préparé avec 2 fois le volume de riz en eau (plus ou moins selon les nécessités de cuisson du riz) de la noix de muscade, du sel, du poivre.

Faites chauffez ail et riz dans une sauteuse bien huilée à l’huile d’olive. Remuez régulièrement jusqu’à ce que le riz ait bien incorporé l’huile. Ajoutez les légumes coupés en petits, la sauge. Salez, poivrez, puis laissez cuire un peu les légumes à couvert (10 mn environ). N’hésitez pas à remuer de temps en temps. Pensez à préchauffer votre four à 200°C. Versez le bouillon, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le bouillon ait été absorbé (environ 20 mn), puis ôtez du feu.

Dans un saladier, battez les œufs en omelette, ajoutez le crème, du sel (pas trop, on peut toujours en rajouter après cuisson !), un peu de poivre, et de la noix de muscade râpée. Versez le contenu de la sauteuse dans un plat, la préparation à base d’œuf dessus, mélangez si nécessaire, et saupoudrez de parmesan que vous pris soin de râper. Après environ 30 minutes de cuisson, c’est prêt, ça se mange chaud, froid, ou tiède !

Retour de Manif'!

2010-06-25T13:26:00.003+02:00

Un soupçon de gastronomie politique en cette fin de mois de juin 2010. Ou peut-être de politique gastronomique, je m’interroge.

Toujours est-il - l’objectif de ce blog n’étant pas de parler politique je précise - que plus on partira tard à la retraite, (ou plus tôt mais sans pognon), moins on aura de temps pour cuisiner et se faire du bien !

En somme un retour de manif’, celle du 24 juin. Pensant il est vrai toujours à la bouffe, que fais-je pendant que je suis le défilé de la manifestation du 24 juin à Paris, sous un soleil bien présent ?

Réponse : je prends des photos de bouffe.

Et qu’est-ce que je me dis pendant que je prends ces photos de boustifaille de manif’ ?

Réponse : il n’y a guère de choix et je suis contente d’avoir déjeuné avant…Peut-être cela dénotera-t-il un certain snobisme culinaire. Encore que si j’explique avoir déjeuné d’un bol de quinoa accompagné d’une courgette et d’une tomate, je ne sais pas si le terme « snobisme » convient.
Qu’importe, j’assume.

En terme de boisson, il y a un certain choix. Les empires de la boisson européen et outre-Atlantique font fière figure dans les tous les stands. Et oui, apparemment, ce n’est parce qu’on est à gauche, très à gauche ou même révolutionnaire qu’on ne s’offre pas un p’tit coca ou une p’tite heineken bien fraîche dans les défilés !

Remarquez, c’est vrai que si on doit commencer à faire sa bière soi-même, on n’est pas sorti de l’auberge.

Passons sur ces frasques sauvages et anticapitalistes, et arrivons à ce qui nous intéresse, à boire et à manger !

A boire, on trouve des choses intéressantes sur les rives du défilé.

Mais à manger, heu,comment vous dire ? Si vous n’aimez pas les merguez et les kebabs, même agrémentés de légumes frits, la situation s’avère rapidement délicate. Je sais, je sais, encore du snobisme, c’est vrai, la merguez d’horrible qualité dans du pain, arrosée de moutarde et de ketchup, c’est quand même super populaire, de circonstance donc pour une manif’ !

Mes excuses pour tous les amoureux de cette bouffe sauvage sans saveur, je préfère la bouffe sauvage AVEC saveur : un bon jambon beurre avec une feuille de salade dans une baguette tradition que vous vous serez confectionné amoureusement pour votre estomac le midi avant de descendre dans la rue.

Ok, pourrait-on me rétorquer : et si on a pas eu le temps ? Foncez dans une boulangerie et une supérette (il y en a forcément une le long de la route), achetez-vous une baguette tradition (1€, et vous pouvez en donner la moitié à un camarade !), deux tranches de jambon supérieur (1,5€ les 2 tranches, vous pouvez en donner une à un camarade !), et faites vous votre casse-croûte, sans ketchup, sans mayonnaise, avec du bon pain, huuummm. Slurp slurp !

Par amour des biscuits

2010-06-11T12:19:00.007+02:00

Un soupçon d'exagération peut être dans le titre. Mais à peine.

Je commence par un aveu: j'aime les biscuits secs.

Pas en abondance, non. De temps à autre, l'envie me prend de déguster un biscuit sec. Cela arrive sûrement à beaucoup de gens, rien de bien extraordinaire.

Seulement, que faisons-nous lorsque la délicatesse croquante et sucrée se fait désirer par nos papilles?

La réponse est simple: nous entrons dans un supermarché ou une épicerie, et achetons un paquet de biscuit. Même dans la plus petite des épiceries d'une petite ville, le choix est vaste. Evidemment, la France, diront peut-être certains, c'est le pays des biscuits LU!

Hum hum… Ce n'est pas l'objet de l'article, mais juste comme cela, en passant, discrètement, pour ceux qui ne le savent pas: LU s'est récemment fait racheter par Kraft food...

Je reviens à mes biscuits secs. Tout paraît si simple. Pourtant, j'accorde beaucoup d'importance au fait de parler des biscuits secs dans le guide de la survie culinaire en territoire hostile.

Certains rebelles extrémistes de l'alimentaire, effrayants combattants pour une bonne bouffe, affreux militants de la cuisine saine et détestables apôtres du fait maison, régulièrement, prennent la décision de ne plus fréquenter les supermarchés, et de ne plus acheter de produits conçus et fabriqués par l'industrie agroalimentaire.

Pour les consommateurs loyaux au service d'une consommation nécessitée pour la relance d'une économie en crise, ce sont des spécimens rares, sûrement improductifs car prenant le temps de tout cuisiner eux-mêmes.

Et plus il est commun de consommer le produit industriel, plus l'improductivité de l'être y renonçant est flagrante!

Un exemple: le biscuit sec nappé de chocolat.

J'adore un certain nombre de biscuits secs nappés de chocolat. Mais pour cela, il faut que le chocolat soit noir, que le biscuit ait bon goût de céréales et que le tout ne soit pas trop gras.

Ayant depuis quelques temps renoncé à la plupart des produits de l'industrie agroalimentaire (pas tous, non, évidemment!), je me suis de fait retrouvée privée de biscuits. Une semaine, tout va bien. Deux semaines, tout va encore très bien. Après tout, un carré de chocolat sur une tartine de pain frais, c'est tellement meilleur qu'un biscuit sec!

Un mois, je reste stoïque.

Puis, un jour, énorme envie de biscuit sec nappé de chocolat. Un tantinet têtue et voulant respecter mes engagements pour une nourriture saine et dégagée des obligations de consommation de produits agroalimentaires, j'ai donc travaillé quelque temps à l'élaboration de ma propre recette de biscuits nappés de chocolat noir. J'ai nommé: le biscuit QIQTER.

Bien sûr, il faut investir dans les ingrédients, mais une fois le tout acheté, on peut des centaines de biscuits!

Je mets les photos du produit fini avant, histoire de motiver ceux qui tenteront l'aventure!

Les ingrédients: (si vous ne savez pas comment en dénicher certains, demandez-moi!)

Pour une vingtaine de biscuits:

70g de farine T80

15g de farine de chanvre

1/2 cuillère à café de bicarbonate, 1 pincée de sel

35g de sucre complet

6-7 noisettes décortiquées et concassées

2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 cuillères à soupe d'eau

2-3 cuillères à soupe de lait de vache ou de lait de soja

du chocolat noir de couverture pour le nappage

Mélangez à la fourchette tous les ingrédients du biscuits. Versez les farines dans un saladier, mélangez-les, puis le bicarbonate, le sel, le sucre, les noisettes. Mélangez bien avant d'ajouter les ingrédients "liquides". Ensuite, travaillez rapidement la pâte à la fourchette, puis faites-en des galettes de la taille et de la forme de vos biscuits préférés que vous déposerez sur une feuille de papier sulfurisé. Si la pâte colle à vos mains, farinez-vous bien les mains!

Pour la cuisson: dans un four préchauffé à 180°C, mettez à cuire 8 minutes à 180°C, puis 5-6 minutes à 150°C, enfin, pour le croquant, de nouveau 1-2 minutes à 180°C.

Et pendant ce temps, préparez le nappage de chocolat. Pour cela, il vous aura fallu dénicher du chocolat de couverture (celui qu'utilisent les chocolatiers) dans une épicerie pour chocolatiers et pâtissiers. Il y en a très souvent une dans chaque ville. A Paris, je me fournis rue Tiquetonne. Les paquets sont gros et ça se conserve bien.

Le chocolat, la première fois, c'est toute une aventure, car il faut travailler avec un thermomètre. En effet, le chocolat, pour être façonné en chocolats ou utilisé en nappage, doit atteindre certaines températures. N'étant pas une experte, j'ai utilisé pour mon nappage de biscuits la même technique que celle que j'avais utilisée pour faire mes chocolats de Noël!

Avant tout chose, faites fondre votre chocolat. Ici, il s'agit de chocolat noir. Pour une vingtaine de biscuits, faites fondre 80g de chocolat, et réservez 20g pour le tempérage. La fonte peut se faire simplement, au bain-marie. Vous devez atteindre une température entre 50 et 55°C. Puis, il faut tempérer, c'est à dire faire baisser la température de façon à ce que votre chocolat, une fois confectionné, ait une surface dure et brillante après refroidissement. Pour cela, faites baisser la température de votre chocolat à 26-27°C en plaçant votre récipient dans un bac d'eau froide et en ajoutant à votre chocolat déjà fondu les 20g de chocolat mis de côté . Pour une petite quantité comme celle-ci, cela va très vite!

Ensuite, il faut remonter la température à 31-32°C pour l'utiliser. Lorsque, grâce à un tout petit temps de bain marie, vous avez fait remonter votre chocolat à cette température, vous pouvez recouvrir selon votre goût vos biscuits. (les biscuits doivent avoir eu le temps de refroidir!)

Puis laissez le tout refroidir et prendre un aspect brillant. Les biscuits se conservent plusieurs jours enfermés dans une boîte hermétique!

Ca paraît un peu compliqué, mais quand on l'a fait une fois, c'est tout simple!

Poêlée de légumes à 3000 mètres

2010-05-07T10:33:00.005+02:00

Fourbus après une longue journée de marche à plus de 3000 mètres d’altitude, dans la poussière, vous rêvez d’un petit plat mijoté, le même que celui que vous cuisinez le soir en semaine dans votre petite cuisine urbaine.
Aaaahh cette dernière recette de sauté de porc au citron et aux olives à la cocotte, cuisson lente de trois bonnes heures…

Retour de randonnée, 15 bornes, pas d’air, des lamas partout, un soleil torride toute la journée, j’ai faim. La nuit tombe déjà, je file au marché. Devant le stand de viande, je me décide pour un plat végétarien. Je ne suis pas une grande aventurière de la bidoche.

Et pourquoi pas une poêlée de légumes ? Dans un coin de ma tête apparaissent courgettes, aubergines délicatement grillées et parfumées aux multiples herbes et épices, poivrons mûrs à point…
Si vous vous égarez en voyage devant ce genre d’étal, attention !!! Poivron qui pique peut se cacher derrière poivron doux…

Revenons à ma poêlée du soir. Les patates semblent inévitables…

Tomates et oignons sont aussi facilement dégotées. La carotte constituant le cœur de mon alimentation du midi, je la délaisse ce soir-là.
Je reviens joyeusement vers l’auberge où je dors ; elle dispose d’une petite cuisine permettant de faire sa propre cuisine le soir. Il ne faut jamais hésiter à demander l’usage de la cuisine. (Avant d’aller faire le marché et d’acheter des pommes de terre !)

L’ustensile de cuisine indispensable : la poêle, ou la casserole. Ne cherchez pas LA belle poêle qui n’attache pas, il n’y en aura pas.
Épluchez consciencieusement vos légumes, coupez les pommes de terre en deux, les autres légumes en petits morceaux.
Pas d’huile, pas de sel, pas de poivre, pas d’épices.
Pour remplacer l’huile, la meilleure solution, c’est de mettre un peu d’eau au fond de la poêle/casserole. En remuant de temps à autre, cela évite tout attachement de vos légumes à la poêle/casserole.

Pour les condiments, il vous aura fallu être prévoyant ! Si vous estimez devoir faire plaisir à vos papilles et à votre estomac même pendant le plus aventureux des périples, pensez à emporter avec vous des petits sachets d’épices.
Pour cela, deux solutions: ou bien vous confectionnez avant de quitter votre domicile de petits sachets de vos épices préférées, ou bien vous emportez des petits sachets vides que vous garnirez dans votre pays de destination. On trouve toujours toute sorte d’épices.
Pour 5-6 sortes d’épices en petite quantité, comptez 30 grammes de poids, ce qui n’est pas insurmontable.

Le résultat après 20 minutes de cuisson (c'est approximatif...) est un bon plat fumant, chaud, parfumé, sain, et savoureux.

Toute la difficulté réside dans les jours, semaines et mois qui suivent à faire varier le goût de cette poêlée… Heureusement, dans les Andes, on ne se lasse pas de découvrir les pommes de terre…

Dîner de train

2010-04-26T20:01:00.000+02:00

Retour de week end, retour de vacances… C’est déjà assez difficile comme cela d’arriver si tard dans la gare froide et hostile de votre lieu de vie un dimanche soir, pas la peine d’en rajouter avec un triste repas sncf. Wagon-lit plutôt.
Vous prenez le train à 19h, vous arriver entre 22h et minuit, il est évident que vous allez avoir faim, vous le savez, donc ne l’ignorez pas au moment de partir.
Vous savez aussi, si vous n’êtes pas seul et que vous n’avez pas trop bu durant le week end, que vous aurez envie d’un bon apéro. Alors une fois de plus, soyez prévoyant !

Évidemment, il est possible d’acheter à boire et à manger en voiture-bar. Si vous avez de temps à autre des envies frénétiques de saveur industrielle, n’hésitez pas, partez léger, sans nourriture ni boisson, vous saurez dénicher la batterie de poulets du TGV et l’élevage intensif de saumon. En matière d’alcool, c’est plus une histoire de rapport quantité-prix. Ce rapport peut tourner à votre avantage si vous décidez de vous munir du nécessaire. Sans compter que si vous optez pour le vin, la bouteille peut aisément être rebouchée si vous ne jetez pas le bouchon.

Une idée de repas:

Pour le vin, je ne m’étendrai pas. Une bouteille de Bordeaux convient parfaitement. Quant à la partie solide de votre dîner, si vous mangez des demi baguettes garnies de jambon-salade-gruyère toute la semaine, osez l’aventure du voyage en vous cuisinant avant de partir une…salade de pâte.

La salade de pâte du TGV pour deux personnes :

250 g de pâtes

Un petit morceau de gruyère que vous débitez en cubes

Un morceau de feta que vous débitez aussi en cubes ou en lamelles

Des rondelles de carottes

Des herbes genre basilic ou origan

Du sel, du poivre.

Si vous avez la possibilité de le faire dans la cuisine de vos hôtes, faites cuire des rondelles de courgettes et des morceaux de poivrons avec un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Pourquoi pas quelques morceaux de jambon.

Arrosez la salade d’un filet d’huile si vous souhaitez que vos pâtes ne collent pas entre elles.

Et voilà, le tour est joué.

Il est également possible de terminer la bouteille de vin…

Tome 2: Le guide de la survie culinaire en territoire hostile: présentation

2010-04-21T15:21:00.002+02:00

Parfois, une cuisine, c’est aussi cela.

Je le reconnais, la cuisine occupe une grande place dans ma vie. J’aime cuisiner, j’aime faire des expériences qui s’avèrent parfois catastrophiques, j’aime créer de douces et belles saveurs et odeurs en cuisine.

Pas n’importe quelle cuisine, ça non ! La cuisine épicée, créatrice de songes ou fabrique de rêves et souvenirs de voyages, la cuisine légère, simple et soyeuse. Des mets joyeux et expérimentaux à la fois.

Mais j’aime aussi le voyage, l’aventure, j’ai souvent fui la monotonie et de fait ma cuisine, mes ustensiles et mon épicerie !

Le voyage, c’est…aller au bout du monde et y rester une semaine. Aller au bout du monde et y rester un an et demi. C’est aussi vivre quelque part en Europe pendant un temps, loin de la philosophie gastronomique française. Mais c’est aussi prendre le train, le bus, le bateau, passer du temps dans toute sorte de transport.

Le voyage, c’est parfois jeûner plus que de coutume par manque d’argent, de temps, de nourriture ; ou se transformer en un goinfre momentané pour en goûter le plus possible.

Entre ravissement des papilles et turistas ravageuses, j’ai découvert que mêler voyage & gastronomie pouvait se faire à peu près partout, à condition d’avoir de l'imagination, d’apprendre à être un peu prévoyant et de ne pas avoir peur du résultat…

Les empanaditas de queso enfin maîtrisées!

2010-04-13T14:47:00.002+02:00

Les empanaditas de queso sont fabriquées, vendues et consommées en Bolivie, sur les marchés, en fin de matinée. Huuummm, pour les voyageurs que nous étions alors, quel délice, ces petites empanadas à la pâte légèrement sucrée et garnies d'une fine couche de fromage.

En juillet dernier, j'ai mis sur ce blog une recette d'empanaditas de queso. Recette honorable certes, mais elle restait à améliorer. C'est chose faite depuis vendredi dernier, voici donc cette variation agrémentée cette fois de photos.

Les ingrédients pour une vingtaine de petites empanadas:
Pour la pâte:
150g de farine T65 (c'est important, vous en trouverez très facilement en biocoop par exemple, en vrac notamment)
37 g de beurre
2,5 cuillères à soupe d'huile d'arachide
3 cuillères à café de sucre complet Andina (ou autre sucre complet; on en trouve plusieurs sortes en vrac en biocoop)
de l'eau tiède
Pour la garniture:
de la ricotta et du gouda ou gruyère rapé.

Dans un saladier, , versez la farine, faites un puit et déposez-y les autres ingrédients (beurre coupé en petits cubes, c'est plus facile)
La pâte se mélange à la main, après l'avoir travaillée (sans trop la malaxer cependant), vous devez obtenir une boule de pâte un tout petit peu collante (si elle colle trop roulez la dans la farine). Laissez reposer cette pâte une petite heure à température ambiante.

Faites préchauffez le four à 180°C. Les empanaditas doivent cuire 15mn à cette température. Elles ne dorent pas tellement, c'est normal. Elles se dégustent froides: pour l'apéro, en accompagnement d'un maté, ou à engloutir au goûter!

Pour la réalisation, suivez les photos...

Le blanc, c'est la ricotta, le jaune, c'est le fromage râpé.

3- COMMENT PREPARER UN MATE

2010-03-30T10:13:00.058+02:00

Par Jean-Baptiste

Photo de Jean-Baptiste

MATE OU MALOUINES: SUS AUX ANGLAIS!

Amis lecteurs et lectrices, l'impatience vous guette, vous trépignez en attendant de goûter le maté, ce fascinant breuvage, mais encore un mot d'avertissement: oubliez les conseils peu avisés des marchands de produits « detox », des magazines féminins numéros spécial été comment maigrir et des étiquettes marketing bio -le maté, consommé par les indiens traditionnels des petits villages andins. Poubelle! Le maté ne se consomme surtout pas comme du thé et n'est pas une boisson réservée aux adeptes du régime saisonnier ni aux aventuriers en quête d'authenticité et de villages d'indiens bariolés.

Crions le sur les toits: halte à l'infusion! Boutons la théière hors du pays Guarani. La couronne britannique a pris les Malouines mais ne prendra pas le maté!

Pourquoi le maté n'est pas du thé?

- Le maté ne se boit pas dans une tasse de thé : munissez-vous d’un récipient adéquat et d’une paille idoine.

- L'herbe reste dans le récipient et on rajoute de l'eau au fur et à mesure. Pas question de retirer après avoir laissé infusé pendant 2 à 3 minutes. Et faut-il le rappeler: il ne faut pas que le maté infuse!

- Pas d'eau bouillante: Si l'eau est trop chaude, toute l'amertume du maté sera libérée en une fois. Résultat : les premières gorgées seront imbuvablement amères, les suivantes seront plates.

- Le maté ne se consomme pas à l'heure du thé, mais toute la journée, particulièrement si c'est un dimanche ensoleillé sur une promenade au bord du Rio de la Plata, debout, assis par terre ou sur un banc. A Montevideo, on ne descend pas acheter ses clopes sans le maté dans la main droite, la thermos dans la gauche et le sucre sous l'aisselle. Il n'est pas non plus rare à Buenos Aires de voir prendre le maté dans le métro en allant au boulot.

PARA HACER UN BUEN MATE

Et maintenant, passons enfin à la pratique: comment servir un bon maté. On parlera ici du maté comme il se boit en Argentine. Attrapons donc dans la matera (le sac compartimenté du buveur de maté) les ustensiles et les ingrédients:

- le maté (le récipient: la calebasse, c'est plus agréable, mais avec un verre, ça marche aussi)

- la bombilla (la paille, prononcez Bombicha)

- la yerba mate (c'est-à-dire l'herbe ; prononcez Cherba Maté)

- la thermos avec l'eau chaude (mais pas bouillante, on répète, 70°-80°C)

- le groupe d'amis (car le maté est un rite social)

- un paquet de galletitas (des petits crackers salés ; prononcez Gachétitas)

1°/ Remplir le maté au 3/4 de yerba mais pas plus: la yerba gonfle quand on ajoute l'eau.

2°/ Boucher le maté avec le creux de la main et remuer de manière à bien homogénéïser la yerba qui, rappelons le, est un mélange de feuilles séchées (hojas), tiges (palo) et poudre (polvo).

3°/ Incliner le maté de manière à pouvoir déposer la bombilla dans le fond du maté.

4°/ Verser l'eau petit à petit. Laisser l'herbe gonfler. Aspirer les première gorgées (si elle sont trop amères, on à le droit de les recracher, mais discrètement, et de préférence pas au milieu du couloir du métro!).

5°/ Remplir à nouveau d'eau. La température est idéale quand se forme une mousse onctueuse à la surface. Déguster en ne remuant surtout pas la bombilla. Attention, on ne toutouille pas dans le maté avec la bombilla, sinon au choix, elle se bouche et tout est à recommencer, ou bien l'herbe passe dedans et on a de l'herbe plein les dents!

6°/ On remplit à nouveau et on passe le maté à son voisin.

7°/ On recommence autant de fois que l’on veut jusqu’à épuisement du paquet de galletitas.

Et surtout n'oublions pas: MATE BOUILLU, MATE FOUTU!

LES VALEURS DU MATE

Le maté est moment social important. Comme dirait mon voisin argentin, el mate es compartir: le maté ne se boit pas, il se partage!

Mais l'Argentine ayant bien retenu les leçons du FMI et la notion de propriété privée: il y a celui qui sert le maté et qui garde la main sur l'eau: le cebador; et ceux qui reçoivent un coup à boire mais qui n'ont pas le droit de se resservir: les potes et les inconnus avec qui on papotte.

Résumons : le cebador sert un maté et tend le récipient à quelqu'un. Celui-ci boit son maté tranquillement, on n'est pas pressé, et rend le récipient au cebador qui remplit la maté à nouveau pour le passer à quelqu'un d'autre (dans l'opération, la bombilla n'aura pas bougé d'un quart de poil, sinon, c'est yerba dans les dents, poil aux dents).

Un détail: boire un maté suppose donc de partager un moment ensemble, mais aussi de partager l'hygiène bucco dentaire: adeptes des gels hydroaclcooliques, passez votre chemin: on utilise tous la même paille sans l'essuyer!

LES VARIANTES

- Le maté peut aussi se boire sucré. Dans ce cas, on rajoute à chaque tour un peu de sucre en poudre ou liquide dans le maté, ou directement dans l'eau de la thermos. Nous, on préfère le maté amargo (amère). C'est un peu comme le café noir: quand on commence, on préfère.

- Le maté peut se boire froid. C'est le mode privilégié de consommation au Paraguay. Dans ce cas, on met de l'eau glacée dans la thermos, tout simplement, et on appelle ça un téréré. On peut aussi aromatiser avec de la menthe ou du zeste d'agrumes.

- Le maté cocido: pour les adeptes du sachet, il se présente comme un sachet de thé, et s'utilise comme un sachet de thé (avec de l'eau bouillante... et oui...)

LES TRUCS ET ASTUCES DE LA ABUELA (MERE GRAND):

- Avant d'utiliser pour la première fois un maté traditionnel (en calebasse), il faut préparer le maté, "curar" en espagnol. Pour cela, il faut laisser reposer le maté rempli de yerba humide pendant deux jours à l'issu desquels il faut gratter la partie molle.

- La abuela dit qu'il faut tremper le bout de la bombilla mouillée dans du sucre en poudre avant de la plonger dans le maté. La fine couche de sucre étant censé empêcher la yerba de pénétrer dans la bombilla (poil aux dents!). Ca me paraît aussi utile qu'un foetus de lama pour apporter prospérité, mais bon, c'est pour faire plaisir à la abuela.

Allez, bon maté !

2- Qu'est-ce que le maté?

2010-03-26T13:02:00.011+01:00

Un souvenir parmi d'autres

J’ai quitté la gare de Retiro tôt hier soir. Seule, mon sac sur le dos, puis en soute le sac, contre un petit ticket que l’on donne en arrivant pour récupérer son bagage contre l’échange de quelques pesos. Surtout ne pas perdre le petit ticket !
Direction Posadas, province de Missionnes, Nord-Est argentin. Quelques 14h de voyage, en semi-cama, le cama est un peu trop coûteux. Repas servi à bord, milanesa garantie, café à volonté au réveil, quel faste !
J’ai rendez-vous à 12h30 à la gare de bus. C’est pour l’instant tout ce que je sais.
Réveil à 7h30, bruit assourdissant provenant du poste de télévision déchaîné. Je ferme mes oreilles et regarde par la fenêtre. Le jour est bien éveillé lui aussi, la route est droite, et semble encore bien longue. Moment privilégié des longues routes en solitaire, entre rêve et émerveillement bien réel, le réveil et le premier regard que l’on pose sur la route. Après plusieurs centaines de kilomètres, le paysages est inconnu, quel délice !
Et à ce moment là, que vois-je par la fenêtre ? Une terre plutôt foncée, plantée d’arbres courts sur patte, aux feuilles d’un vert foncé et semble-t-il depuis le bus épaisses. Les plants sont réguliers, il s’agit donc bien de plantations. « Ca y est, j’y suis ! - Où me répond mon verre de café sucré ? – Au pays du maté bien sûr ! ».

Argentine, juillet 2007

La plante

Souvent définie à tort comme une plante voisine du thé, le maté est une espèce sud-américaine du genre llex, de la famille des aquifoliacées. Son petit nom est Ilex paraguariensis. Ce nom lui aurait été attribué par le naturaliste et botaniste français Auguste de Saint-Hilaire en 1822.

Les plantes issues de cette famille sont de petits arbres ou des arbustes, généralement à feuilles persistantes épineuses, des régions tempérées à tropicales. En France, il s’agit du houx.

Le maté est cultivé dans le nord-est argentin, dans le sud du Brésil, et au Paraguay. Les feuilles une fois récoltées, séchées et transformées en un mélange de feuille concassées (parfois avec les tiges, parfois sans, c’est-à-dire con o sin palo, selon les goûts), sont consommée sous forme d’infusion. Mais attention, il ne s’agit pas de thé, et l’art de consommer le maté doit se pratiquer selon les règles adéquates. (Décrit dans le troisième épisode à venir de cette histoire du maté).

L’origine

Le mot mate provient du quechua « mati », qui signifie calebasse, récipient traditionnel et encore très courant servant à consommer le maté.

La yerba mate était déjà consommée de façon courante par les Guaranis du Paraguay lorsqu’au début du 17ème siècle les Jésuites décidèrent de s’y installer et de créer les missions jésuites, autrement nommées « réductions jésuites ».
Ils y développèrent entre autres la culture du maté, qui prit bien souvent par la suite l’appellation de « thé des Jésuites ».

Le troisième épisode arrive très prochainement, dans les jours qui viennent. Vous y découvrirez notamment (si vous ne le savez pas encore) comment se consomme le maté!

1- Avant l'Argentine, du maté dans les tropiques

2010-03-22T10:41:00.013+01:00

Beaucoup pensent tout d’abord « Argentine » lorsque l’on évoque ce breuvage à base d’herbe.

Pourtant le maté se consomme dans de nombreux pays d’Amérique Latine – Argentine, Brésil, Paraguay, Uruguay, Chili, j’en oublie sûrement - et même si les méthodes de consommation et les noms varient, la plante et le principe restent les mêmes : une herbe concassée versée dans un récipient (calebasse, tasse en métal, verre, sabot de vache, etc.) sur laquelle on verse de l’eau, froide ou chaude, le mélange obtenu se buvant à l’aide d’une bombilla, pipette, paille en métal, etc.

Machine servant à la récolte du maté, Posadas, Argentine, juillet 2007

De la littérature pour éclairer sur la consommation du maté, avec ce texte de Tristes tropiques, Claude Lévi Strauss :

« Mais deux fois par jour – à 11h30 le matin, et à 7 heures le soir – tout le monde se réunissait sous la pergola qui entourait les pièces d’habitation pour le rite biquotidien du chimarrão, autrement dit le maté bu au chalumeau. On sait que le maté est un arbuste de la même famille que notre yeuse, dont les rameaux, légèrement torréfiés à la fumée d’un foyer souterrain, sont moulus en une poudre grossière, couleur réséda, qui se conserve longtemps en barils. J’entends le vrai maté, car le produit vendu en Europe sous cette étiquette généralement subi de si maléfiques transformations qu’il a perdu toute ressemblance avec l’original.

Il y a plusieurs façons de boire le maté. En expédition, lorsque, épuisés, nous étions trop impatients du réconfort instantané qu’il apporte, nous nous contentions d’en jeter une grosse poignée dans l’eau froide vite portée à ébullition, mais retirée du feu – cela est capital- au premier bouillon, sinon le maté perd toute sa valeur. On l’appelle alors cha de maté, infusion à l’envers, vert sombre et presque huileuse comme une tasse de café fort. Quand le temps manque, on se contente du téréré qui consiste à aspirer avec une pipette l’eau froide dont on arrose une poignée de poudre. On peut aussi, si l’on redoute l’amertume, préférer le maté doce, à la façon des belles Paraguayennes ; il faut alors faire caraméliser la poudre mêlée de sucre sur le feu vif, noyer cette mixture d’eau bouillante et tamiser. Mais je ne connais pas d’amateur de maté qui ne place plus haut que toutes ces recettes le chimarrão, qui est à la fois un rite social et un vice privé, ainsi qu’il se pratiquait à la fazenda.

On s’assied en cercle autour d’une petite fille, la china, porteuse d’une bouilloire, d’un réchaud et de la cuia, tantôt calebasse à l’orifice cerclé d’argent, tantôt – comme à Guaycurus – corne de zébu sculptée par un péon. Le réceptacle est aux deux tiers empli de poudre que la fillette imbibe progressivement d’eau bouillante ; dès que le mélange forme pâte, elle creuse, avec le tube d’argent terminé à sa partie inférieure en bulbe percé de trous, un vide soigneusement profilé pour que la pipette repose au plus profond, dans une menue grotte où s’accumulera le liquide, tandis que le tube doit conserver juste assez de jeu pour ne pas compromettre l’équilibre de la masse pâteuse, mais pas trop, sinon l’eau ne se mélangera pas. Le chimarrão ainsi disposé, il n’y a plus qu’à le saturer de liquide avant de l’offrir au maître de maison ; après qu’il a aspiré deux ou trois fois et retourné le vase, la même opération a lieu pour tous les participants, hommes d’abord, femmes ensuite s’il y a lieu. Les tours de répètent, jusqu’à épuisement de la bouilloire. Les premières aspirations procurent une sensation délicieuse – au moins à l’habitué, car le naïf se brûle – faite de contact un peu gras de l’argent de ébouillanté, de l’eau effervescente, riche d’une mousse substantielle : amère et odorante à la fois, comme une forêt entière en quelques gouttes concentrée. Le maté contient un alcaloïde analogue à ceux du café, du thé et du chocolat, mais dont le dosage (et la demi-verdeur du véhicule) explique peut-être la vertu apaisante en même temps que revigorante. Après quelques tournées, le maté s’affadit, mais de prudentes explorations permettent d’atteindre avec la pipette des anfractuosités encore vierges, et qui prolongent le plaisir par autant de petites explosions d’amertume. »

Texte tiré de Tristes tropiques, Claude Lévi-Strauss, cinquième partie. – Caduveo, XVIII. – Pantanal

Ce texte évoque la consommation du maté dans le sud du brésil, dans les années 30. L’argentin consomme aujourd’hui le maté différemment, mais les similarités sont tout de même frappantes.

A suivre en deux parties cette semaine:

Qu'est-ce que le maté? Puis les argentins et le maté, ou comment se consomme le maté en Argentine?

Le Chimichurri, condiment au piment qui ne pique pas trop!

2010-03-03T17:35:00.012+01:00

Le chimichurri, c’est coloré :

Un peu de rouge,

Un peu de vert,

Un peu de blanc aussi:

Sec, c'est-à-dire sans huile et sans vinaigre, cela peut ressembler à cela:

En un peu grossi:

Le Chimichurri, c’est un condiment argentin, principalement utilisé pour accompagner la viande grillée, la carrrrrne!

Il accompagne également très bien un morceau de pain sec ou moins sec, une salade, ou encore une empanada qui manquerait un peu de matière « humide ».

Après avoir mené l’enquête sur la fabrication maison du chimichurri, voici la liste des ingrédients nécessaire et la manière de procéder, la recette en somme. Je n’entrerai pas dans le détail des proportions, c’est inutile m’a-t-on dit, puisque la magie du chimichurri, c’est qu’aucun ne ressemble à un autre…

Il s’agit d’une sauce, ou d’un condiment, à base d’huile, d’herbes et d’épices. Il vous faudra donc de l’huile d’olive ou d’arachide, des herbes, et des épices.

La recette :

De l’origan

Du persil séché

De l’ail sec concassé

Du poivre

Du piment rouge coupé très fin ou séché en petits morceaux

Du vinaigre

De l’huile

Du sel

Mélangez dans un bol les ingrédients secs selon la proportion souhaitée. Dans un autre récipient, mélangez 6-7 cuillères à soupe d’huile pour une cuillère à soupe de vinaigre de vin. Versez les ingrédients secs dans le mélange huile-vinaigre puis remuez jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse.

Bien entendu, vous pouvez ajouter d’autres herbes et/ou épices si cela vous chante et vous inspire : pourquoi pas du piment vert ou un peu d’oignon déshydraté ?

Deux principes fondamentaux: tous les ingrédients doivent être coupés très fin, et le tout ne doit pas trop piquer; en effet, l’argentin ne mange pas très épicé, respectons la tradition !

Et voici la recette des empanadas!!

2010-02-15T12:42:00.020+01:00

Empanadas de verdura, de jamon y queso, de carne picante, de carne al cuchillo, y que se yo ?!
Celui ou celle qui depuis la France pense à la gastronomie argentine pense avant tout à la viande, la très fameuse Carrrne, qui faisait l’objet d’un article sur ce blog le 14 décembre dernier.

Inconnue l’empanada en France ? Méconnue en tout cas. Souvent présentée comme un petit chausson fourré la viande. Ridicule. Un argentin, ou même un simple connaisseur de l’Argentine, frissonne devant pareille traduction.
L’empanada, c’est une empanada. Point. Et en Argentine, difficile d’oublier qu’elle existe.

Où et comment mange-t-on l’empanada à Buenos Aires ?
Il est important de préciser « à Buenos Aires », car l’empanada se dévore aux quatre coins de l’Argentine, et de l’Amérique Latine.
Pendant notre périple, nous en avons trouvé en Bolivie (empanada à la viande et à la batata), au Pérou (empanada de tomate, queso y oregano, à Pisaq), en Colombie (empanada de couleur jaune, faite de farine de maïs et cuite dans l’huile), et au Chili, où mieux vaudrait parler d’empanadon, étant donné les impressionnantes dimensions des empanadas de viande et de fruits de mer dans ce pays.

En Argentine, l’empanada de Salta jouit d’une excellente réputation ; les empanadas des autres régions n’arriveraient pas, selon les Salteños, à la cheville de celles de Salta. Je me permettrai, dans cet article, de m’opposer à ce postulat en vantant la qualité des empanadas que nous avons englouties pendant un an à Buenos Aires.
Attention, toutes ne sont pas fameuses, et beaucoup connaissent les mêmes dérives que les abominables pizza-au-fromage-en-plastique des abominables pizzerias porteñas. Toutes mes excuses aux argentins, nous n’avons jamais réussi à apprécier vos pizzas.
Il est absolument nécessaire, perdu dans le quadrillage des rues de la Capitale Argentine, d’apprendre à humer les douces saveurs et à développer son flair pour dénicher la bonne empanada.

Elle se dévore dans les bars-cafes ou confiterias, parfois faites sur commande, ce sont les meilleures, car elles sont toutes fraîches. Il est commun d’en déguster une - como entrada- dans les parillas, elles sont dans ce cas faites de viandes et frites. Les porteños les achètent le plus souvent dans des boîtes en carton, dans des magasins de vente à emporter spécialisés dans les empanadas. L’empanada peut aussi être casera, c’est-à-dire faite maison, le cuisinier achetant pour cela des paquets de tapas dans les supermarchés.

Et de retour en France, lorsque l’empanada a été adoptée par le voyageur imprudent qui a omis d’effectuer le sevrage nécessaire avant le départ et qui s’est empressé de dévorer une demi-douzaine d’empanadas avant de se rendre à l’aéroport, et que dorénavant ce même voyageur est parfois saisi d’une envie frénétique d’empanada de notre côté de l’Atlantique, comment fait-il ?
Il apprend à faire la pâte.
Que d’essais infructueux. Que de déceptions. Et ce maudit souvenir qui va s’effaçant au fil des années ! Est-ce bien le goût de l’empanada ? Avaient-elles bien cette texture ? Sans doute étaient-elles plus juteuses, moins sèches !

Dès notre retour en France, nous avons mis les bouchées doubles afin d’apprendre à faire ces fameuses empanadas. Avant de les oublier.

Nous sommes passés par :

Puis par :

Ou encore par :

Aujourd’hui, voilà à quoi ressemblent nos empanadas :

Notre recette de la pâte, la massa :
Pour une douzaine d’empanadas (sachant que 2-3 empanadas, accompagnées d’une salade verte, constituent un agréable dîner)

350 g de farine
2 œufs
7 c. à soupe d'huile d'arachide
5 c. à soupe d'huile d'olive
Moitié lait demi-écrémé (environ 10cl), moitié eau tiède
Une bonne pincée de sel

La moitié de l'huile peut être remplacée par un morceau de beurre, la pâte sera plus riche mais aussi plus savoureuse. Si le beurre est demi-sel, ajoutez moins de sel à la pâte.

Il est préférable que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Dans un saladier, versez la quantité de farine souhaitée. Jetez la pincée de sel dans le saladier. Faites un puits, ajoutez un œuf et les huiles. (Ainsi que le beurre coupé en morceau si vous préférez remplacer une partie de l'huile par du beurre)

Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois, ou à la main, jusqu'à ce que les ingrédients "liquides" aient été absorbés par la farine.
Puis ajoutez progressivement lait et eau en alternance jusqu'à la consistance désirée. La pâte doit pouvoir être mise en boule et ne doit plus coller. Je conseille de la laisser reposer une bonne heure.

Le deuxième œuf sera battu et passé au pinceau sur les empanadas avant de les enfourner. ,

Une fois la pâte reposée (ou pas si vous n’en avez pas eu le temps), étalez en cercle des petits morceaux de la taille d’une noix. La pâte est un peu élastique, c’est normal. Le diamètre peut être celui d’un gros bol.

Il faut ensuite garnir les pâtes, j’indiquerai trois garnitures, parmi nos préférées bien sûr :

A noter : il est impératif de préparer les garnitures suffisamment en avance pour avoir le temps de les laisser refroidir avant de façonner les empanadas !

Acelga y ricotta : (Bette - ou épinards-et ricotta)
Il s’agit de faire cuire à la vapeur ou à la casserole des feuilles de bettes, ou d’épinards, puis de les découper en tous petits morceaux et de les mélanger à de la ricotta. Vous pouvez ajoutez poivre, sel et thym pour plus de saveurs.

Carne picante al cuchillo : (viande épicée découpée au couteau, bien différente de la viande hachée)
La viande de bœuf doit être découpée en tous petits cubes, puis être cuite à la poêle avec oignons et gousses d’ails également découpés en tous petits morceaux. Il est impératif d’y ajouter poivre, sel, cumin, et piment en poudre ou paprika si ce dernier est suffisamment fort.
Il vous faudra également préparer un œuf dur et prévoir des olives vertes dénoyautées. Car d’un côté de la garniture est déposé un morceau d’œuf dur, de l’autre une olive verte.

Morron y queso : (poivron rouge et fromage)

Les poivrons doivent être cuits avant d’être utilisés. Vous pouvez les faire cuire entiers au four. Dans ce cas, déposez vos poivrons (un ou deux selon la taille) sur la grille de votre four, chauffez le four à 190°C environ, puis retirez les poivrons une fois que leur peau commence à se flétrir et à noircir. Enfermez les poivrons chauds dans un sac plastique et une fois qu’ils ont un peu refroidi, déposez le sac en plastique dans le bas de votre frigo. Quand ils sont bien refroidis, épluchez-les (normalement la peau se décolle toute seule), et découpez-les en petits morceaux. Préparez des tous petits cubes de fromage. (celui dont le goût et la texture une fois fondu se rapproche le plus du fromage des empanadas de Buenos Aires est la « mozzarella » vendue en blocs dans les supermarchés. Ca me fait un peu mal de conseiller ce type de fromage, mais je n’ai pas encore trouvé mieux…Je suis preneuse de toute suggestion !

Vous trouverez en cliquant sur le lien une petite révision des recettes, après deux ans de pratiques: http://petitsvoyagesgastronomiques.blogspot.com/2011/01/alerte-aux-empanadas.html

Pour façonner ces différents types d’empanadas, déposez un peu de garniture sur un des côtés de la pâte, puis refermer l’empanada en lui donnant la forme que vous voulez, ou que vous pouvez. La tradition à Buenos Aires veut que chaque type d’empanada ait sa propre forme, il est ainsi plus aisé de les repérer après cuisson.

Pour l’empanada classique, le côté sans garniture de la pâte doit être fermé sur la garniture, l’air doit être chassé et le bord est ensuite replié en ourlets (voir les photos !).

Il est indispensable de passer de l’œuf battu au pinceau sur le dessus de l’empanada et sur la fermeture afin qu’elle ne s’ouvre pas pendant la cuisson.

Le four, préchauffé bien sûr, à 180°C, les empanadas peuvent s’y réchauffer et se dorer pendant 15 à 20 mn.

le flan casero

2010-01-11T17:34:00.018+01:00

Qu’est-ce qui peut traverser une pièce en volant, s’écraser mollement, fondre et dégouliner en laissant de nombreuses tâches ?

Une part de flan casero envoyée en travers de la figure !!!

En 2010, mangez du flan, soyez heureux, profitez, militez, cuisinez, mais surtout mangez du flan !

La recette, la recette !!!!

C’est tout simple et ça ressemble à notre crème renversée bien de chez nous. Bien entendu, la crème renversée n’est que le pâle reflet du flan argentin. Un des grands secrets du flan casero de Argentina réside dans la cuisson, à feu doux, qui doit durer longtemps, très longtemps, d’autant plus que le flan doit être trop cuit. Le meilleur témoin d’un flan-trop-cuit-réussi ? Les petites bulles à l’intérieur du flan !

Pour le reste, il faut :

1- Faire du caramel dans le plat du four : associez un peu d’eau et de sucre et faire cuire le tout pour donner un beau caramel.

2- Préparer le flan :
Pour 6 personnes environ, ou deux énormes mangeurs de flan, il vous faudra un litre de lait, 7 œufs, 200g de sucre et un bâton de cannelle.
Commencez par faire chauffer le lait avec la cannelle, sans le faire bouillir. Pendant ce temps, mélangez les œufs et le sucre.
Une fois que le lait est chaud, versez-le sur la préparation à base d’œufs, lentement, en remuant ou fouettant avec énergie afin que les œufs ne cuisent pas.

3- Verser le tout sur le caramel, et mettre à cuire au bain-marie pendant une heure trente environ.

4- Etre patient, le flan est bien meilleur après une nuit ENTIERE passée au frigo

5- Ne pas mettre de dulce de leche sur le flan, c’est tellement meilleur sans !

Bonne année et bon appétit!

Bienvenus au royaume de la viande et des empanadas!

2009-12-14T18:11:00.032+01:00

Aujourd'hui, pour parler de la viande argentine, je laisse la parole à celui qui m'a rendue carnivore...

--LA CARRRRNE

Ahh, la viande, la carrrne avec un "a" hautement circonflexe et un "r" roulé avec la sensualité de la passion carnée argentine. La viande bovine en Argentine est bien plus qu'un sujet de gastronomie; c'est un sujet de société. Dans les meilleurs sociétés comme aux tréfonds des villas (les bidonvilles locaux) on commente la variation des cours de la viande, l'exportation des meilleurs morceaux, l'asado de dimanche dernier avec la famille ou tout simplement l'amour immodéré pour la cââârrrrne!

La carne est partout : sur les marchés de campagne, entre deux tranches de pain (aiguisez vos dents pour attaquer un vaciopan -sandwiche au steak non hâché, en train de cuire sur une grille posée sur le trottoir…

En argentine, la viande est omniprésente certes, mais surtout, elle est bonne. Les argentins ont beau avoir une tendance toute italienne à l'exagération,il faut leur reconnaître une grande maîtrise de la chose bovine. Peut-être, mais... C'est avec circonspection que nous autres gaulois fiers de nos terroirs et de la qualité de nos produits, convaincus de la supériorité de la cuisine française et certains de l'expertise es barbecue de monsieur, nous découvrons une autre nation qui se dit préparer la MEJOR CARNE DEL MUNDO... Quelques mois et la tournée des parrillas de quartier m'auront définitivement convaincus que les argentins ont raison. Amis lecteurs et lectrices, je vais vous révéler LES SECRETS DU LOMO.

--LES SECRETS DU LOMO

Le Lomo, en français, c'est le filet. Mais s'arrêter à la traduction littérale serait une grave erreur : dans n'importe quelle parrilla, on est surpris par la qualité de la viande ; jamais dure, toujours savoureuse, pas de sauce pour tromper les papilles, pas de garniture superflue pour détourner l'attention, le lomo se suffit à lui même.

Un petit quizz pour commencer:

Pourquoi le lomo est-il si bon?
a) Il est plein d'hormones ce steak mon bon monsieur!
b) Une bonne entrecôte bleue, y a rien de meilleur quand c'est de la vache bien de chez nous.
c) Parce que l'Argentine est le plus beau pays du monde.
d) Les vaches sont heureuses et aiment se promener dans la pampa.
e) La génétique fait des miracles
f) C'est la cuisson qui fait la différence
g) Le Malbec cogne un peu trop et on n'est plus vraiment objectif.

Réponse : Si vous avez répondu a ou b, c'est que vous êtes soit mal informé, soit un boucher français de mauvaise foi. Réponse c: vous êtes argentin sans aucun doute. Réponse g: c'est vrai aussi, mais ça ne change rien à la saveur du steak. La vérité est ailleurs: elle est dans l’hérédité (réponse e), dans la pampa (réponse d) et sur le grill (réponse f).

-- LA VIE DE LA VACHE ARGENTINE

Les vaches argentines sont soigneusement sélectionnées et leurs lignées contrôlées. Avant les abattoirs, avant d'être vendue dans le plus grand marché bovin du monde, la vache passe une existence insouciante à la campagne, dans de vastes étendues où l'élevage extensif signifie vraiment quelque chose. Il suffit de regarder cette photo prise dans la pampa pour comprendre : les points noirs sont des vaches !

Mais enfin, la viande française aussi est de bonne qualité!? grogne mon boucher. Oui, c'est vrai, il y a aussi en France des vaches heureuses. Mais comme pour n'importe quel plat, la qualité des ingrédients est nécessaire mais pas suffisante: il faut savoir cuisiner la viande de bonne qualité. Pour un argentin, cuire un lomo comme on cuirait un morceau de filet en France est un véritable sacrilège. Le steak saisit dans la poêle et servit comme le thon, mi-cuit, c'est bon pour les brasseries parisiennes. Halte au steak bleu! Ne massacrez plus l’entrecôte!

Une fois poussé ce cri expiatoire, suivez moi et entrons dans la parrilla. Parrilla al carbon, c’est barbecue au resto.

L'odeur de viande grillée vous fait déjà saliver, vous jetez un oeil vers la parrilla, et vous comprenez enfin:

--RECETTE : LA CUISSON DU LOMO

- Préparez le barbecue jusqu'à obtenir un beau lit de braises.
- Laissez les braises refroidir (pourquoi ne pas faire cuire des légumes coupés en lamelles pas trop fines -courgettes, aubergines, poivrons badigeonnés copieusement d'huile d'olive et agrémentés de thym, gros sel et épices (paprika, cumin, poivres) à votre convenance. Cerise sur le gâteau: mettez une grosse noix de beurre au centre d'une tête d'ail et laisser cuire longtemps jusqu'à ce que les gousses deviennent crémeuses)
- Lorsque les braises ne sont plus trop chaudes, presque des cendres, déposez la viande et ajoutez du gros sel. Il ne faut pas saisir la viande.
- Couvrez légèrement (avec un couvercle, ou du papier journal) pour que la viande ne dessèche pas et laissez cuire lentement jusqu'à être "à point".
- Servez accompagné verre de Malbec. Les puristes se contenteront comme accompagnement d'une demi tomate cerise et d'un peu de salade, voire de quelques frites.

----UNA PARRILLADA COMPLETA

Maintenant que vous savez cuire la viande comme il se doit, vous pouvez passer à l'étape suivante: la parrillada completa. Tous les foyers argentins respectent la tradition de la parrilla dominicale. Le dimanche donc, c'est barbecue (euh, pardon, asado). Le principe de l'asado est globalement de dévorer un vache entière : compter un kilo de viande par personne. Ne riez pas, la quantité de viande qu'est capable d'ingurgiter tout habitant du bassin rioplatense est impressionante.

Commençons par la mise en bouche: le plus souvent une empanada (de carne bien entendu) - dont nous reparlerons dans ce blog- ou de la provoleta.

--RECETTE de LA PROVOLETA:

Déposer du fromage provolone dans une cassollette badigeonnée d'huile d'olive (celles qui servent pour les crèmes brûlées sont parfaites).
Assaisoner d'origan, de thym, d'aïl.
Ajouter un filet d'huile d'olive et une goutte de vinaigre.
Faire cuire sur la grille ou sur la plaque chauffante jusqu'à ce que la fromage fondu commence à sécher.

Accompagner de chimichuri (sorte de pebre argentin: recette à suivre si vous voulez!)

On attaque maintenant la vache par le bas: les abats: riñones, chinchulines, molleja (rognons, intestins et riz). Un chorizo et une morcilla (saucisse de vache et boudin rouge) ne seront pas de trop. Après le matambre (la panse) qui fait briller les yeux des argentins, on attaque l'intérieur avec surtout de succulents asado de tira coupés longitudinalement le long des côtes. Si on est joueur, on peut dévorer quelques morceaux plus consistants comme le vacio (le flanc), le cuadril (rumpsteak) -une lampée de Malbec aidera à faire descendre tout ça- avant d'attaquer un délicieux bife de chorizo (aloyau). Les plus futés auront réservé leur appétit pour le meilleur des morceaux, la rolls de la vache, l'étoile de la parrillada completa: le lomo!

C'est fini: un aplauso para el asador!

Ciao!

Avant la mer et les glaciers, du vert, rien que du vert!

2009-11-30T14:53:00.012+01:00

Il pourrait s’agit de ça :

Mais non.

Ou encore de ça :

Non plus.

La salade d’avocat-tout-seul

Le principe est simple et expérimenté dans un petit restaurant sans prétention de Villarica, le tout est de trouver des avocats excellents, mûrs, ou étant en capacité de mûrir, et ne venant pas de l’autre côté de la planète – ce serait trop facile !

Pour deux personnes, il vous faudra deux avocats.
Ouvrez-les, enlevez le noyau, puis découpez les en lamelles et disposez-les lamelles dans les assiettes. Attention, préparez cette assiette juste avant de la servir ou bien arrosez le tout d’un peu de citron afin que l’avocat de noircisse pas !
Servez sans rien.
Mangez.

Un apérif à Santiago du Chili

2009-11-17T10:59:00.022+01:00

Imaginez un mois de décembre...

Il fait chaud, très chaud, c’est le début de l’été ici. Le mur de la Cordillère des Andes se dresse devant vous, au loin, dans la brume polluée de cette grande ville. L’air circule mal et vous rêvez d’une petite brise marine qui n’arrivera pas.

Vous dégustez un petit vin rouge chilien, au goût corsé et rafraîchi, confortablement installé dans une chaise de jardin sur une terrasse ombragée de Santiago du Chili. Il est 20h30, la viande cuit sur la parilla, doucement, elle prend son temps. Malgré la chaleur, la faim vous tourmente après une longue journée de découverte, et vous n'avez à votre disposition que des petits pains, blancs et secs.

Dessin de Claude Boujon, tiré de "Bon appétit Monsieur Lapin", Ecole des Loisirs

Rien de très joyeux, mais là, votre hôte se souvient des quelques légumes languissant et d’un buisson de coriandre s’affaiblissant à vue d’œil dans le bas de son réfrigérateur.
Il se lève et revient 10 minutes plus tard avec un bol de pebre et un autre de guacamole, mais chilien le guacamole.

Le pebre, c’est une petite préparation de légumes qui se déguste très facilement sur un morceau de pain. S’il n’est pas terminé à l’apéritif, il accompagnera très bien la viande grillée qui se prépare.
Les recettes varient selon les cuisiniers, mais la base est la suivante pour un petit bol de pebre:

Deux tomates (pelées ou non…)
Un oignon doux (rouge par exemple)
Un petit piment ou un peu de pâte de piment (pas trop !)
De la coriandre fraîche à volonté (par exemple cinq cuillères à soupe de coriandre ciselée)
Une ou deux gousses d’ail (plus bien sûr si vous n’avez pas peur de l’ail)
Du sel, du poivre noir moulu, de l’huile d’olive et du jus de citron

Le tout est de couper les différents ingrédients en tous petits morceaux, sans toutefois en faire une purée. Une fois que c’est fait, vous mélangez le tout avec l’huile et le jus de citron, salez et poivrez. A déguster à la petite cuillère, sur du pain, des petits toasts, en accompagnement de gressins, en somme comme vous le souhaitez.

Le guacamole chilien, c’est du guacamole au très fort goût de coriandre fraîche. Voici la recette que nous avons ramenée du Chili et retravaillée un peu.

Un ou deux avocats bien mûrs, et non fibreux. Choisir son avocat est toujours un acte difficile…Evitez les avocats qui traversent la planète, même s’ils sont souvent meilleurs, on en trouve de bons en provenance d’Espagne, ou de Corse parfois.
Une tomate bien mûre pelée
De la coriandre fraîche (a gusto !)
Des filaments de safran
De la coriandre en graines concassée
Du cumin
Du sel et du poivre
Du paprika en poudre
De l’huile d’avocat
Du jus de citron

Ecrasez les avocats à la fourchette, coupez la tomate en tous petits morceaux (comme pour le pebre), ajoutez les différentes épices et la coriandre ciselée, une cuillère à café d’huile d’avocat,
mélangez, et voilà…

En hiver, c'est bon aussi, et c'est bien plus léger que les chips et le fromage!

De la bonne chère au Chili. Et oui!

2009-10-04T19:47:00.007+02:00

Ceviche de crevette et poisson au port d’Antofagasta

Congres et espadons à vendre ! C’est le marché aux poissons d’Antofagasta. Des pélicans essaient de voler du poisson ; les lions de mer, gris, attenden
t leur pitance ; lancé de têtes de poissons pour les lions de mer, bien trop gros pour sauter, ils sortent le museau de l’eau, plongent, réapparaissent en respirant bruyamment.

Spectacle spectacle au port d’Antofagasta. Ballet de mouettes et de pélicans, les condors ne sont pas loin.

Port de cuivre, Antofagasta, cargos et trains chargés de plaque de cuivre, c’est le départ pour l’océan, port de cuivre, la vie est chère à Antofagasta.

Port de poisson aussi, poissons inconnus, couleurs différentes, les poissons du Pacifique sont bien différents de ceux de l’Atlantique ; tant de route pour apprendre cela !

Et le poisson, comment le mangent-ils ? Bien loin de l’Atlantique les chiliens. Ici, le poisson est cuit au citron. Le ceviche chilien, fort, très fort, succulent. Un de poisson, un de crevettes, du citron, du poivre et surtout beaucoup de feuilles de coriandre.

La recette du ceviche Chilien

Pour la réalisation d’une entrée pour 4 personnes, il faudra compter :

200 g de poisson à chair blanche ferme. Le dos de cabillaud (frais, très frais, encore plus frais !) convient parfaitement.

6 citrons verts et 6 citrons jaunes. Bio ? Pas bio… ?

2 oignons rouges de taille moyenne, ou bien un très gros, ou bien 3 plus petits. Bio ?Pas bio… ?

De la coriandre fraîche en grande quantité.

Du piment rouge.

Du sel, du poivre.

Coupez le poisson en petits dès de 3 à 4 cm environ et faites trempez tous ces petits dés dans un saladier contentant de l’eau salée par vos soins.

Coupez les oignons en petits morceaux.

Disposez le tout dans un plat et ajoutez une partie de la coriandre grossièrement ciselée ainsi que le jus de citron. Le poisson doit « cuire » dans le jus de citron, il doit donc y en avoir suffisamment. Ceci dit, ce n’est pas la peine de totalement noyer le poisson. Remuez le poisson et l’oignon en cours de « cuisson » au frigo suffit amplement.

Ajoutez une pincée de piment rouge.

Laissez mariner au frigo pendant deux à trois heures en recouvrant le plat d’un film plastique. Attention, le poisson « cuit » très bien dans le citron, et le poisson sera donc trop cuit si vous le laissez mariner trop longtemps.

Au bout des deux à trois heures, égouttez (il ne doit plus y avoir de jus de citron), ôtez une partie des oignons (un tiers ou la moitié, tout dépend de votre goût pour les oignons), et ajoutez le reste de coriandre ciselée. Le plat est prêt et doit se conserver au frais en attendant le repas.

Et au Pérou, que mange-t-on au Pérou?

2009-09-14T16:12:00.004+02:00

Les bananiers de la Vallée Sacrée

Le prix de la banane fluctue beaucoup au Pérou, notamment d’un bout à l’autre de la vallée sacrée.
Cuzco, trop haut, plus cher, quatre bananes pour un sole.
Aguas Calientes, plus bas mais trop touristique, au marché quatre bananes pour un sole, à l’épicerie seulement trois. Déception.
Dix kilomètres plus loin, deux heures de marche sur la voie ferrée, deux heures de marche au pied du Macchu Picchu, dans la forêt tropicale, un cri d’oiseau inconnu par ci, des montagnes embrumées par là au petit matin, des cascades, des tyroliennes tous les cinq kilomètres pour traverser l’Urubamba, six bananes pour un sole.
Plus loin, toujours plus loin, traversée faite de Santa Teresa, jour de fête dans le village poussiéreux, la fanfare retentit, les écoliers bien peignés jouent aux apprentis militaires. Les truites sont frites et la bière coule à flot, toujours plus loin, deux heures de piste à pic en minibus tremblotant, paysages magnifiques, de la selva, des bananiers, des champs entiers de bananiers accrochés aux parois des montagnes tropicales ;
Santa Marta, autre village poussiéreux, encaissé au fond de la vallée, rouillé aussi le village, toits de tôle et adobe, le vent fait valser la poussière, il faut fermer les yeux. Plus près des bananiers, encore plus près, pour deux soles cette fois c’est tout un régime que l’on veut me vendre.

Jus de fruit & papa rellena au marché couvert d’Arequipa

2009-09-14T10:12:00.009+02:00

Les jUs

Des dizaines de stands alignés. Les mêmes fruits, des femmes qui crient "naranja, papaya, jugos especiales… "; agitent de vieux journaux pour faire venir les clients.

Derrière, le stand derrière, la viande, son odeur, heureusement masquée en grande partie par l’odeur de fruits mûrs et frais. On en oublie les entrailles et pattes de vache, les filets de viande avariée qui traînent sur l’étalage dans notre dos.

Gigantesque morceaux de fruits jetés dans la licuadora. Un peu d’eau, seulement un peu. Que du fruit, ou presque. Onctueux, savoureux, épais sans l’être trop, parfumés à l’eau de miel, une eau sucrée à la couleur de miel…

Quelques jours à Arequipa, quelques essais : piña, papaya, fresa, mais aussi papaya, fresa, naranja, celui-ci est exquis. Le jus de mangue n’est plus un essai depuis bien longtemps, grand classique réussi à Arequipa. On demande vite le supplément, c’est-à-dire ce qui reste dans la licuadora, el aumento.

Quant à la papa rellena… Qu’est-ce donc ? Une pomme de terre bien garnie et bien chaude, servie dans une petite serviette en papier, ça graisse un peu les doigts, ça se mange sans fourchette et sans couteau, juste en croquant dedans !

Pour réaliser des papas rellena pour 4-5 personnes, sachant qu’une papa rellena nourrit relativement bien, il vous faudra 1 kg de pommes de terre pour purée, deux œufs, du sel, du poivre, un gros oignon, deux ou trois gousses d’ail, éventuellement un peu de paprika bien fort, ou de piment, de la viande hachée, des olives vertes, une cuillère à soupe de farine et de l’huile à friture.

La recette

Jetez dans l’eau bouillante un kilo de pomme de terre. Pelez-les encore chaudes puis écrasez-les bien, il ne faut pas qu’il reste de gros morceaux. Alors qu’elles sont encore tièdes, mélangez-les avec un œuf, du sel, du poivre, puis mettez cette préparation de côté.

Préparez la garniture (el relleno), avec de l’oignon et de l’ail finement émincés, du piment, de la viande hachée et des olives concassées. Attention au sel si les olives sont très salées, ajustez à la fin de la préparation.

A partir de la préparation de pomme de terre, faites une dizaine (Selon le nombre de papas souhaité, ici cela fera 5 papas) de portions égales et aplatissez-les.

Prenez une de ces portions, au centre placez un peu de garniture (si ça colle, je vous conseille de mettre un peu de farine dans votre main), puis refermez bien chaque papa rellena en couvrant avec une portion de pomme de terre. Reformez ainsi de nouvelles pommes de terre, ovales ou rondes, selon votre préférence.

Passez les pommes de terre ainsi préparées dans de l’œuf battu puis de la farine.

Faites frire, un côté pour commencer, puis retournez délicatement la pomme de terre pour frire l’autre côté.
La version latino se passe dans beaucoup d’huile… la française peut être un peu plus light, en passant simplement la papa dans une poêle contenant un cm d’huile.

Ensuite, et bien mangez lorsque c’est chaud. Les papas rellena se réchauffent très bien au four, à relativement basse température, 150°C.

Bolivia...Bolivia... ton empanadita de queso

2009-07-10T19:10:00.008+02:00

Les marchés de Bolivie

Tarija, Potosi, Sucre, La Paz… Partout, le mercado central, et tous les autres bien sûr, le mercado negro, le mercado campesino, le marché aux sorcières…

Pas de supermarchés. Bien évidemment, pas simple pour un européen, les produits laitiers ne sont pas au frais, les mouches volent de fruit en fruit et la viande pend au bout de crochets rouillés.

Quatre sortes de fromage, de vache, que l’on achète par quart de kilo, livre, ou kilo. Le chaqueño à 25 bolivianos le kilo, excellent sur des galettes de pain passées au four avec de la tomate. Des fromages frais aussi, très frais, au goût laiteux.

Des piments, des montagnes de piments rouges, dans des sacs aux bords repliés ou dans des paniers d’osier. Toutes sortes d’épices, rouges, oranges, ocres.

« Que va a llevar mamita ? Que va a llevar ? Zanahorias, tomates, papas, huevos ? 8 el cuadrillo de tomates ! »

Cinquante centavos l’empanada de queso, 50 centavos le petit queque au yaourt, au moins une fois par jour, c’était devenu un rituel les empanaditas de queso, un peu sucrées, pas trop, au goût de fromage frais et salé. A Sucre on en trouve toute la journée, à Potosi et à Tarija c’était plus difficile, toute nourriture a un horaire en Bolivie. Le café c’est le matin ; la salteña c’est le midi, l’empanadita de queso, c’est en fin d’après-midi.

En dehors de ces horaires, on peut errer tant que l’ont veut, dans le marché, aux alentours du marché, impossible d’en trouver !!

La recette des empanaditas de queso

Pour une quinzaine d’empanaditas, il vous faudra…de la pâte et du fromage !

120 g de farine de blé

2 cueilleres à soupe d’huile d’arachide

30 g de beurre

1 cueillere à café bombée de sucre

Un peu d’eau tiède

Du fromage frais et un peu de gruyère

Mélangez les différents ingrédients à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, farinez un peu cette pâte afin d’éviter qu’elle colle, puis laissez-là se détendre une petite heure.

Préchauffez le four à 180°C.

Prélevez une noix de pâte, étalez-là très finement en formant plus ou moins un rond. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus un gramme de pâte.

Sur un des côtés de la pâte, étalez une couche de fromage frais, ajoutez-y un peu de gruyère, puis fermez l’empanadita en en faisant onduler le bord… Je prendrai une photo la prochaine fois afin de montrer à quoi cela peut bien ressembler…

Enfournez les empanaditas pendant environ 15mn, et il n’y a pas besoin d’attendre qu’elles soient trop dorées…

Les eucalyptus de l'Isla del Sol

2009-06-22T22:39:00.001+02:00

Truite & eucalyptus à l'Isla del Sol

2009-06-15T16:07:00.008+02:00

Nous n’avons pas osé nous y baigner, pourtant c’était tentant. Un bleu profond et magnifique, peut être un peu trop profond justement.
Nous y sommes arrivés en barque, la barque prenait l’eau, nous avons de ce fait ensuite opté pour la terre ferme.
Nous avons marché pendant des heures pour faire le tour de l’île, et le tour d’une île situé à 4000 mètres d’altitude, ça se mérite ! Tout cela en se nourrissant de ce qu’on avait trouvé dans les petites épiceries du village, des carottes et du thon en conserve. Par chance, nous avions choisi un hébergement situé non loin d’un four à pain, le thon dans du pain, c’est un peu sec, mais c’est plus nourrissant.

Après une dizaine d’heures de marche, le repos à l’auberge. Le gaz étant parfois une denrée rare en Bolivie, il a un prix, et pour se faire chauffer une casserole d’eau au milieu du lac Titicaca, il faut payer. Nous faisons donc nos comptes : casserole de riz-blanc-sans-rien préparée par nos soins dans la cuisine de la pension, ou bien succulent plat de truite du lac (que nous ne savions pas encore succulent) dans une auberge éclairée à la bougie ?

Truite du lac Titicaca au beurre à l’orange, quinoa et petits légumes verts
(Les légumes et la provenance du poisson sont bien entendu à adapter à nos contrées occidentales)

Choisissez un beau morceau de truite française par personne. (Jamais le lundi le poisson !)

Préparez du quinoa. Les magasins biocoop ont un très bon quinoa vendu au poids, j’ai l’habitude de cuisiner celui-ci en le faisant d’abord revenir dans un peu d’huile, puis en ajoutant le double du volume de quinoa en eau et de laisser cuire à couvert environ 10mn. Mais vous trouverez sûrement du bon quinoa bio et équitable dans d'autres épiceries.

Beaucoup de légumes peuvent convenir pour agrémenter le plat, mais le vert donne une belle couleur à l’assiette une fois prête. Saison des asperges oblige, j’ai la dernière fois choisi de préparer quelques asperges vertes et des haricots plats que j’ai fait sauter dans un mélange d’huile d’olive, de sel et de poivre après les avoir cuit préalablement à la vapeur deux-trois minutes.

Pour la sauce, prélevez un peu de zeste d’orange (bio bien entendu), et pressez deux oranges. Réservez le zeste et le jus.
Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle (oui, du beurre, pas de l’huile d’olive, pour une fois !). Une fois le beurre fondu, ajoutez le jus d’orange et le zeste, puis faites chauffez le tout à feu doux.
Mettez de côté une partie de cette sauce et maintenez-là au chaud.

Faites chauffez la poêle à feu plus fort, puis déposez le poisson côté peau sur le restant de sauce. La cuisson à l’unilatéral est parfaite pour ce genre de morceau et pour ce plat.

Préparez les assiettes, et n’oubliez pas de rajouter un peu de beurre à l’orange sur le poisson, c’est bien meilleur !

Retard dans les recettes pour cause de...voyage!

2009-06-05T10:37:00.006+02:00

Et voyage tout sauf latino, puisque japonais. Dans mon grand sac à dos, multitude de nouvelles recettes et d'anecdotes gastronomiques, japonaises et japonisantes!

Et dans ma cuisine désormais... foule de produits connus ou...moins connus, rapportés des rues d'Osaka, de l'île de Shikoku, des supermarchés de Tokyo et de Kyoto.

A venir donc: douceurs au thé matcha, okonomyaki et fondues de légumes, après quelques recettes péruviennes, chiliennes et bien sûr argentines!

Champs et récolte d'origan à Huambo

2009-06-05T10:28:00.006+02:00

L'origan est cultivé, récolté, séché sur de grandes étendues au Pérou, puis envoyé au Chili où sont effectuées toutes les opérations rapportant quelques finances : traitements industriels divers, conditionnement,etc. Le tout est étiquetté "producto Chileno".

Une des meilleures surprises "fruitières" de notre voyage: le Pepino Fruta

2009-06-05T10:20:00.006+02:00

Le pepino fruta est un fruit ayant l'apparence que voici, le goût et la texture du melon ainsi que la saveur du concombre.

la soupe de l'altiplano

2009-04-28T16:53:00.005+02:00

Lydia avait plus d’une recette miraculeuse pour nous faire manger de bons légumes à plus de 4000 mètres d’altitude ! Première nuit à 4500m, il fait froid, pas une carotte ne traîne, même plus de pommes de terre… Les lamas survivent encore, mais pour la soupe ce n’est pas terrible.
Et là, Lydia nous prépare une soupe faite de 9 légumes, savoureuse, fumante, nourrissante. Tout ce dont nous avions besoin ce soir là était contenu dans une grande marmite.

En voici les ingrédients, et pour les proportions, faites selon votre goût et la saison !

Du céleri
Du chou
Des petits pois
Des pommes de terre
Des haricots verts
Des carottes
Des tomates
De la courge
De la bette
Du persil, du sel, du poivre
Une soupe en sachet bien crémeuse (à remplacer dans nos contrées moins hostiles par de la crème ou du fromage fondu !)

Lavez, épluchez si nécessaire, et découpez sommairement vos légumes.
Dans une marmite, faites bouillir le céleri, le chou, les pommes de terre, les petits pois et les haricots verts. N’oubliez pas d’arrêtez la cuisson une fois les légumes cuits, des légumes trop cuits perdent leur saveur et leurs vitamines !
Dans une poêle que vous pouvez couvrir, faites fondre dans un peu d’huile d’olive les carottes, la courge et les tomates.
Ajoutez ces légumes revenus et fondus à la première préparation, soit dans la marmite, ainsi que quelques brins de persil bien frais. Poivrez.
Laissez cuire 2 à 3 minutes supplémentaires.

Au denier moment, ajoutez quelques noix de fromage frais ou un peu de crème fraîche, remuez jusqu’à ce que l’élément lacté soit bien incorporé, rectifiez l'assaisonnement, puis servez bien chaud.

Pour remettre dans le contexte...

2009-04-12T20:08:00.004+02:00

Chapitre 3 La merveilleuse cuisine de l'Altiplano

2009-04-12T19:37:00.018+02:00

Petit déjeuner dans un désert de sel

5h du matin, le réveil est difficile à 3800m. Les lits de sel sont pourtant assez confortables. Toilette…rapide ! Je sors, je tombe sur une mouette. Les fantasmes de l’altitude sûrement. Je me frotte les yeux, les rouvre, la mouette est toujours là. Elle m’a suivi sans doute. Il faut avouer que le flamant rose est plus séduisant dans ce genre de paysage.

5h du matin donc. Nous chargeons les sacs sur le toit, en route pour les quelques dizaines de kilomètres de désert de sel qui nous séparent de notre petit déjeuner.

Une demi-heure de blanc et de néant, le soleil se lève sur ce blanc qui n’est pas de la neige mais qui éblouit tout autant.

Nous arrivons à Incahuasi, l’île aux cactus posée sur le sel. Des cactus gigantesques s’élèvent tout autour de nous, et aussi inattendu que cela puisse paraître, c’est là que nous dévorons nos premiers panqueques boliviens, sortes de petites crêpes épaisses et délicieusement sucrées.

Tout naturellement, je troque ma recette de crêpes bretonnes contre la recette de panqueque de Lydia.

Zut, me dis-je en partant, Lydia a oublié de me donner les proportions de lait ! Quelques mois plus tard, lors du premier essai… :c’est normal, à cette altitude et sans frigo, on ne met pas de lait dans les panqueques !

La recette des panqueques de Lydia

Pour une douzaine de panqueques :

6 œufs

2 grandes cuillères de beurre

5 grandes cuillères de sucre

10 grandes cuillères de farine (avec levure incorporée). Si vous n’en avez pas, utilisez de la farine classique type 45 et rajoutez un peu de levure chimique.

Le jus de trois oranges pressées

Mélangez le sucre et le beurre, puis ajoutez-y les œufs battus. Versez le jus d’orange dans la préparation, mélangez. Incorporez petit à petit la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Si vous n’êtes pas trop pressé(e/s), laissez reposer un peu la pâte, les panqueques n’en seront que meilleurs.

Dans une poêle, déposez une petite noisette de beurre, veillez à ce que la poêle soit tout de même assez grasse, puis versez une petite louche de pâte. Quand c’est cuit, on retourne, on retourne encore une fois, et on mange !

La sopa paraguaya, ou la soupe solide...

2009-03-26T10:54:00.005+01:00

Repas au comptoir à Asunción:

Pas un comptoir français, non, pas un comptoir rectiligne, où l’on voit à Paris traîner des bières pression et des cafés noirs, le plus souvent.
Un comptoir qui ondule, qui passe dans tout le restaurant, qui entoure la cuisine, les serveuses, les cuisiniers, la machine à café, les frigos.
Assis sur un haut tabouret en bois, face au comptoir, c’est ainsi que l’on mange à Asuncion.
Vite, vite, vite. La soupe au poisson est engloutie, l’énorme empanada est avalée en deux bouchées. Les visages défilent autour de nous. Une soupe par là, un café par ici, des pâtes, de la viande en sauce, des jus de fruits. Puis le client demande sa note à la serveuse, descend de son haut tabouret et va payer à la caisse près de la sortie. C’est ainsi que l’on mange à Asuncion.

Je mets plus de temps à manger ma « sopa paraguaya », qui n’est pas une soupe, mais un cake. «Conoces la sopa paraguaya, sabes que no es una sopa ?», me demande la serveuse.
Grande part de cake, cake salé aux œufs et à l’oignon, la croûte qui croustille, ça ne coûte presque rien, ça nourrit et en plus c’est excellent. Je demande la note à la serveuse, descend de mon haut tabouret et paye à la caisse en sortant.

La recette:

Pour un grand plat carré ou rectangulaire - car on ne fait pas de la « soupe », aussi solide soit-elle, dans un plat à cake :

250 g de farine de maïs (pour l’instant, je n’ai essayé que la farine de maïs jaune, apparemment c’est encore meilleur avec de la farine de maïs blanche)
200 g de fromage (gouda, gruyère râpé, ou tout fromage de cette consistance que vous avez dans votre réfrigérateur)
250 g d’oignon (2-3 oignons de taille moyenne)
250 ml de lait, voire un peu plus si besoin est
3 œufs
Suffisamment d’huile pour faire frire les oignons
Sel, poivre

Commencez par faire frire les oignons émincés dans de l’huile jusqu'à ce qu’ils roussissent un peu, mais pas trop. Il est important de les faire frire, et non simplement revenir, la consistance et le goût obtenus n’étant pas identiques dans les deux cas. Réservez et laissez refroidir.

Râpez grossièrement le fromage choisi. Vous pouvez mélanger les fromages (edam et gouda, ou gouda et gruyère râpé par exemple). Battez les œufs et y ajouter le fromage râpé.

Délayez la farine avec le lait. Une fois que la pâte obtenue est homogène, ajoutez-y les oignons et le mélange œufs-fromage.
Salez, poivrez.
Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit semblable à celle d’un cake.

N’oubliez surtout pas de bien beurrer ou huiler votre plat, puis enfournez pendant environ 40-45 mn à 180°C.

Ce plat traditionnel paraguayen peut se déguster seul, à l’apéritif coupé en petits morceaux, accompagné d’une salade verte en entrée ou en plat principal.

Chapitre 2 La chipa et autres petites douceurs paraguayennes

2009-03-11T19:23:00.013+01:00

San Ignacio, les falaises surplombant le Parana, la terre rouge, la fumée d’un vieux bateau à vapeur, la selva, la terrible faune de cette selva, si bien racontée dans les contes de Horacio Quiroga. Tout cela, c’est encore l’Argentine. Mais là-bas, de l’autre côté du Parana, c’est bien le Paraguay !
A la nage, pas simple, on risquerait d’y croiser Anaconda. En bateau, pas facile non plus: pas d’embarcation ni d’embarcadère en vue. Alors en bus, direction Posadas, capitale de la Provincia de Misiones, ville à la terre rouge. De là, reprendre un bus, direction Encarnacion, de l’autre côté du pont. Encarnacion, c’est déjà le Paraguay. Et là…

« Chiiiiiiiiiiiiiiiiipa, chiiiiiiiiiiiiiiiiiiipa, chiiiiiiiiiiiiiiiiiipa, chiiiiipachipachipachipachipa ! Bien calentitas, los dos para 1000, chiiiiiiipachipachipa !» Ca retentit dans tout le bus, le vendeur ambulant monte à l’avant, se fraie un passage parmi les passagers, vend ses chipas, toutes chaudes, parfume le bus d’une bonne odeur de pain chaud au fromage, puis redescend par la porte du fond. Où se ravitaille-il ? Pas loin sans doute, les fours doivent en produire des chipas dans le quartier des obreros d’Asuncion! Il attend le bus suivant, monte dedans, se fraie un passage dans un bus encore plus bondé, puis redescend.
500Gs dans l bus, 1000Gs à la gare de bus, 2000Gs dans le centre ville, 3000Gs dans les quartiers riches.
La chipa, faite de farine de maïs ou d’amidon de manioc, se mange partout, tout le temps.
Petit panier d’osier à anse, un torchon recouvre les chipas, rondes, ovales ou en forme d’anneau. C’est bon quand c’est frais et chaud. Et surtout quand c’est fait de manioc, la texture est tellement plus moelleuse.
A manger le jour même ! Voire dans les 2-3 heures, la chipa caoutchouteuse est nettement moins bonne, perd toute sa saveur ou presque et donne envie d’en avoir une fraîche à se mettre sous la dent.

Une recette de chipa

Pour commencer à remplir un panier d'osier, il faut...

250 g de beurre
6-8 oeufs...(tout dépend de la taille de l'oeuf)
500 g de fromage (entre une pâte molle et une pâte dure...)
Une pincée de sel (à la hauteur des 8 oeufs et des 250 g de beurre)
Un quart de litre de lait
Un peu plus d'un kilo de farine de manioc

Commencez par mélanger le beurre, les oeufs et le fromage préalablement râpé. Ajoutez le sel, le lait, puis la farine petit à petit.
Malaxez sans peur.
Pour être cuites et tendres, les chipas doivent rester au four environ 25 minutes

Asuncion, à la recherche du transchaco... septembre 2007

Gastronomie sauvage en Colombie

2009-02-24T15:55:00.005+01:00

Le coco loco

Prenez dans une main une machette, dans l’autre main une coco verde, pas trop mûre, afin qu’elle soit pleine d’eau. Percez délicatement la coco à l’aide de la machette, le trou réalisé doit être relativement petit. Glissez-y une paille.
Buvez une ou deux gorgées d’eau de coco, pour faire un peu de place.
Puis versez un peu de rhum. Buvez. Vous pouvez renouveler l’opération autant de fois que souhaitée. Un avertissement cependant : la concentration en rhum augmente…

Taganga, côte caraïbes, juin 2007

El arroz con coco, façon artisanale

Si vous en avez la possibilité, décrochez d’un cocotier deux noix de coco bien mûres. Sinon, achetez-les dans un supermarché.
Ouvrez-les et faites des petits morceaux afin de pouvoir les râper.
Râpez la chaire blanche des noix de coco, avec un râpe coco si vous en possédez un, sinon une râpe classique fait très bien l’affaire.
Dans un saladier, mélangez la coco râpée avec un peu d’eau, afin de bien l’humidifier. Attendez 2-3 minutes puis prenez une première poignée de coco que vous pressez au travers d’une passoire afin d’en extraire le lait. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que vous ayez pressé toute la coco.
Rajoutez un peu d’eau à la coco râpée sèche. Attendez 2-3 mn puis pressez à nouveau tout le contenu du saladier.
Une fois le lait ainsi obtenu, réservez une partie de ce premier lait.
Versez l’autre partie dans une casserole et portez-le à ébullition. L’eau doit s’évaporer et seul le lait, qui à désormais une apparence huileuse, doit rester.
Une fois toute l’eau évaporée, mettre le riz à cuire dans ce lait. Si besoin est, rajoutez de temps à autre du premier lait afin que le riz ait assez de liquide pour cuire suffisamment. A la fin de la cuisson, le riz est prêt pour être dégusté.

Las Gaviotas, côte Caraïbes, juin 2007

Le platano pisado (semi-maduro)

Pour une dizaine de platanos pisados, 2 bananes plantains mûres. Coupez-les en morceaux de 5cm d’épaisseur environ. Ensuite, faites frire les morceaux dans un peu d’huile d’arachide pendant 3 mn.
Retirez-les de l’huile, puis un par un, écrasez les morceaux d’un coup sec, ceci à l’aide d’une grosse pierre. (ou du dessous d’un mug, ça marche aussi très bien)
Les morceaux doivent être assez fins, un demi cm d’épaisseur environ.
Après cette opération, plongez les morceaux ainsi aplanis dans l’huile bien chaude pendant 2 mn.
Retirez délicatement les morceaux de banane de l’huile, c’est prêt. A consommer chaud ou froid, avec un peu de sel ou sans, excellent en apéritif.

Bogota, juin 2007.

Chapitre 1 La Colombie

2009-02-23T17:52:00.003+01:00

La Colombie, un pays de tradition gastronomique, non pas vraiment. Beaucoup de voyageurs doivent oublier bien vite les mets de Colombie. D’ailleurs, on ne va pas là-bas pour manger, on va en Colombie pour découvrir un pays interdit. Mais il faut bien se nourrir, même lorsque l’on joue au baroudeur d’un temps, sac au dos.
Le riz, inévitable. Les farines en général, abondantes et nourrissantes. Il n’est pas rare, dans une comida corriente, de se retrouver face à une assiette contenant cinq ou six farines : riz, manioc, pâtes, banane plantain, pommes de terre, haricots rouges en sauce.
Ca tient dans le ventre toutes ces farines. La comida corriente, c’est le restaurant de tous les jours, la cuisine populaire. Le menu y est bien souvent à 4000 pesos colombianos, pour peu d’argent donc on s’y nourrit.

Et dans les rues…Plein de bonnes choses dans les rues de Bogota, de Riohacha, de Santa Marta, et autres villes et villages colombiens. Les arepas, galettes épaisses de maïs, fourrées au beurre et au fromage costeño, les petits sachets de mangue verte coupées en lamelles et arrosées de sel pour accompagner une bière bien fraîche sur la côte Caraïbes, de mangue bien mûre pour le petit-déjeuner sous les cocotiers, les empanadas de maïs et frites, et bien entendu, les jus…
Toute une histoire, les jus de fruits frais, en Colombie.
Imaginez un petit stand, une gargotte locale, dans celle-ci des petites paniers suspendus par une ficelle à une poutre, et dans les paniers, des fruits, beaucoup de fruits, connus et inconnus : goyave, ananas, mangue, papaye, lulo, maracuya, guanavana ,mûre, melon, zapote, tomate arbole… A l’eau ou au lait, avec beaucoup de glace et un peu de sucre, quel délice, quelles saveurs ! Servis dans de grandes timbales en métal, à boire avec une paille. Le jus de mangue le plus onctueux, à Taganga, le pieds dans l’eau…Le meilleur jus de guanavana, à San Gil, dans ce petit café d’artistes…Le jus de goyave le plus savoureux, sans doute à Carthagène, au milieu des caméléons…

Tome 1 >> Des Caraïbes à la Terre de Feu

2009-02-23T14:50:00.005+01:00

Pour commencer, un grand voyage, de plusieurs mois...Du Cabo de la Vela à Ushuaia, en passant par..., par..., et puis par....

Mes papilles avaient parié qu'elles ne seraient pas déçues par ce grand voyage. Pari gagné! Pas tous les jours, non, mais enrichissement culinaire garanti, que ce soit dans la rue, dans les gargottes locales, dans les marchés, ou encore les manches retroussées dans les cuisines des auberges de jeunesse, fiole d'huile et sachets d'épices locales dans les poches.

Voici donc ramenés de mon périple quelques épisodes de mon vagabondage gastronomique sur les routes et chemins d'Amérique latine.